Podlaskie pierogi z surowymi ziemniakami – szlachcice

Gdyby nie to, że jestem kieleckim scyzorykiem na dzikim zachodzie, na pewno byłabym poznańską pyrą. Zjem ze smakiem dosłownie wszystko co naszykowane z ziemniaków. Niejednokrotnie to mięso było przeze mnie zostawione na talerzu, a ziemniaczki magicznie znikały. Kiszka ziemniaczana, kartoflana babka, śląskie kluski, placki, rösti, pyzy, frytki… Delicje! I te pierogi – pochodzące z Podlasia, ale w tej samej formie dobrze znane na Opolszczyźnie pierogi z nadzieniem z surowych tartych ziemniaków, cebuli, wędzonki i przypraw. Amatorom ziemniaczanych smaków szczególnie polecam. A tym, którzy są na diecie, od razu radzę skończyć czytanie. Już sama lektura przepisu zatyka arterie 😉

Czemu szlachcice? Mimo iż pierogi z ziemiankami na pierwszy rzut oka są tanim, wiejskim daniem, do zrobienia i podania szlachcicy używało się dużo, dużo tłuszczu – bogata omasta to już domena pańskiego, a nie chłopskiego stołu. Gotowane, prosto z wody, są bardzo dobre. Koniecznie polane zrumienioną na wytopionej słoninie cebulą i rumianymi, chrupiącymi skwarkami. Ale ja najbardziej lubię je odgrzewane na patelni – przypieczone, skarmelizowane ciasto  daje świetny, chrupki kontrast nadzieniu. I zawsze popijam je zimną maślanką albo kefirem.

CIASTO PIEROGOWE
Mąkę przesiewamy do miski i robimy w niej wgłębienie. W szklance wody, bardzo, bardzo gorącej, jakieś 85-90°C, rozpuszczamy łyżkę masła (lub oliwy). Zalewamy mąkę i szybko mieszamy łyżką, łącząc składniki. Wyjmujemy ciasto z miski na blat i staramy się jak najszybciej zagnieść ciasto (uwaga, bo będzie gorące!). Ja do swoich pierogów nigdy nie dodaję jajek – pamiętacie przepis na ciasto na domowy makron? To właśnie jajka sprawiają, że ciasto jest twarde i zbite. A to ciasto pierogowe wychodzi delikatne, miękkie i gładziutkie. Bez jajka. Zawijamy ciasto w folię gdy lekko przestygnie i odkładamy je na 30-40 minut, na czas robienia nadzienia, żeby z mąki zdążył uwolnić się gluten i uelastycznił ciasto do wałkowania.

NADZIENIE ZIEMNIACZANE
Cebule obieramy i bardzo drobno siekamy. Boczek, kiełbasę i słoninę kroimy w drobniutką kostkę (słoninę i boczek warto wcześniej zmrozić, bardzo zimne nie będą się lepić do noża) albo mielimy w maszynce do mięsa na sitku 3mm – to dużo lepsza opcja, jeśli nie chce Wam się siekać składników. Po usmażeniu za grubo pokrojony boczek i kiełbasa zrobią się sztywne, twarde i mogą pociąć ciasto – pierogi będą pękać.

Ziemniaki obieramy i ścieramy na najdrobniejszych oczkach tarki – tutaj nie uda się ominąć ręcznego  tarcia i zetrzeć ziemniaków na pulpę w blenderze jak na placki, ziemniaki do szlachciców muszą mieć wyczuwalną strukturę. Jeśli macie malakser z tarczami tnącymi – użyjcie takiej tarki jak na zdjęciu. Starte ziemniaki przekładamy na sitko wyłożone gazą i dokładnie odciskamy z płynu. Zostawiamy na sitku do odcieknięcia.

Na dużej, szerokiej patelni o grubym dnie podgrzewamy olej. Wrzucamy cebulę i smażymy ją do zeszklenia i lekkiego zrumienienia. Dodajemy wędzonkę i smażymy razem kilka minut, co jakiś czas mieszając. Przeciskamy przez praskę ząbki czosnku i smażymy razem, do czasu aż czosnek straci ostry zapach. Jeszcze raz odciskamy ziemniaki i dodajemy je na patelnię. Wlewamy mleko, wszystko dokładnie mieszamy i smażymy na małym ogniu – dobrze usmażone ziemniaki nie będą surowe tylko odrobinę brzydkie – powinny się zrobić szare, bardzo lepkie i szkliste.

Smażymy przez 15-20 minut, obserwujemy jak zmieniają kolor i robią się szkliste, próbujemy i sprawdzamy czy już dobre – powinny mieć taką strukturę jak środek placków ziemniaczanych. Ciężko mieszać to nadzienie bo zlepia się w jedną wielką, ciężką kulę – ja pomagałam sobie ubijaczką do ziemniaków. Gotowe nadzienie lekko studzimy i jeszcze gorące doprawiamy – mocno pieprzem, powinien być wyczuwalny, do smaku solą i majerankiem, też sporo. Dopiero dobrze doprawione nadzienie całkowicie studzimy.

WAŁKOWANIE, NADZIEWANIE, GOTOWANIE
Ciasto dzielimy na porcje, cienko rozwałkowujemy, wycinamy, nadziewamy i lepimy zgrabne pierogi. Farsz ziemniaczany jest lepki i niezbyt gęsty– warto do nakładania zamaczać sobie łyżkę w zimnej wodzie lub posmarować ją tłuszczem, albo używać plastikowej łyżeczki do której farsz nie będzie przywierał. Można też z farszu utoczyć w dłoniach kulki i nimi nadziewać wykrojone ciasto na pierogi.

Zawsze najpierw szykuję wszystkie pierogi, rozkładam je na posypanych lekko mąką deskach i przykrywam ścierkami lnianymi żeby nie wysychały, a później zajmuję się już tylko ich gotowaniem. W dużym szerokim rondlu gotuję wodę z solą (pełna łyżeczka soli na 3-4 litry wody) i partiami, po 8-10sztuk gotuję pierogi przez 2-3 minuty od wypłynięcia.

Patent na to, żeby po ugotowaniu pierogi się ze sobą nie zlepiały, jest prosty – naszykujcie sobie blachę do pieczenia i olej rzepakowy. Wlejcie na blachę, 2-3 łyżki oleju, wrzucajcie tam odcedzone, świeżo ugotowane i gorące pierogi, poruszając blachą obtoczcie je w tłuszczu i zdejmijcie łyżką cedzakową do pojemnika lub na talerz. Uzupełniajcie olej w blaszce co jakiś czas.

CIASTO PIEROGOWE

• 500g mąki pszennej typ 500-550
• 250ml bardzo gorącej wody (85-90⁰C)
• 1 łyżka masła lub oliwy
• 1 płaska łyżeczka soli
  

  ---

  NADZIENIE

• 1 kg ziemniaków typu B lub C (więcej o typach ziemniaków TUTAJ)
• 2 średniej wielkości cebule
• 100g wędzonego boczku
• 100g dobrej wędzonej kiełbasy
• 50g wędzonej słoniny
• 2 ząbki czosnku
• sól
• pieprz – dużo!
• majeranek
• 4 łyżki oleju rzepakowego (albo smalcu)
• 160ml mleka