Kotlety mielone – najlepsze, najprostsze

Mielone kotlety z zasmażanymi buraczkami to klasyk. Nie znam chyba dziecka, które nie lubi ‘mielonków’. Kanapka z mielonym to sztandarowe danie zabieganych. My jako dorośli mielone mięso najczęściej spożywamy dzisiaj w formie hamburgerów. A nasze polskie mielone, naprawdę dobrze zrobione, podbiją nie tylko serca ale i podniebienia.

Przy kupowaniu paczkowanego mielonego mięsa nigdy nie bierzcie żadnego, które ma na etykiecie napis ‘garmażeryjne’. To chyba najpodlejszy możliwy gatunek – z mechanicznie oddzielonych od kości resztek, okrawków ze ścięgnami i tłuszczem. Zero wartości odżywczych poza marnej jakości tłuszczem (który nierzadko stanowi 50% tego produktu). Nazwijmy je po imieniu – podły syf. Nie karmilibyście tym swoich psów i kotów, nie jedzcie tego sami.

Kolejną kwestią jest sposób zmielenia mięsa — zdecydowana większość opakowań ma przeźroczyste okienka, przez które na jeden rzut oka jesteście w stanie ocenić, jak grubo zmielone jest mięso — bierzcie to zmielone grubiej. Bardzo drobno zmielone mięso nie jest smaczne, włókna mięśniowe są w nim mocno zmiażdżone, nie pocięte. Zawsze możecie też, jeśli macie maszynkę, kupić wybrane kawałki wołowiny (pręga, łata, antrykot) i wieprzowiny (szynka, łopatka) i zmielić je sami. Ja maszynki nie mam, więc mięso kupuję już paczkowane.

Na kotlety najlepiej nadaje się mieszanka wołowiny i wieprzowiny – odpowiednio tłusta i krucha. Kotlety z samej wieprzowiny są zdecydowanie za tłuste, z samej wołowiny – za suche i wymagają długiej obróbki cieplnej.

Mielone mięso ogrzewamy do temperatury pokojowej, umieszczamy w misce. Dużą pszenną bułkę, najlepiej taką, która już podeschła w chlebaku, a przynajmniej jest czerstwa – obieramy ze skórki. Jej miąższ zalewamy mlekiem. Bułka musi całkowicie mlekiem nasiąknąć. Odciskamy ją dobrze, ma być tylko wilgotna, nie mokra, i dodajemy do mięsa. Cebulkę siekamy bardzo drobno i przesmażamy na 2-3 łyżkach oleju, aż zmięknie i się zeszkli. Studzimy i dodajemy do mięsa, razem z olejem na którym się smażyła.

Do miski wrzucamy przyprawy, kaszę mannę, wbijamy całe umyte jajko. Dodajemy 2-3 łyżki zimnej wody i wyrabiamy masę ręcznie, zagniatając ją jak ciasto, aż połączy się dobrze, utworzy jedną całość i zacznie odchodzić od dłoni – około 5-6 minut. Kotlety mają to do siebie, że im dłużej się je wyrabia tym są lepsze. Masa – mimo że dość ciężka – przez tak długie wyrabianie i dodatek wody jest dobrze napowietrzona. Takie kotlety zostają soczyste i miękkie w środku.

Szykujemy sobie dużą deskę, podsypujemy ją lekko bułką tartą. Resztę bułki umieszczamy w głębokim talerzyku lub miseczce. Formujemy średniej wielkości (na każdego potrzeba ok. 2-2,5 łyżki stołowej mięsa), płaskie kotlety, obtaczamy je w bułce tartej i odkładamy na deskę. Z tej porcji mięsa powinno wyjść ich 10. Spłaszczamy kotlety na grubość około 1,5-2cm. Możecie to zrobić dłonią albo tępą krawędzią noża.

Nigdy nie formujemy wysokich, okrągłych kotletów! Kotlet naszykowany do smażenia powinien być płaski. Podczas smażenia mięso samo się kurczy i wybrzusza. Jeśli od razu uformujemy pękate kotlety jest duża szansa na to, że z wierzchu się mocno i nierówno spieką, podczas gdy mięso w środku zostanie surowe.

Szykujemy naczynie żaroodporne (nie musi mieć pokrywki) i piekarnik rozgrzewamy do 160⁰C. Kotlety smażymy partiami, po 5 sztuk, na dużej patelni. Powinny mieś sporo miejsca. Najlepsza dla ich smaku jest mieszanka oleju ze smalcem. Na jedną partię (5 kotletów) użyjcie 1 łyżki smalcu i tyle oleju, by 2-3 mm warstwą pokrył dno patelni. Kotlety najpierw obsmażamy po 3-4 minuty z obu stron na mocnym płomieniu, po czym płomień zmniejszamy do średniego i dosmażamy kotlety z obu stron kolejne 4-5 minut. Żeby być pewnym efektu i mięsa usmażonego w środku, usmażone kotlety wkładamy do naczynia żaroodpornego i na środkową półkę do piekarnika, na 10 minut.

Podajemy z tym, z czym lubimy – ziemniaczanym purée, zasmażanymi buraczkami, ogórkiem kiszonym, ulubioną sałatką. Na drugi dzień można odsmażyć je, kładąc na patelnię z mieszanką wody i oleju – zostaną soczyste, a po odparowaniu wody odsmażą się na chrupiąco. Albo przeciąć w poprzek na pół i zjeść z pajdą chleba.

PS.: Kotlety na zdjęciach całego obiadu nie są popalone, tylko było już tak ciemno, że aparat zwariował 🙂