Ragù z indyka i boczniaków z czosnkowo-ziołową posypką

Indycze mięso ma fascynującą właściwość– każdy jego fragment można przyrządzić inaczej, każdy ma inny smak i inną teksturę włókien mięśniowych. Każdy nadaje się też do przeróżnych sposobów obróbki. Indycze uda i podudzia to ciemne mięso – sprawdzają się przede wszystkim do pieczenia i duszenia – są świetnym materiałem na ragù. A ten sos – prosty i pyszny – jeszcze smaczniejszy jest na drugi dzień.

Schłodzone, pokrojone w kostkę indycze mięso przepuszczamy przez maszynkę do mielenia na sitku o dużych oczkach – u mnie to rozmiar 5/6mm. Taki zabieg sprawi, że mięso nie wyschnie podczas smażenia, a w sosie jego struktura będzie dobrze wyczuwalna. Czosnek obieramy  i przeciskamy przez praskę do małej miseczki.  Seler naciowy myjemy, kroimy w drobną kostkę. Cebule obieramy, kroimy w kostkę takiej samej wielkości jak seler i to samo robimy z grzybami – również kroimy je w kostkę.

W dużym, głębokim rondlu rozgrzewamy dwie łyżki oliwy Na gorący tłuszcz wrzucamy cebulę i seler naciowy. Smażymy na średnim ogniu, do czasu aż warzywa widocznie zeszklą się, zmiękną i ściemnieją – 8 10 minut, co jakiś czas mieszając. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy razem jeszcze chwilę, do momentu aż czosnek straci swój mocny, surowy aromat.

Wsypujemy do warzyw suszony tymianek, suszone oregano i wlewamy wino. Mieszamy wszystko dokładnie i gotujemy 3-4 minuty, do czasu aż połowa wina odparuje. Dodajemy sos Worcester, pomidory z puszki  (całe rozgniećcie w dłoni lub podzielcie widelcem na mniejsze kawałki)razem z sokiem pomidorowym, wlewamy 2/3 puszki wody albo (jeśli macie) dodatkowego soku pomidorowego. Gotujemy na małym ogniu, bez przykrycia, i zajmujemy się mięsem i grzybami.

Na dużej patelni na wysokim ogniu rozgrzewamy łyżkę oliwy i na bardzo gorący, prawie dymiący tłuszcz wrzucamy garść mięsa – szybko mieszamy żeby rozdzielić pojedyncze fragmenty i smażymy 2-3 minuty do lekkiego zbrązowienia.  Wysmażone mięso przekładamy do rondla z sosem i smażymy kolejną porcję – za każdym razem nie dopuszczając do tego, żeby mięso puściło soki. Małe ilości mięsa na patelni, szeroka i bardzo gorąca patelnia to tutaj klucz do sukcesu – ja swoje mięso smażyłam na 5-6 partii. Przesmażone mięso mieszamy z sosem i rondel z sosem przykrywamy – nie do końca szczelnie – pokrywką. Gotujemy w dalszym ciągu na malutkim ogniu.

Z grzybami postępujemy dokładnie tak samo jak z mięsem – smażymy boczniaki małymi partiami, na bardzo gorącej patelni i nie pozwalamy im puścić soku. Po co w ogóle grzyby w tym ragù? Nawilżają całość – grzyby zawierają około 90% wody. Gdyby się okazało, że mięso jest za chude lub przesmażone albo przegotowane w kwaśnym sosie – grzyby ratują smak i sprawiają, że ragù dalekie jest od smaku wiórów w sosie pomidorowym 😉

Smażone partiami grzyby przekładamy do rondla z sosem, dodajemy sól i pierz, mieszamy całość i gotujemy pod uchylonym przykryciem przez 30 minut na malutkim ogniu. Szykujemy ziołową posypkę –  bułkę wrzucamy do blendera i kroimy ostrzami na małe kawałki. Na patelni po smażeniu grzybów rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, wrzucamy rozdrobniona bułkę i smażymy do zrumienienia. Na sam koniec wsypujemy granulowany czosnek i drobniutko posiekaną natkę pietruszki – mieszamy dokładnie i wyłączamy gaz, żeby nie dopuścić do przypalenia czosnku bo posypka będzie gorzka. Po kilku minutach zsypujemy posypkę do miseczki.

Podajemy ragù z ugotowanym makaronem (u mnie to bucatini), posypane przesmażoną  ziołową bułką i startym parmezanem.

4 porcje obiadowe

• 500g mięsa z udźca indyka
• 250g boczniaków
• 400g puszka pomidorów + 2/3 puszki wody lub lepiej – soku pomidorowego
• 100g selera naciowego
• 250g cebuli
• 3 duże ząbki czosnku
• 80ml białego wina
• 3 łyżki sosu Worcestershire
• 1 pełna (z lekkim czubem) łyżeczka suszonego oregano
• 1 pełna łyżeczka suszonego tymianku
• 1 łyżeczka soli
• 2/3 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
• oliwa

POSYPKA ZIOŁOWA

• 1 czerstwa pszenna bułka, np. bawarska
• 1 łyżeczka granulowanego czosnku
• 2 łyżki natki pietruszki
• 2 łyżki oliwy

DO PODANIA

• na dwie porcje –200-250g makaronu
• tarty parmezan