Stek wołowy w marynacie Tex-Mex– meksykański talerz

Nie jestem i nigdy nie byłam szczególną fanką ciężkich, tłustych i piekielnie ostrych meksykańskich dań typu chili con carne, gorditas, zapychających mieszanek fasoli i ryżu, kukurydzianych chlebków, słodyczy i ciast, ani pękających od nadmiaru dodatków tortilli czy burritos, ale od zawsze kocham wołowinę – a chyba nikt nie potrafi tak cudownie jej na talerzu ożywić jak właśnie Meksykanie.

Mięsem, które w latach 30 XX wieku najczęściej było używane w meksykańskiej kuchni jest łata wołowa (bavette, skirt steak). Wielu meksykańskich kowbojów (vaqueros) pracowało przy hodowli bydła w Teksasie – przy rozbiórce mięsa dostawali jako część zapłaty krowie wnętrzności, głowy, ogony, skórę i właśnie wołową łatę. Tak narodziły się dania z pogranicza USA – barbacoa de cabeza (grillowana głowizna), menudo (stek z flaków) i fajitas /arracheras (steki z łaty). Biorąc pod uwagę ograniczoną liczbę krów i to, że mięso nie było dostępne w handlu, tradycja robienia fajitas długo pozostawała regionalna i stosunkowo mało znana.

Danie zdobyło szersze grono odbiorców dopiero w 1969 roku w Austin w Teksasie, na obchodach święta Dies Y Seis – grillowane mięso z warzywami podawano w tacos. Pod koniec tego samego roku fajitas pojawiły się w menu restauracji Roud Up w Rio Grande. Mięso podawano na podgrzewanym talerzu z guacamole, pico de gallo (smażona mieszanka papryki, cebuli, kolendry) i ciepłymi tortillami do samodzielnego zawijania. W meksykańskich stanach ranczerskich które dzielą granicę z Teksasem podobna potrawa nazywana arracheras była podawana od końca lat 40-tych.

Z ciekawostek – restauracje Tex-Mex zaczęły się pojawiać w latach 70-tych, kultywując tradycję steku z łaty wołowej. W 1982 w restauracji hotelu Hyatt Regency, „La Vista” w Austin, szef kuchni George Weidmann zauważył komercyjny potencjał popularnej lokalnej potrawy – „skwierczące fajitas” uczyniły z „La Vista” najbardziej dochodową restaurację w historii sieci Hyatt. Do dzisiaj fajitas Weidmann’a można znaleźć w tamtejszym menu – robione są z wołowej polędwicy.

Sporo jest ironii w sukcesie tej potrawy – im bardziej popularna stawała się kuchnia Tex –Mex, tym mniej prawdopodobne było to, że jako fajita wystąpi wołowa łata. W połowie lat 80-tych fajitas były dość popularnym daniem w większości meksykańskich restauracji, a dzięki sieciom ‘Jack in The Box’ i ‘Taco Bell’ stały się jednym z najpopularniejszych Amerykańskich fast food’ów w historii. Zwiększony popyt doprowadził operatorów sieciówek i restauracji do zastępowania wołowiny kurczakiem, krewetkami a nawet warzywami…

W domu do wykonania tego przepisu najlepiej nadaje się gruby, w miarę równo poprzerastany stek o solidnej wadze – marynujemy i smażymy jednego do perfekcji, po czym kroimy go na plastry i rozdzielamy na porcje między talerze z naszykowanymi wcześniej dodatkami. Duży stek to jednocześnie dłuższy czas marynowania – kawałkowi mięsa o wadze 400-500g potrzeba przynajmniej 6-7 godzin na porządne ‘nasiąknięcie’ smakiem.

Jeśli dysponujecie grillem możecie z powodzeniem zgrillować wołową łatę – jej wystarczą 3-4 godziny marynowania, jest dużo cieńsza i szybciej złapie smak dodatków. Pamiętajcie tylko, że steki z łaty wołowej z powodu ich grubości smaży się/piecze dużo krócej niż inne i raczej zawsze do stanu medium/medium rare – mięso musi się szybko zamknąć i przypiec, zostać krwiste w około 35-50%. Temperatura tak upieczonego mięsa w środku to 60-65⁰C. Przy mocno rozgrzanych węglach łata wołowa będzie potrzebowała około 2- 2,5 minut na stronę.

Wszystkie składniki marynaty mieszamy ze sobą. Otaczamy w niej dokładnie wybrany stek (u mnie antrykot) i zostawiamy do zamarynowania. Na kuchence najwygodniej smażyć stek bez dodatkowego tłuszczu (w marynacie jest oliwa, wystarczy) na patelni o grubym dnie – teflonowej lub  żeliwnej. Stek grubości około 3cm smażyłam z obu stron po około 5-5,5 minuty, co 30 sekund obracając mięso (więcej o wyborze mięsa, sposobie smażenia steków i stopniach ich wysmażenia znajdziecie w TYM WPISIE). Gotowego steka ściągamy na deskę i dajemy mu 3-5 minut odpoczynku – soki powinny rozejść się po mięsie. Kroimy w poprzek na plastry i podajemy.

Co na dodatek? Ja podałam guacamole, roszponkę, sałatkę z kukurydzy zrobioną jak meksykańskie elote i pokruszone chipsy (dosłownie po kilka) jako chrupki element. Talerz był boski – sycący ale nie ciężki, pysznie ożywczy. Koniecznie do spróbowania! A jeśli brak Wam tutaj dodatkowej porcji węglowodanów – świetnie sprawdzą się domowe tortille albo ryż wymieszany z sokiem z limonki i posiekaną świeżą kolendrą. Tylko błagam, byle nie frytki!

na 2 porcje

• 1 gruby stek z rostbefu lub antrykotu (2,5-3cm) o wadze 400-500g albo łata wołowa
• 2 łyżki sosu Worcester
• 2 łyżki soku z limonki
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 ząbki czosnku dwukrotnie przeciśnięte przez praskę
• 1 łyżeczka wędzonej papryki
• 1 pełna łyżeczka mielonego kuminu
• 1 niepełna łyżeczka płatków chili
• ½ łyżeczki pieprzu
• ½ łyżeczki soli

DO PODANIA

• guacamole
• tortille
• sałatka z kukurydzy
  
• sałata
• cząstki limonki