Steki. I szybki sos z marynowanego pieprzu

Moje pierwsze steki? Nikt mnie nie uczył. Czytałam, szukałam. Praca na pół gwizdka za najniższą krajową, wynajmowane mieszkanko bez normalnej kuchni, z pożyczoną, miniaturową kuchenką elektryczną… Wiadomo, w takich warunkach o polędwicy wołowej nie ma co marzyć. Pani w mięsnym poleciła w granicach mojego ówczesnego budżetu —uwaga — ligawę.

Nie. Wbrew opinii pani z mięsnego (i jeszcze kilku innych pożal się Boże ‘znawców’), ten fragment wołu nie nadaje się na steka. Jak już przygotowałam z namaszczeniem te nieszczęsne dwa cieniutkie steki z ligawy jak bozia kazała — 2,5 minutki z jednej, 2,5 z drugiej, odwracanie, odpoczywanie, itd. okazało się, że żeby poradzić sobie ze zjedzeniem tego mięsa trzeba by pożyczyć sztuczną szczękę od sąsiada lub mieć najlepszy model szwajcarskiego scyzoryka. Nie. Nie… Pomyłka. Jedna wielka pomyłka. Ligawa to mięsień, który podtrzymuje w części krzyżowej kręgosłup wołu — jest sztywna, zbita i nadaje się jedynie do duszenia lub pieczenia. Nie mam psa. Kot — amator wszelkich musów i pasztetów — mimo że mu ją posiekałam, ligawą wzgardził. Cóż, zapłaciłam, poświęciłam czas — zjadłam. A w zasadzie powinnam napisać jadłam. Przeżuwając wolno drobno pokrojone mięso i myśląc, co do cholery zrobiłam nie tak.

Dzisiaj steki robię z zamkniętymi oczami. Uwierzcie — hasło ‘praktyka czyni mistrza’ wcale nie jest przereklamowane!

Najczęściej kupujemy steki z Beef Mastera — bo są łatwo dostępne, bo mają dobry stosunek ceny do jakości, bo nie musimy po nie daleko biegać — mają je w swojej ofercie i Aldi (pakowane po 2 sztuki steki z rostbefu, 500g za ok. 20zł), Lidl (rostbef, polędwica), Biedronka (rostbef, polędwica) i Selgros (t-bone, rostbef, polędwica). Czasami od wielkiego święta pojawia się w Lidlu wyśmienita sezonowana wołowina brazylijska — warto wtedy zrobić jej zapas.

Dobrze wybierać mięso które ma jasno wiśniowy kolor, jest miękkie ale mimo wszystko zwarte, poprzecinane delikatnymi, marmurkowymi żyłkami tłuszczu. Takie mięso zagwarantuje nam soczysty, miękki stek. Jasne mięso pochodzi z mniej ukrwionych mięśni lub od krów, które nie miały szans normalnie się poruszać, czyli nie były wypasane na łące.

Steki wyjmujemy z opakowania i pozwalamy im odpocząć na desce. W momencie, w którym wrzucimy je na patelnię, muszą być w temperaturze pokojowej po to, żeby szybko nabrać odpowiedniego stopnia wysmażenia i nie wypuścić na patelnię dużej ilości soku, co wysuszyłoby mięso w środku.

Odcinamy widoczne ścięgna i błonki, osuszamy dokładnie mięso papierowym ręcznikiem. Nacieramy, masujemy steki odrobiną dobrej, neutralnej oliwy (specjalnie napisałam neutralnej — niektóre oliwy włoskie czy greckie bywają za mocne w smaku, gorzkie, z wyraźnym posmakiem oliwek). Steki dokładnie i szczodrze pieprzymy — pieprzem czarnym mielonym, tłuczonym, białym, kolorowym — to już kwestia smaku i własnych upodobań.

Co do solenia steków szkół jest kilka – jedni kategorycznie mówią „nie solić” – sól wyciąga wodę z mięsa i sprawia, że staje się suche. Owszem, sprawia – ale na stekach tzw. ‘minutowych’, grubości 5 milimetrów do 1 centymetra. Przy porządnym steku grubości  2,5-3,5cm posolenie mięsa sprawi, że zbuduje się na nim konkretna, wyczuwalna, skarmelizowane ‘skórka’ – po prawidłowym usmażeniu stek na pewno nie będzie przesuszony. Moje steki zawsze solę.

Możemy stekom dać chwilę poleżeć i w tym czasie zrobić sobie jakieś dodatki- mieszankę sałat z winegretem, frytki i sos.

Uwielbiam sos z zielonego, marynowanego pieprzu. Szczególnie do steków. W małym rondelku rozgrzewamy czubatą łyżkę stołową klarowanego albo zwykłego masła (82% tłuszczu), wrzucamy 2 czubate łyżeczki lekko zgniecionego, zielonego marynowanego pieprzu ze słoiczka (używam dwóch- Figaro i LaPedriza) i jeszcze ze 2-3 łyżeczki zalewy, w której się moczył.

Obsmażamy na maśle na średnim ogniu, aż poczujemy mocny zapach pieprzu i wlewamy 2/3 opakowania śmietany 30% (polecam Zott Natur- śmietanka 30%- odpowiednio rzadka i tłusta, zawsze używam jej do tego sosu), delikatnie solimy i całość redukujemy- czyli na mocniejszym ogniu, stale mieszając, doprowadzamy do mocnego wygotowania- zmniejszamy przez to objętość sosu, jednocześnie nadając mu kremowej konsystencji. Nie powinno to zająć dłużej niż 4-5 minut. Sprawdzamy czy jest odpowiednio słone- jeśli nie- odrobinkę dosalamy. Sos gotowy.

Zabieramy się za naszego woła. Rozgrzewamy patelnię na średnim ogniu — bez tłuszczu- może być grillowa, żeliwna, ceramiczna, zwykła teflonowa — ważne tylko, żeby nie była zbyt cienka i nie popaliła nierównomiernie mięsa. Musi naprawdę nabrać temperatury, dajcie jej spokojnie nagrzać się ze 3-4 minuty.
Kładziemy nasze steki na bardzo rozgrzaną patelnię i mruczymy mantrę — mięsa nie dziurawić, mięsa nie przyciskać łopatką, mięso szanować! Wszystkie soki mają nam buzować w środku.

Rostbef grubości ok. 2-2,5cm (takie steki najczęściej sprzedaje Beef Master) nie potrzebuje więcej na patelni niż po 3,5-4 minut z każdej strony, żeby zostać stekiem medium/medium rare, a ten poziom wysmażenia najlepiej moim zdaniem podkreśla smak mięsa. Steki z polędwicy, grube na 3-3,5 cm będą wymagały odrobinę dłuższego czasu na patelni- około 4,5-5 minut z każdej strony.
Metodą Hestona Blumenthala obracam steki co około 30 sekund podczas ich smażenia. Lubię ten sposób — steki są naprawdę perfekcyjnie wysmażone z obu stron.

Jest fajna metoda na prawie 100% sprawdzenie tego, jak mocno jest wysmażony nasz stek jeszcze na patelni — napięcie mięśnia na dłoni odpowiada napięciu mięsa w odpowiednim stanie wysmażenia — po kilku smażeniach na pewno to opanujecie.

Zdejmujemy wysmażone mięso na deskę i dajemy mu odpocząć 3-4 minuty, żeby soki równo rozeszły się po mięsie. Steki z polędwicy możemy dodatkowo zawinąć w folię aluminiową i potrzymać koło 4-5 minut w nagrzanym do 130stopni piekarniku.

Zapisz