Golonki z indyka w piwie, z warzywami

Mięso i warzywa, a pod spodem zupa  – taki rosół z indyka na piwie. Mimo, że na pierwszy kęs świeży i lekki, jest też dobrze przyprawiony i syci na długo. Indyk to ciekawe mięso – każdy jego fragment można przyrządzić inaczej, każdy ma inny smak i inne właściwości, nadaje się do przeróżnych sposobów obróbki. Golonki z indyka, czyli handlowa nazwa podudzi po usunięciu 1/2-1/3 kości piszczelowej – świetnie sprawdzają się do duszenia . Szczególnie z piwem, warzywami i z dodatkiem kolendry.

Oczyszczamy pędzelkiem lub wilgotnym ręcznikiem pieczarki – kroimy je w plasterki i odkładamy do miski. Obieramy marchew, seler myjemy. Małe i wąskie marchewki kroimy w półcentymetrowe plasterki, większe i grubsze – w półplasterki.  Seler naciowy tniemy na kawałki grubości około centymetra.

Golonki oczyszczamy z widocznych odstających kawałków kości, ścięgien i tłuszczu. Osuszamy skórę na mięsie papierowym ręcznikiem, solimy i pieprzymy mielonym pieprzem z każdej strony. Na dużej patelni o grubym dnie rozgrzewamy 2-3 łyżki klarowanego masła lub oleju i na średnim ogniu rumienimy mięso z każdej strony – przy dużych golonkach potrwa to około 10-15 minut.

Nie obcinajcie w tym przepisie drastycznie ilości tłuszczu i spróbujcie użyć do smażenia klarowanego masła zamiast oleju. Tłuszcz nie dosyć że jest tutaj głównym rozpuszczalnikiem dla witamin z warzyw, doskonale nawilża dość chude indycze mięso – a jemu sam płyn do duszenia nie wystarczy.

Zrumienione mięso nacinamy nożem w najgrubszym miejscu mięśnia, do kości – to sprawi że golonki szybciej i bardziej równomiernie się uduszą. Tak naszykowane golonki razem z tłuszczem z patelni przekładamy do garnka, wsypujemy do nich pieprz czarny utłuczony w moździerzu z kolendrą i zielem angielskim, dodajemy liście laurowe i płatki chili. Całość zalewamy piwem, przykrywamy garnek pokrywką  i zaczynamy duszenie – od momentu zagotowania płynu zmniejszamy gaz na minimalny.

Patelni po golonkach nie myjemy – wrzucamy na nią 2 łyżki masła i pokrojone warzywa – smażymy do czasu jak marchewka zmieni kolor a seler stanie się lekko szklisty, 6-7 minut, co jakiś czas mieszając. Warzywa przekładamy do garnka z mięsem. Partiami, na trzy razy, smażymy na tej samej patelni pieczarki – do lekkiego skarmelizowania. Po usmażeniu przekładamy je do garnka z mięsem.

Wszystko razem mieszamy i dusimy pod przykryciem. Przy dużych golonkach u mnie zajęło to dwie godziny z kawałkiem – miękkość trzeba sprawdzać w najszerszym miejscu mięśnia. Prawidłowo uduszone mięso powinno być miękkie i po niezbyt silnym szarpnięciu dobrze odchodzić od kości.

Uduszone golonki wyjmujemy z  wywaru na deskę i dajemy im przestygnąć na tyle, żeby dały się wziąć w rękę. Golonki obieramy ze skórki – skórkę wyrzucamy, była nam potrzebna tylko do wywaru. Obieramy mięso z kości – pomagamy sobie w tym nożem. Indyk ma bardzo dużo twardych ścięgien, szczególnie w tej części ciała – o ile samo mięso indycze jest szczególnie wartościowe  i naprawdę smaczne, o tyle jedzenie go nożem i widelcem może nastręczyć nie lada problemu.

Pozbywamy się kości, ścięgien i twardych powięzi mięśniowych (jasnych błon otaczających poszczególne mięśnie) a mięso kroimy w kawałki na jeden kęs. Wrzucamy z powrotem do piwnego rosołu, przed podaniem mocno podgrzewamy i sprawdzamy, czy nie trzeba bulionu jeszcze doprawić.

Ja podaję golonki w takiej postaci – lekkiego piwnego ‘rosołu’ z warzywami  i fragmentami mięsa. Można też część wywaru odlać (można, ale po co marnować takie dobro…) a resztę zagęścić jasną zasmażką z masła i pszennej mąki, uzyskując coś bardziej na kształt gulaszu, z gęstym sosem. Dla mnie samej ta ‘rosołowa‘ forma jest dużo smaczniejsza i pełna – świetnie nawilża mięso i idealnie wsiąka w pieczywo, z którym takiego indyka podaję.

Z tej ilości składników przygotujecie 6-8 porcji obiadowych– jeśli nie planujecie zjeść wszystkiego od razu, potrawa świetnie się mrozi.

• 1400-1500g golonek z indyka (u mnie to 4 duże sztuki)
• 500-600g marchwi
• 500-600g pieczarek
• 300-400g selera naciowego
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 4-5 listków laurowych
• 1 czubata łyżeczka czarnego pieprzu ziarnistego
• 1,5 łyżeczki kolendry w ziarnach
• ½-2/3 łyżeczki płatków chili
• 1 butelka 0,5l klasycznego jasnego piwa
• sól
• pieprz mielony
• masło klarowane lub olej ryżowy do smażenia