Danie restauracyjne. Idealne na niedzielny wykwintny obiad lub jako potrwa świąteczna. Wymaga większej uwagi, rozplanowania pracy i szybkości działania, ale odwdzięczy się wszystkim tym, co w nim najlepsze – nieziemską konsystencją i różnorodnym bukietem smaków.
Surówka z fenkułu i pomarańczy
Fenkuł obieramy z zewnętrznych uszkodzonych liści, obcinamy odstające gałązki, drobno je siekamy. Bulwę kroimy na pół, w poprzek. Połówki drobno szatkujemy (w tą samą stronę w którą kroi się cebulę) w półplasterki – ostrym nożem albo na mandolinie. Pomarańczę obieramy obcinając skórkę i albedo ostrym nożem. Kroimy na ćwierćplasterki. Mieszamy razem z fenkułem. Z miodu, soku z cytryny i oliwy ucieramy szybki sos, pieprzymy go i mieszamy z sałatką. Dzielimy na porcje i odstawiamy do lodówki.
Purée z ziemniaków i selera
Ziemniaki i bulwę selera cienko obieramy. Ziemniaki kroimy w kostkę jak do zupy, seler w kostkę odrobinę mniejszą. Warzywa zalewamy w garnku wodą, , około 2cm nad ich poziom, dodajemy 1,5 łyżeczki soli, przykrywamy i gotujemy do miękkości na średnim ogniu. Ugotowane warzywa odcedzamy, zdejmujemy pokrywkę i odparowujemy. Miksujemy warzywa z masłem, gałką muszkatołową i dodatkiem mleka na gładkie, puszyste purée przy pomocy ręcznego blendera. Puree powinno być dosyć rzadkie, ale musi utrzymywać kształt. Jeśli jest za gęste – dodajemy jeszcze odrobinę mleka.
Sos śliwkowy
W rondelek wlewamy wodę i whisky. Dodajemy suszony imbir, trzy kopiaste łyżki powideł. Całość dokładnie mieszamy rózgą do połączenia, stawiamy na ogień i redukujemy na średnim ogniu aż zostanie 2/3 płynu i sos widocznie zgęstnieje. Tuż przed podaniem do gorącego sosu należy wmieszać łyżkę zimnego masła – zagęści ono sos i sprawi, że będzie błyszczący i gładki.
Kaczka 5 smaków
Mięso kaczki to mięso ciemne – czerwone, i tak też powinno być traktowane – jak wołowina na stek. Smażenie będzie szybkie, ale dłuższe niż smażenie steków, to w końcu drób a nie wołowina. Dobrze zrobiona kaczka powinna być jak stek – różowa w środku, ścięta i dobrze wysmażona na zewnątrz. Żeby to osiągnąć, należy bardzo tłustą skórkę kaczki ponacinać pod kątem ostrym nożem – starajcie się nacinać samą skórkę i tłuszcz, nie mięso. Ponacinane piersi kaczki równomiernie posypujemy przyprawą 5 smaków, wcieramy ją w mięso. Stronę ze skórką solimy. Sól wyciąga wodę, więc nie solimy mięsa żeby zostało kruche i soczyste, ale solimy skórę, żeby stała się chrupka i odwodniona. Zaczynamy szykowanie kaczki od rozgrzania piekarnika do 200⁰C.
Smażę kaczkę zawsze na patelni grillowej – żeby móc odlewać z niej tłuszcz (który zostawiam do odsmażania ziemniaków, są wtedy jeszcze lepsze!) i żeby kaczka się w nim niepotrzebnie nie kąpała.
Kaczkę zawsze kładę na zimną patelnię skórką do dołu. Stawiam patelnię na mały ogień. Kaczka powoli będzie stapiać tłuszcz. Po około 5-6 minutach, gdy już część tłuszczu się wytopi, zwiększam płomień do średniego i odwracam kaczkę na stronę mięsa, na jedną minutę. Po minucie kaczka znowu ląduje na skórze – na 3 minuty. Zwiększam płomień do trochę wyższego, ale nie najmocniejszego. Po 3 minutach kaczka ląduje na mięsie. Po minucie na mięsie- znowu na skórze na kolejne 3 minuty. Przewracam ją po raz kolejny, znowu minuta na mięsie, 3 minuty na skórze. I wstawiam kaczkę na kratce, skórką do dołu, do już nagrzanego piekarnika na 6 minut. Po 6minutach blaszkę wyjmuję, kaczkę kładę skórką do góry i daję jej 2-3 minuty odpocząć żeby soki rozeszły się po mięsie.
