Wątróbka wieprzowa duszona z cebulką

Wątroba wieprzowa to jedyne podroby obecne w moim domowym menu. Tak naszykowana i podana smakuje zawsze i każdemu – jest miękka i aromatyczna. Naprawdę warto ją polubić, jeśli staracie się różnorodnie i zdrowo odżywiać.

100g wątróbki to tylko 125 kalorii i aż 19,8g białka. Co ciekawe – wątroba wieprzowa jest chudsza od drobiowej – ma tylko 4,5g tłuszczu (kurza- 6,5g, w tym zły cholesterol LDL). 100g wątroby to aż 17mg żelaza. Wątroba jest świetnym źródłem witamin grupy B – B1- 0,43mg, B2- 2,85mg, B6- 0,85mg, B12- 18mg. Duszona wątróbka ma dużo więcej witaminy A (4,26mg), niż uznawana za jej najlepsze źródło marchew. Ma również jako jedyne z mięs – witaminę C. I to nie mało, bo w porównaniu do 100g marchwi (3,6mg) wątroba wieprzowa ma jej aż 27mg.

Gdy już z listą zakupów stoicie u rzeźnika, po czym poznać naprawdę świeżą? Musi mieć jednolity kolor – bez widocznych jaśniejszych i ciemniejszych plam. Świeża wątroba będzie miała bardzo śliską, ale nie lepką, błyszczącą powierzchnię.

Wątrobę oczyszczamy z żyłek, widocznych naczyń krwionośnych i błon. Kroimy ją w centymetrowej grubości plastry – w poprzek, zaczynając od węższej strony. Wszystkie plastry wkładamy do miski i zalewamy zimnym mlekiem. Zalaną wątróbkę odstawiamy na około dwie godziny do lodówki.

Moczenie wątróbki w mleku jest wskazane z kilku powodów. Taki zabieg sprawia, że wątróbka traci swój gorzki smak i bardziej delikatny staje się jej zapach. Mleko wchłania i neutralizuje zapachy oraz substancje szkodliwe, które mogłyby się w wątrobie znaleźć, np. resztki żółci. Wątroba w organizmie spełnia funkcję filtrującą, inaktywuje hormony, metabolizuje węglowodany w glukozę. Wątroba nie magazynuje toksyn, tylko je neutralizuje – rozkłada na związki łatwo wydalane i bezpieczne. Jednocześnie wątroba jest naszym backupem – o ile można żyć bez jelita, żołądka czy nerek (na tzw. żywieniu pozaustrojowym), o tyle życie bez wątroby nie jest możliwe.

Cebule obieramy i kroimy w półplasterki, nie bardzo drobno i nie bardzo grubo. Wątróbkę wyjmujemy z mleka i dokładnie osuszamy na papierowych ręcznikach. W głęboki talerz wsypujemy mąkę (najlepiej pszenną, ale żytnia też się sprawdzi). Kawałki wątróbki panierujemy dokładnie w mące, nadmiar mąki strząsamy i kawałki odkładamy na deskę.

Na patelni rozgrzewamy olej rzepakowy. Musi być go dość widoczna, 2-3mm warstwa. Mocno grzejemy olej i dodajemy łyżkę smalcu. Gdy tłuszcz już mocno rozgrzany, kładziemy w jednej warstwie plastry wątróbki i szybko, na mocnym ale nie największym ogniu, obsmażamy do widocznego zrumienienia z obu stron. Nie mogą być usmażone do końca – w środku taka wątróbka wygląda jak dobrze usmażony stek medium rare. Uwaga ze smażeniem – wątróbka lubi pryskać! Musi być naprawdę mocno przypudrowana mąką. Usmażone plastry wątróbki odkładamy do większego rondla i smażymy partiami kolejne plastry. Do plastrów w rondlu wlewamy około pół do 2/3 szklanki wody i zaczynamy dusić wątróbkę na malutkim ogniu, pod przykryciem.

Zmniejszamy płomień pod patelnią i szklimy cebulę. Co jakiś czas należy ją zamieszać i bardzo uważać na to, żeby się nie przypaliła. Równo zeszkloną cebulę mocno solimy, bardzo mocno pieprzymy i dodajemy razem z resztką tłuszczu z patelni do rondla z duszącą się wątróbka. Całość dokładnie mieszamy i dusimy około 15-20 minut na małym ogniu , pod przykryciem, co jakiś czas mieszając żeby nie przywarła do dna.

My najbardziej lubimy ją podaną ze świeżym pszennym chlebem, który świetnie nadaje się do zbierania z talerza cebuli i sosu, i z dodatkiem kiszonych ogórków. Jeśli jecie mięso, raz na jakiś czas warto się do wątróbki przekonać. Szczególnie do tak przygotowanej.