Zielone stir fry z wołowiną

Jedna z najstarszych i najszybsza metoda gotowania. Chińskie mieszanie ze smażeniem, czyli stir fry. Szybkie, wydajne, energooszczędne i zdrowe. I dla wegetarian, i dla wegan, i dla mięsożerców. Każdemu według jego smaku, sumienia czy upodobania.

Zapisz

Dlaczego napisałam że to najstarsza metoda gotowania? Historyk i archeolog K.C. Chang napisał w swojej pracy Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives (1977) że kuchnia chińska ewoluowała na przestrzeni wieków, wraz ze zmieniającymi się i nowo wymyślanymi technikami przygotowania posiłków, składnikami i narzędziami.

Pierwsze pałeczki, z których korzystano za panowania dynastii Han (206 p.n.e.-220 n.e.) nie były w Chinach używane jako sztućce — służyły do przenoszenia węgli, mieszania i przenoszenia kawałków pokrojonych składników dania do ognia bądź do naczyń. Tak samo było z powstaniem woka — początkowo w głębokich, metalowych misach suszono i mielono ziarno na mąkę. Dopiero w czasie panowania dynastii Ming (1368-1644) pałeczki zyskały rangę narodowych sztućców, a wok zyskał swój dzisiejszy kształt i stał się naczyniem do szybkiego i głębokiego smażenia, pieczenia, duszenia oraz do gotowania na parze.

Dzisiaj metoda stir fry cieszy się ogromną popularnością na całym świecie. I trudno się dziwić. To najszybszy sposób na pełnowartościowy posiłek. Wok pozwoli Wam na przygotowanie dania zarówno z mięsa, jak i ryb czy tofu. Warzywa dodane do dania to już Wasz wybór — ja korzystam z tych, które są w sezonie, dodając do nich nierzadko egzotyczne warzywa ze słoika (np. pędy bambusa czy marynowane kiełki).

Każdą potrawę stir fry zaczynamy od zagrzana w woku na mocnym ogniu oleju — olej powinien znosić wysokie temperatury i nie może się palić, dlatego najlepszy będzie olej arachidowy, rzepakowy, słonecznikowy lub kukurydziany. Do oleju wsypujemy nasze bazowe przyprawy, aby przez podgrzanie ich zinfuzować olej i pozwolić im uwolnić jak najwięcej aromatu. Jako bazę wrzucamy wyciśnięty przez praskę czosnek, starty imbir bądź posiekaną drobno papryczkę chili (lub wszystko to razem). Po kolei do woka wrzucamy naszykowane z wyprzedzeniem elementy, zawsze zaczynając od tych, które wymagają najdłuższego czasu obróbki cieplnej (mięso, twarde warzywa) skończywszy na miękkich warzywach liściowych, które szybko poddają się temperaturze (szczypior, szpinak, kapusta pekińska, kapustki bok choy, zioła) i dodaniu do całości sosu, a jeśli jecie danie z makaronem — również jego.

Przez długi czas używałam prostego, taniego blaszanego woka (w całej mojej kulinarnej karierze to chyba dwóch, albo nawet trzech). Niestety, to nie jest najlepszy sposób na dobre stir fry. Łatwo zawartość przypiec i to dosłownie, bo płomienie liżące cienką blachę z wierzchu nie wiedzieć kiedy potrafią przypalić to, co wewnątrz. A domycie patelni później to naprawdę droga przez mękę (a przynajmniej przez Mur Chiński?). Teraz w kuchni rządzi coś, czego niepotrzebnie się bałam czyli bardzo solidny, bardzo masywny wok firmy Woll, wykonany z odlewu aluminium i tytanu. Grzeje się w mgnieniu oka a bałam się, że będę musiała nad nim stać i czekać do czasu, gdy łaskawie złapie odpowiednią temperaturę. Jest szybki i trzyma ciepło, a zrobienie całego obiadu nie zajmuje mi teraz dłużej niż 20 minut. Tak, razem z myciem patelni, bo ona praktycznie myje się sama. Dwa przetarcia gąbką z płynem, płukanie i po sprawie. Nie można już bardziej ekonomicznie.

W woku, na dość mocnym ale nie na maksymalnym ogniu, grzejemy 2-3 łyżki oleju — lejemy go tyle, by maksymalnie 0,5cm warstwą wypełnił dno. Ruszając patelnią rozprowadzamy go po ściankach woka. Wrzucamy do niego posiekany bardzo drobno imbir i posiekany ząbek czosnku. Dosypujemy odrobinę płatków chili i mieszamy, aż czosnek lekko zmięknie, a imbir i chili uwolnią swój smak.

Następne w kolejności jest mięso, pokrojone w drobniejsze kawałki. W przypadku steku bavette krojone w poprzek włókien. Smażymy je, co jakiś czas mieszając, aż mięso widocznie zmieni kolor i przestanie być widocznie krwiste.

Twardy zielony groszek ląduje w woku zaraz po mięsie. Smażymy całość razem około 2 minut. Dorzucamy pokrojone w zgrabne księżyce łodygi selera naciowego. Smażenie i mieszanie zajmie Wam kolejne 2 minuty.

Pokrojona kapusta pekińska zmięknie szybko — wrzucamy ją i całość smażymy jeszcze minutę. Pora na sos. Do bazowego sosu stir fry z TEGO przepisu dodajemy 4-5 łyżek wody, energicznie mieszamy. Wlewamy całość do warzyw i mięsa, szybko i dokładnie mieszamy. Do całości dodajemy odcedzony makaron, posypujemy szczypiorem i cebulką i ponownie dokładnie mieszamy. Szykujemy talerze i wcinamy póki gorące.

O czym należy pamiętać robiąc stir fry? Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Kroimy je odpowiednio drobno tak, by w czasie krótkiego smażenia zdążyły zmięknąć ale zachowały swoją formę. Wszystkie składniki które mogłyby się spalić, np. cebula, orzeszki ziemne, należy podsmażyć wcześniej i zdjąć z woka. Dodaje się je dopiero na koniec gotowania. Jeśli używacie makaronu suchego, z przeznaczeniem bezpośrednio do woka, należy zmienić proporcje wody i sosu, bo makaron na pewno będzie potrzebował więcej płynu żeby zmięknąć (wtedy przyda Wam się też pokrywa).

Ten przepis można zmodyfikować z wersji mięsożernej na wegańską przez użycie twardego sera tofu, zamarynowanego w sosie hoisin (słodko-pikantny sos sporządzany na bazie soi i śliwek) lub dla wegetarian sera tofu zamarynowanego wcześniej w sosie rybnym.

• 200-250g wołowiny, rostbef, polędwica lub łata (u mnie stek z łaty wołowej)
• 2-3 łodyżki selera naciowego
• 2-3 gałązki grubego szczypioru z cebulką
• ½ małej główki kapusty pekińskiej (2 garści)
• 1 pełna garść młodego zielonego groszku
• 3 łyżki sosu bazowego stir fry z TEGO przepisu
• 2 ząbki czosnku
• 2 cm kawałek imbiru
• garść makaronu chińskiego, u mnie makaron jajeczny do woka, moczony 3 minuty we wrzątku
• płatki chili
• olej – sezamowy / z orzeszków ziemnych / rzepakowy

Wpis sponsorowany – artykuł i opinia własna.

Zapisz