Shoyu ramen drobiowo-wieprzowy – bulion na kurczaku i żeberkach

Zdziwicie się pewnie czytając listę składników – tym razem to niewiele przypraw  jak na ramen ale gwarantuję Wam, że jego smak jest bardzo mocny i skondensowany. Wszystko przez odpowiednie potraktowanie mięsa i długie gotowanie – jeśli jesień jest porą zup, to ramen w naszym domu jest  królem! Zawiesisty bulion w towarzystwie makaronu, muślinowego delikatnego jajka, świeżych chrupiących warzyw i w dodatku z porządną mięsną wkładką to zestaw, po którym nikt nie ma prawa być głodny!

BULION DROBIOWO-WIEPRZOWY

Ramen – tak samo jak rosół – gotuję zawsze w jak największym garnku jaki mam w kuchni do dyspozycji. Aktualnie jest to garnek o pojemności 7 litrów. Mimo, że nie gotuję aż tak dużej porcji ramenu, duży garnek ułatwia naturalne przemieszczanie się składników w wodzie (nie trzeba niczego mieszać!) i ściąganie szumowin, które prawie zawsze utworzą się na powierzchni bulionu podczas gotowania.

Rozgrzewamy piekarnik do 190-200⁰C z termoobiegiem lub włączoną funkcją grill. Mięso kurczaka dokładnie oczyszczamy z odstających strzępków skóry, kości i chrząstek. Skórkę osuszamy dokładnie papierowym ręcznikiem, lekko solimy, pieprzymy. Kurczaka układamy na blasze skórą do góry i wkładamy do nagrzanego piekarnika – pieczemy w wysokiej temperaturze na drugim poziomie od góry do czasu aż skórka się zezłoci – kurczak nie ma się upiec, jedynie szybko przypiec z wierzchu. Podpieczonego kurczaka przekładamy do garnka.

Żeberka wieprzowe kroimy między kośćmi na zgrabne kawałki, z jedną kostką. Każdy kawałek mięsa myjemy pod chłodną, bieżącą wodą żeby pozbyć się okruchów kości i odstających drobnych strzępków mięsa. Żeberka dokładnie osuszamy, delikatnie solimy, pieprzymy i otaczamy w brązowym cukrze. Na patelni o grubym dnie rozgrzewamy niewielką ilość oleju lub wieprzowego smalcu. Smażymy żeberka na wysokim ogniu do zamknięcia i skarmelizowania mięsa, ze wszystkich stron. Gotowe żeberka przekładamy do garnka.

Ząbki czosnku zostawiamy w całości, miażdżymy je tylko lekko bokiem noża, wrzucamy do garnka. Gwiazdki anyżu kruszymy w moździerzu, drobniej, na pojedyncze fragmenty – ale nie na pył. Cebulę zostawiamy w łupinie, kroimy ją na ćwiartki z piętką, żeby się nie porozpadała, lub na połowy. Wrzucamy do garnka suszone grzyby – bez wcześniejszego namaczania. Dodajemy ostrą suszoną papryczkę w całości, zalewamy zawartość garnka 2,5 litra zimnej wody (używam źródlanej), wlewamy oba sosy sojowe.

Stawiamy garnek na średni ogień i zagotowujemy zawartość – gdy zupa zacznie buzować, płomień skręcamy do minimum lub przestawiamy garnek na malutki gaz i zupę powoli, na bardzo małym ogniu, gotujemy pod przykryciem przez minimum 3,5 godziny – zdarza mi się ten ramen gotować na maciupeńkim ogniu nawet i 5 godzin, ważne jest tu by ogień był naprawdę malutki, żeby żeberka się nie porozpadały.

Z gotowego bulionu wyjmujemy żeberka i mięso kurczaka – wyrzucamy skórę i kości kurczaka, mięso dzielimy na równe fragmenty. Przecedzamy bulion na gęstym sicie do drugiego garnka – wyjmujemy z sitka grzyby i przekładamy je do zupy, resztę (cebulę, czosnek, anyż) wyrzucamy.

PODANIE

Wyjęte z lodówki jajka ogrzewamy przez 5-6 minut w ciepłej wodzie. W średniej wielkości garnku  zagotowujemy wodę i uzbrajamy się w stoper – zagrzane jajka wrzucamy do gotującej się wody i od razu zmniejszamy gaz na minimum. I gotujemy w takiej ledwo mrugającej wodzie przez równe 7 minut. Po 7 minutach zalewamy jajka lodowatą wodą albo wkładamy je do miski z lodem, żeby od razu przerwać proces gotowania. Jajka delikatnie obieramy, najlepiej pod wodą. Białko będzie idealnie ścięte, a żółtko kremowe i płynne.

W miski nakładamy porcje makaronu, wykładamy na makaron porcje kurzego mięsa i po jednym żeberku (żeberka można przez moment podsmażyć na patelni, np. z odrobinką Srirachy czy sosu ostrygowego). Wlewamy gorący bulion, na granicy wrzenia. Do każdej porcji sypiemy po garści kiełków i drobno posiekanego grubego szczypioru z cebulką. Wkładamy jajko, posypujemy płatkami chili, podprażonym sezamem. Dekorujemy liśćmi bazylii i podajemy od razu.

Bardzo lubię tą wersję sojowego ramenu – jest ponadczasowa, nie dba o sezonowość. Kiełki rzodkiewki, bazylię i szczypior można bez problemu kupić (lub wyhodować samemu!) przez cały okrągły rok – a to właśnie one świetnie podkreślają smak tego akurat bulionu.

Ramen tradycyjnie… siorbiemy! Im głośniej i donośniej, tym smaczniej – głośne jedzenie to komplement dla kucharza i jego ramenu. Jeśli tego brakuje, to znaczy że zupa była taka-sobie. Tutaj zapominamy o tym, że rodzice nad pomidorową krzyczeli „jedz ciszej!”. Ramen powinno jeść się głośno, ze słyszalnym wciąganiem powietrza przy nakładaniu makaronu do ust, które poza efektem dźwiękowym jednocześnie lekko go ochładza.

Uwaga! Ramen  zawsze podaje się bardzo, bardzo gorący! Na jego powierzchni tworzy się warstewka tłuszczu, która długo zachowuje ekstremalnie wysoką temperaturę zupy pod nią – uważajcie, żeby się przy jedzeniu dotkliwie nie poparzyć.

8 porcji, z dolewkami

• 2,5 litra wody źródlanej
• 900g kurczaka z wolnego wybiegu – podudzia, pałki, udka – z kośćmi i ze skórą
• 600g mięsnych żeberek wieprzowych (8 sztuk)
• 10g suszonych grzybów shiitake
• 1 średnia czerwona cebula, 130-150g
• 4 łyżki jasnego sosu sojowego
• 5-6 łyżek sosu sojowego grzybowego
• 1 suszona papryczka chili birds eye lub podobna, mocna
• 6 dużych ząbków czosnku
• 3 gwiazdki anyżu
• 2 łyżki drobnego brązowego cukru
• 2-3 łyżki oleju lub smalcu do smażenia
• sól
• mielony pieprz
  

  ---

  DO PODANIA

• po 1 jajku na osobę
• makaron cienki ‘ramen noodles’
• kiełki rzodkiewki
• grubo cięty szczypior
• prażony sezam jasny i czarny
• liście świeżej bazylii, włoskiej lub tajskiej
• płatki chili