Stek bavette – marynowana i grillowana łata wołowa i gniecione ziemniaki

Gniecione ziemniaki które najpierw się gotują, później duszą a na koniec smażą – cały czas w tym samym naczyniu, z grillowanym stekiem bavette. Po polsku ta część wołowego mięsa nazywana jest łatą i pochodzi z odcinka brzuszno-lędźwiowego. Mięso ma widoczne długie i charakterystyczne włókna mięśniowe. Świetnie nadaje się na steki. I jak w tym przepisie – do szybkiego, ledwie godzinnego marynowania.

Przez swój charakterystyczny kształt i strukturę bavette jest często wybierana na steki przeznaczone do grillowania. Jest to jeden z tańszych fragmentów mięsa wołowego, ale na pewno nie gorszy niż często używany na steki antrykot czy rostbef. Bavette jak już napisałam można grillować w całości, smażyć w całości lub plastrach (np. w woku), piec. Nadaje się zarówno na grill elektryczny, grillową patelnię czy na tradycyjny grill opalany węglem. Dobrze jej robi krótkie marynowanie.

Ząbek czosnku obieramy i przeciskamy przez praskę. Mieszamy go z octem balsamicznym, musztardą Dijon, sosem Worcester i olejem/oliwą. Marynata nie zawiera w sobie soli, mięso solimy dopiero wtedy, gdy odpocznie po grillowaniu. Zanurzamy mięso w marynacie, dodajemy suszone zioła i całość zostawiamy do zamarynowania na minimum godzinę. W tym czasie możemy naszykować ziemniaki.

Marynata jest mocno kwaśna – przez to działa na mięso bardziej agresywnie i szybciej. Bavette sprzedawana jest najczęściej w dosyć cienkich plastrach i już godzina wystarczy na zamarynowanie kawałka mięsa o grubości od 1,5 do 3cm.

Do przygotowania ziemniaków potrzebny będzie dosyć głęboki i szeroki rondel, koniecznie z pokrywką. Ziemniaki dokładnie myjemy i zostawiamy je w skórkach. Powinny zmieścić się jedną warstwą na dnie i powinno zostać między nimi trochę miejsca – na koniec będziemy je gnieść.

Ziemniaki rozkładamy na dnie rondla, zalewamy je gorącym bulionem, wciskamy przez praskę dwa ząbki czosnku, wlewamy oliwę, wrzucamy masło i wsypujemy zioła. Całość przykrywamy pokrywką i gotujemy na małym ogniu, około 30 minut. Co jakiś czas ziemniaki obracamy.
W międzyczasie wchłoną trochę płynu, powinny stać się na tyle miękkie, że będzie dało się je nabić na widelec bez użycia większej siły.

Po tym czasie pokrywkę ściągamy i odparowujemy płyn, czyli pozostały bulion. Jeśli ziemniaki są jeszcze twardawe, róbcie to na małym ogniu i co jakiś czas je obracajcie żeby doszły, jeśli są już miękkie – ogień można zwiększyć i odparować płyn szybciej.

Kiedy w rondlu zostanie już prawie sam tłuszcz i około centymetr, półtora płynu, ziemniaki po kolei spłaszczamy, lekko je rozgniatając. Wciskamy trzeci ząbek czosnku, wsypujemy posiekaną natkę pietruszki. Zmniejszamy ogień i dajemy się ziemniakom usmażyć – skórka zrobi się złocista i chrupka. Obracamy na druga stronę i dosmażamy.

Gdy ziemniaki już dochodzą, na palniku rozgrzewamy patelnię grillową, bez dodatkowego tłuszczu. Stek wyjmujemy z marynaty, dokładnie go z niej odsączamy (można sobie pomóc papierowym ręcznikiem). Stek wrzucamy na bardzo mocno rozgrzaną patelnię i smażymy około 3-4 minut z każdej strony, co minutę zmieniając strony smażenia. Powinien się z wierzchu mocno skarmelizować i przepiec w charakterystyczne prążki, a po przekrojeniu zostać różowy i lekko krwisty w środku. To chude mięso i nie powinno się go raczej podawać jako steku mocno wysmażonego bo może szybko stać się za suche i mało smaczne.

Ziemniaki rozkładamy na talerze, usmażonemu stekowi dajemy chwilę odpocząć na desce żeby soki rozeszły się po mięsie i przestały buzować, następnie kroimy go w poprzek na pół lub w poprzek na plastry. Leciutko solimy i podajemy od razu.