W krótkim wzorze smażenie kaczki wyglądałoby tak:
6 Skóra + 1 Mięso + 3 Skóra + 1 Mięso + 3 Skóra + 1 Mięso + 3 Skóra + 6 Piekarnik
Na talerzach rozkładam centralnie purée z ziemniaków, podlewam je naokoło gorącym sosem, na wierzchu ląduje kaczka – pokrojona ostrym nożem. Kaczka pięciu smaków to klasyka kuchni chińskiej – a że jak wiemy kaczka lubi sos śliwkowy i pomarańcze, wszystko razem smakuje niesamowicie. Purée jest kremowe i maślane, sos słodko-alkoholowy z wyczuwalną nutą imbiru, a surówka anyżkowa, cytrusowa i orzeźwiająca.
SKŁADNIKI
- Purée z ziemniaków i selera
– 500g ziemniaków (waga po obraniu)
– 1 średni seler, około 300g
– 50g masła 82% tłuszczu
– 130ml mleka
– sól
– ½ łyżeczki startej gałki muszkatołowej - Sos śliwkowy
– 130ml wody
– 4 łyżki whisky
– 3 kopiaste łyżki powideł śliwkowych
– ½ łyżeczki mielonego imbiru
– 25g zimnego masła - Sałatka z fenkułu i pomarańczy
– 1 bulwa kopru włoskiego (fenkułu)
– 1 średnia pomarańcza
– 1 łyżka soku z cytryny
– 1 łyżka miodu
– 4 łyżki oliwy
– pieprz - Kaczka 5 smaków
– 4 filety z kaczki ze skórą o wadze 13-150g każdy
– 1 kopiasta łyżeczka przyprawy 5 smaków (użyłam oryginalnej chińskiej)
– sól
Drukuj
6 komentarzy na temat “Kaczka 5 smaków na purée z ziemniaków i selera, ze śliwkowym sosem whisky i surówką z fenkułu”
Brzmi naprawdę świetnie. Podoba mi się wzór na smażenie kaczki, kuchenne tricki też niczego sobie, zapisuję do wykonania. Będę musiała tylko pomyśleć czym zastąpić imbir w sosie no i sprawdzić co jest w przyprawie 5 smaków. Ale myślę, że efekt “klękajcie narody” całkiem prawdopodobny 😉
Jeśli masz uczulenie na imbir – zastąp go galangalem, smakuje prawie identycznie 🙂 W składzie przyprawy 5 smaków imbir się zdarza, i w oryginalnej chińskiej i w Kamisowej- jeśli chcesz zrobić ją sama, bez imbiru, proponuję w moździerzu utłuc gwiazdkę anyżu, 4-5 goździków, 1/2 łyżeczki kozieradki albo nasion kopru włoskiego, łyżeczkę pieprzu syczuańskiego, 1/2 łyżeczki galangalu i 1/2 łyżeczki cynamonu.
Skorzystałam tylko ze sposobu smażenia/pieczenia-moje dzieci nie doceniłyby ani fenkułu,ani selera,zatem purèe tylko z ziemniaków,masła i mleka.Kaczka perfekcyjna. Z przypraw-majeranek,sól na skórkę i mieszanka do kaczki.
Dziękuję Karo. Wspaniały blog?
Dziękuję! A co do dzieci – spróbuj następnym razem tego puree, daj dzieciom, sama się zdziwisz 🙂 Jestem zdania że dobrych smaków trzeba uczyć od małego!
Karo,jestem zdecydowanie tego samego zdania,ale gdybyś Ty wiedziała,ile ja się napróbowałam.. Jest kategoria dzieci,tzw opornych. Nie wypije niczego,co zielone,nie ruszy pomidora,choć przepada za pomidorowà,marchewka wyłàcznie na surowo,szynka bez jednej żyłki i-Boże broń!-otoczki,cukinię podaję w formie ciasta,zupa krem-przez wzglàd na nazwę-jest niejadalna,więc zmieniłam taktykę-i na pytanie czy to krem odpowiadam,że skàd!od rana stoi i zgęstniała. Suszone daktyle medjool i niesiarkowane morele-na sucho-trucizna! udaje mi się je przemycić w smoothie-wreszcie mam blender z prawdziwego zdarzenia(no i dyniowa nigdy nie była tak aksamitna;)
Nie mam dzieci ale wiem jak to jest, słucham o dzieciach znajomych – to jest kupa pracy! 🙂 Z przepisów dla dzieci, że tak je nazwę “historia mniej lub bardziej wymyślona opowiedziana i zjedzone do końca” polecam koktajl superbohaterów HULK (dzieci dostały info że to ulubione picie Shreka 😉 ) i marchewkową owsiankę – prawie jak ciasto, ale zdrowsza 😉