Kurczak zagrodowy pieczony na płasko, z masłem czosnkowym i pomarańczami

Jak ze zwykłego kurczaka zrobić wykwintne i bardzo efektowne danie? Żeby wydobyć z prostych składników jak najwięcej smaku, produkty z których gotujemy muszą być jak najwyższej jakości. Nie bierzemy żadnych zamienników. Nie idziemy na kompromisy. Kurczak – tylko zagrodowy.

Kurczak zagrodowy czy kurczak z pierwszego lepszego marketu? Ci z Was, którzy są na lekkostrawnej lub sportowej diecie w większości nie zwracają na to większej uwagi, jedząc głównie chude kurze mięso z piersi. Łatwo je kupić – piersi, piersi są wszędzie. Wszystkie smakują dokładnie tak samo bezpłciowo i gdy już je kupię, używam tony przypraw, marynat czy dodatków żeby móc je przełknąć. Dlatego po prostu ich nie lubię i jem je tak rzadko.

Problem zaczyna się przy kupnie kurczaka w całości. W chłodziarkach u rzeźników – wszędzie ten sam syf. Nie nazwę tego mięsa inaczej, bo ciężko mi się na nie patrzy gdy stoję w kolejce. Żółte od zastanego tłuszczu, poprzerastane jak wieprzowa golonka, napompowane sterydami jak „hardkorowy koksu”. Podobno to kurczaki? Smak plastiku, mięso wyjałowione antybiotykami, wygląd kolesia z siłowni na osiedlu. Tak naprawdę jedzeniu, które ma z tego powstać, nie wróżę większego sukcesu.

Duże, dobrze zaopatrzone sklepy mają najczęściej duży wybór. W tym naprawdę smaczne i zdrowe kurze mięso. Gdy tylko jestem w Piotrze i Pawle albo w Selgrosie, zawsze biorę do koszyka zagrodowego kurczaka z Podlasia. Chudy, zgrabny, odpowiednio duży. Smakuje tak, jak kurczaki z jasnej strony mocy, lata świetlne temu, w odległej galaktyce, gdzie jeszcze ledwo dosięgałam do stołu…

Nie jest dużo droższy od ‘śmieciowego kurczaka’ którego kupicie wszędzie. Cena za kilogram kurczaka zagrodowego z Podlasia nie jest w żaden sposób zaporowa czy kosmiczna – to aktualnie 11,50zł. Przyznajcie, nie jest to majątek. A różnica w smaku i konsystencji mięsa – ogromna.

Kurczak jest karmiony tylko i wyłącznie karma roślinną, bez GMO. Chowa się w czystym biologicznie rejonie, w małych podlaskich gospodarstwach. Biega. Nie podaje mu się antybiotyków. Nie karmi na siłę. Nie jest obrośnięty tłuszczem.

A gdy już tego kurczaka w sklepie upolujecie, cała reszta to jakieś 20 minut roboty, lekko ponad godzina pieczenia i pyszny obiad wjeżdża z piekarnika na stół. Upolujcie zagrodowego kurczaka. Naprawdę warto!

SPATCHCOCK

Technika pieczenia mięsa na płasko, tzw. ‘spatchcock’, jest szczególnie przydatna właśnie wtedy, gdy pieczemy drób. Pozwala skrócić czas pieczenia, a tym samym zachować soczyste mięso i wytworzyć na nim chrupiącą skórkę. Polega na wycięciu z mięsa całego kręgosłupa i spłaszczeniu kurczaka na poziomie mostka. W ten sposób można również kurczaka z powodzeniem na płasko zamarynować, a później upiec na grillu, usmażyć na patelni czy nawet ugotować na parze.

Kładziemy sobie kurczaka na desce, piersiami do dołu. Ostrym nożem lub nożyczkami wycinamy mu cały kręgosłup, od kuperka do szyi. Kości wyrzucamy (lub zostawiamy sobie do wywaru), odwracamy kurczaka i przygniatamy go mocno dłońmi między piersiami. Gotowe!

PRZYGOTOWANIE

Cebule i czosnek obieramy. Pomarańcze – jeśli macie duże, wystarczy jedna. Powinna być naprawdę słodka. Dokładnie ją myjemy z wosku i całą jej skórkę ścieramy na drobnej tarce. Jeśli używacie dwóch pomarańczy, drugą obierzcie i pokrójcie w segmenty. Do rondelka wrzucamy klarowane masło, startą skórkę z pomarańczy, tymianek. Wciskamy przez praskę czosnek. Stawiamy na mały ogień i grzejemy całość do rozpuszczenia i zainfuzowania masła.

Z cebuli odcinamy 3-4 cienkie plasterki, odkładamy. Ze startej pomarańczy też odcinamy 2 plastry, takie po 0,5 cm, odkładamy. Resztę tej pomarańczy obieramy i kroimy w segmenty. W ćwiartki lub ósemki kroimy też cebulę.

Blaszkę smarujemy klarowanym masłem, kurczaka odwracamy skórą do dołu i cały jego środek smarujemy podgrzanym masłem z dodatkami. Mocno mięso wewnątrz solimy, lekko pieprzymy. Wkładamy kurczaka do blachy przyprawionym wnętrzem do dołu.

Delikatnie, tak żeby jej nie przerwać, oddzielamy dłonią skórkę od mięsa na piersiach. W powstałą kieszonkę wkładamy na płasko naszykowane wcześniej plastry pomarańczy i cebuli, solimy. Skórkę z wierzchu smarujemy masłem z dodatkami, solimy, pieprzymy. Pokrojone w segmenty pomarańcze i cebule rozkładamy wokół kurczaka, lekko smarujemy je masłem. Reszta masła przyda się na później.

PIECZENIE

Piekarnik rozgrzewamy do 210⁰C. Gdy już się zagrzeje, na środkową półkę wkładamy naszykowanego kurczaka. Pieczemy w tej temperaturze przez 50 minut, po 25 minutach kolejny raz smarujemy go z wierzchu rozpuszczonym masłem. Po tym czasie zmniejszamy temperaturę do 180⁰C, włączamy w piekarniku termoobieg, znowu kurczaka smarujemy masłem i dopiekamy go kolejne 20-25 minut.

Wyłączamy piekarnik, zostawiamy kurczaka na 5 minut żeby soki w mięsie przestały buzować. Odciągamy i odcinamy uda, resztę mięsa kroimy w poprzek przez piersi. Podajemy z sosem maślanym spod mięsa, z miękką skarmelizowaną cebulką i słodkimi pomarańczami. Idealny z bagietką lub lekką pszenną bułką, która świetnie wchłonie sos.