Kołduny litewskie i ciasto pierogowe na maślance

Kołduny powinny być takiej wielkości, żeby bez problemu, na raz – bez krojenia i gryzienia – wyłowione łyżką z gorącego rosołu elegancko mieściły się w ustach. Dopiero tam czeka nas eksplozja smaku – soczyste, aromatyczne nadzienie dosłownie tryskające smakiem – bo w ugotowanym kołdunie doprawione mięsa, cebulka i słonina wytworzą swój własny, wspólny smak, otulony ciasno i szczelnie delikatnym, pierogowym ciastem.

W sieci spotykam się z pielmieniami nazwanymi kołdunami  i na odwrót. Oba te dania – syberyjskie pielmienie i litewskie kołduny – mają w nadzieniu surowe mięso. Ale różnice są ogromne i warto je znać. Pielmienie są dużo mniejsze, wielkości naszych uszek; nadziewamy je surowym mięsem (wołowym, wieprzowo-wołowym) i surową cebulą. Pielmieni gotuje się albo w rosole, albo w wodzie a podaje  najczęściej z solidnym kleksem kwaśniej śmietany lub spirytusowym octem. I z kieliszkiem zimnej wódki na lepsze trawienie 😉

Cebulkę używaną do kołdunów najpierw przesmaża się do zeszklenia, a do mięsa dodaje koniecznie słoninę i bulion, która odpowiadają za soczystość i kruchość nadzienia. Kołduny w oryginalnym przepisie robi się z mieszanego mięsa wołowo-baraniego  z dodatkiem wołowego tuku, który rozpuszcza się podczas gotowania i zwilża mięso. Tuk jednak jest trudno dostępny, w warunkach domowej kuchni warto zamienić go na dobrą, klasyczną słoninę.

NADZIENIE DO KOŁDUNÓW

Kostkę bulionową rozpuszczamy we wrzącej wodzie i studzimy. Czosnek obieramy i drobno siekamy. Cebule obieramy, drobno kroimy i szklimy na maśle. Do zeszklonej cebuli, na sam koniec smażenia, wrzucamy surowy czosnek i od razu ściągamy całość z ognia. Dokładnie studzimy.

Mięso do nadzienia – wołowinę i wieprzowinę, pozbawiamy błonek i ścięgien, a następnie kroimy razem ze słoniną w dosyć drobną kostkę- mniej więcej 2/2cm. Mięso zmrażamy – dużo łatwiej mieli się lodowato zimne, twarde mięso i tłuszcz. Słonina nie zacznie się mazać, nie zapcha Wam maszynki, a wszystko idealnie się połączy i wymiesza. Mięso razem ze słoniną mielimy dosyć drobno – ja zrobiłam to na sitku nr 3, jeśli macie grubsze sitko – zmielcie mięso dwa razy.

Do mięsa dodajemy przesmażoną cebulkę i czosnek z całym tłuszczem z patelni, roztarty w dłoniach majeranek, bulion. Całość mocno pieprzymy i szybko ale dokładnie wyrabiamy ręką. Jeśli używacie pierożnicy zróbcie od razu z nadzienia kulki, trochę mniejsze od orzecha włoskiego. Gotowe nadzienie schładzamy w lodówce.

CIASTO PIEROGOWE Z MĄKI i MAŚLANKI

Ciasto do kołdunów powinno być dosyć miękkie, ale jednocześnie na tyle wytrzymałe żeby utrzymać ciężar nadzienia. I tutaj świetnie sprawdza się ciasto bez jajka, a składające się tylko i wyłącznie z dwóch składników – mąki pszennej typ 500 i maślanki.

Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy sól i mieszając mąkę od środka, wlewamy powoli do mąki maślankę. Zaczną się formować widoczne kluchy; mieszamy tak długo, aż  w misce zostanie już niewiele suchej mąki. Ciasto wyjmujemy i zagniatamy – jeśli trzeba, dodajemy więcej mąki. Finalnie ciasto powinno być gładkie, elastyczne i odrobinę wilgotne, ale w żaden sposób nie lepiące i mokre. Odkładamy je zawinięte w foliowy worek na godzinę, żeby odpoczęło (nie musi leżeć w lodówce).

Po godzinie ciasto dzielimy na 4 części, rozwałkowujemy na delikatnie podsypanej mąką stolnicy. Pierożnicę posypujemy cieniutko mąką (wygodnie to zrobić przez gęste sitko), nakładamy na nią rozwałkowany płat ciasta. W dołki pierożnicy nakładamy gotowe nadzienie. Rozwałkowujemy drugi kawałek ciasta, nakładamy na pierożnicę. Lekko dociskamy kulki nadzienia, a całość traktujemy wałkiem – kawałki ciasta zlepią się i połączą, jednocześnie wytną z formy. Usuwamy ciasto naokoło, pierożnicę odwracamy i wytrzepujemy z niej gotowe kołduny. Odkładamy je na bawełnianą ściereczkę i bawełnianą ściereczką przykrywamy. Powtarzamy z resztą ciasta i z resztą nadzienia.

Świeżo zlepione, surowe kołduny można zamrozić – rozłóżcie je na tacce płasko, tak żeby się nie stykały ze sobą i w ten sposób zamroźcie. Po dobie, zamrożone na kość,  kołduny wystarczy zsypać do worka z grubej folii, szczelnie zamknąć i trzymać w zamrażalniku do 3 miesięcy.  Do wrzącego rosołu wkładamy kołduny nierozmrożone i wydłużamy czas ich gotowania.

Na świeżo wystarczy je ugotować w domowym rosole – gotujemy partiami, po 10-12 sztuk. Kołduny ze zdjęć, wielkości 5 cm, gotowałam we wrzącym rosole ok. 7-8 minut. Najłatwiej wyłowić jednego i po prostu sprawdzić czy potrzebuje jeszcze więcej czasu. Podajemy kołduny bardzo gorące, zalane rosołem lekko ponad poziom, posypane świeżo posiekaną natką pietruszki. Przepyszne!