Tatar – klasyczny befsztyk tatarski z sardynką i włoskimi dodatkami

Mielony, skrobany, siekany. Tatara albo się nienawidzi, albo się kocha. To najbardziej bliski naturze sposób jedzenia mięsa — dla jednych zupełnie nie do przyjęcia, dla innych — przysmak. Jeśli tak jak ja jesteście w tej drugiej grupie, koniecznie wypróbujcie sposób podania i dodatki z tego przepisu na befsztyk tatarski.

Pochodzenie tego dania nie jest historycznie jasne. Teorie co do samej nazwy są dwie. Jedzenie surowego mięsa w krajach Zachodu w XVI wieku kojarzyło się z barbarzyńskim zachowaniem Tatarów, którzy dla Europejczyków byli dzicy i prymitywni. Druga teoria ma swoje korzenie (jakże mogło by być inaczej) w kuchni francuskiej. Na początku wieku XX popularnym daniem został ‘steak l’americanne avec sauce tatare’, czyli siekana wołowina po amerykańsku, podawana z sosem tatarskim. Pierwsze wydanie gastronomicznej encyklopedii ‘Larousse Gastronomique’ maksymalnie skróciło nazwę dla tego dania i pozostało dobrze nam dzisiaj znane ‘steak tartare’. Tatar jest jedzony pod każdą szerokością geograficzną. Chilijczycy mają swoje crudos, Libijczycy — kibbeh nayyeh, Belgia to fillet americanne. Tatar obecny jest też w kuchniach Dalekiego Wschodu — Koreańczycy jedzą np. yukhoe.

Jedni lubią go z musztardą, inni potrafią niemiłosiernie zalać go Maggi. Amerykanie podają go często z ‘sunny side up’ czyli z jajkiem sadzonym. Ja nie jestem fanem zabijania smaku mięsa, tylko jego podkreślania. Ta ilość dodatków zawartych w przepisie idealnie współgra z befsztykiem swoją kwaśnością, słonością i słodyczą. A dodane do tatara wędzona ryba, suszone pomidory i tarty parmezan budują piąty smak — czyli umami. Dla mnie to niebo na talerzu.

Ostatnio kupujemy gotowe mięso z przeznaczeniem na befsztyk — jest już drobno zmielone, zapakowane próżniowo i nawet odpowiednio uformowane — jeśli ktoś jest leniwy wystarczy wbić żółtko i podać obok dodatki. Po pierwsze — to pewny sposób na tatara, po drugie — szybszy niż samodzielne siekanie wołowiny, po trzecie — tańszy. Gdybym musiała zapłacić za 400g polędwicy wołowej, rachunek za samo mięso opiewałby na kwotę około 40zł, a z innego mięsa tatara wołowego robionego w domu od A do Z nie potrafię sobie wyobrazić.

Tatar z Beef Mastera zawiera mięso wołowe (89% mięsa wołowego, według strony producenta jest to mięso z udźca), wodę, sól, błonnik cytrusowy (dodawany zamiast żelatyny ze względu na zawartość pektyn pozwala utrzymać mielonemu mięsu kształt), olej rzepakowy, aromaty (nie są wyszczególnione, ale na pewno jest pieprz), maltodekstryna (złożony węglowodan odpowiadający za zachowanie konsystencji mięsa), stabilizator: cytrynian trisodowy (jest czynnikiem antykoagulacyjnym przy produkcji jadalnych produktów z krwi, a kupujemy surowe mięso), przeciwutleniacz: askorbinian sodu (witamina C stosowana jako przeciwutleniacz po to, żeby mięso nie zmieniło smaku i koloru), wzmacniacz smaku: glutaminian monosodowy ( to chyba wszyscy znamy), substancja konserwująca: azotyn sodu (sól azotu odpowiadająca za zachowanie czerwonego koloru mięsa, przeciwdziała namnażaniu bakterii).

Mięso wyjmujemy z opakowania, wkładamy do głębokiej miski. Dolewamy 2-3 łyżki oleju i wyrabiamy mięso dłonią. Wszystkie składniki jak najdrobniej siekamy. Cebulę można dodatkowo sparzyć na sicie wrzątkiem, żeby pozbawić ją ostrego smaku i goryczki. Już ostudzoną dodajemy do masy. Mieszamy mięso dokładnie ze wszystkimi przygotowanymi dodatkami.

Do eleganckiego nałożenia tatara na talerze użyłam ringów metalowych — fajnie trzymają mięso z dodatkami w formie niewysokiego walca. Trzymając lekko ugniecioną masę mięsną w ringu na talerzu, w górnej warstwie łyżką lub kieliszkiem robimy wgłębienie które utrzyma w ryzach żółtko. Ściągamy ring, przesuwając pierścień do góry.

Do tatara starajcie się zawsze kupować jajka jak najświeższe i jak najlepszej jakości. Idealne byłyby prawdziwe wiejskie, w wersji budżetowej — poszukajcie tych z wolnego wybiegu, gdzie kura ma okazję pogrzebać pazurem i zjeść coś innego niż tylko paszę. Żółtka takich jajek naprawdę smakują zupełnie inaczej. Jajka najpierw myję w zimnej, potem w gorącej wodzie, następnie parzę je wrzątkiem. Oddzielam żółtka od białek, powoli i dokładnie. Białka zostawiam na bezę, a po jednym żółtku ląduje na tatarze.

Przy tatarze kładziemy po jednej dorodnej szprotce wyłowionej z oleju. Szprotki można również od razu wymieszać z masą mięsną. Wierzch tatara dekorują strugi parmezanu i źdźbło grubego szczypioru. Ja najbardziej lubię tatara podanego z grzankami lekko skropionymi oliwą.

Tatara jem odkąd skończyłam 8-9 lat. Zawsze podjadałam go z rodzinnego stołu, potem dostawałam własną porcję. Nigdy nie zdarzyło mi się zatrucie surowym mięsem czy żółtkiem jaja. Najważniejszy jest odpowiedni wybór mięsa i kupienie jak najświeższych jaj. Bezwzględnie zawsze pamiętajcie o umyciu jajek przed jedzeniem ich na surowo — pałeczki salmonelli giną już w temperaturze 65°C. Do tatara nie używamy nigdy mrożonego mięsa – to najlepsza droga do zarażenia się bakteriami E.coli.

Post nie jest sponsorowany czy w żaden sposób lokowany przez markę Beef Master- opisuję to, czego używam.