Gołąbki z ziemniakami i twarogiem – mocno pachnące wędzonką

Gołąbki to nie tylko nieśmiertelne mięso i ryż albo kasze, tym razem moje gołąbki są z najprostszych, wręcz ‘chłopskich’ składników. Pełne ziemniaków. I z twarogiem. I z oscypkiem na dodatek. I jeszcze z chrupiącymi skwarkami z boczku i z wędzonej słoniny. I są megapyszne!

Naszykujcie sobie głębokie naczynie do zapiekania z pokrywką – szklane żaroodporne, gęsiarkę, garnek rzymski – miskę, garnek na ziemniaki, średnią patelnię z grubym dnem i duży garnek z pokrywką taki, żeby zmieściła się w nim cała główka kapusty.

Ziemniaki obieramy, kroimy na równej wielkości kawałki i gotujemy je w osolonej wodzie do miękkości. Ugotowane odcedzamy, odparowujemy chwilę bez przykrycia na małym ogniu, mieszając, następnie przeciskamy przez praskę lub ubijamy. Całkowicie studzimy przed łączeniem z resztą składników.

Twaróg – najlepiej półtłusty, dokładnie kruszymy w dłoniach do dużej miski lub rozgniatamy go widelcem. Tutaj nie sprawdzi się tłusty biały ser, który będzie się mazał i kleił – granulki sera powinny być dość twarde i zbite, ale drobne i jednocześnie wyczuwalne. Do pokruszonego twarogu na drobnych oczkach tarki ścieramy oscypki. Mieszamy sery razem oba sery.

Cebule obieramy i drobno kroimy, odkładamy je do miski. Cebulkę ze szczypioru kroimy i dodajemy do pociętej wcześniej cebuli, zielone części szczypiorku kroimy drobniej i od razu dodajemy do serów. Słoninę kroimy w bardzo drobną kostkę, podobnie boczek.

Na suchą patelnię, bez tłuszczu, wykładamy słoninę i wytapiamy z niej powoli, na średnim ogniu, rumiane skwarki i tłuszcz. Wysmażone skwarki odcedzamy z tłuszczu, dodajemy je do ugniecionych ziemniaków. Na tłuszczu ze słoniny smażymy pokrojone drobno cebule – do całkowitego zeszklenia i lekkiego skarmelizowania, na średnim ogniu, pamiętając o mieszaniu żeby ich nie przypalić. Odcedzamy cebulę z nadmiaru tłuszczu, dodajemy do ziemniaków. Na patelni ląduje pokrojony drobno boczek, który smażymy na chrupko i rumiano. Po wysmażeniu dodajemy go do ziemniaków.

Gdy wszystko już ostudzone, składniki nadzienia mieszamy dokładnie razem i mocno doprawiamy solą oraz pieprzem – nie bójcie się że przepieprzycie – kapusta i duszenie mogą wyciągnąć cały smak z nadzienia, a tego nie chcemy – to wszystko musi być naprawdę mocno i konkretnie doprawione. Koniecznie spróbujcie, czy nie trzeba całości dosolić – zarówno oscypki jak i boczek, a także słonina przed wędzeniem są solone, ale sprawdzić smaku nie zaszkodzi. W razie potrzeby – dosalamy.

Garnek w którym będziecie piec gołąbki wysmarujcie delikatnie masłem. Dwoma umytymi i osuszonymi wierzchnimi liśćmi kapusty,  które są zazwyczaj lekko porwane i podniszczone, wyłóżcie dno naczynia.

W dużym garnku zagotujcie z łyżeczką soli wodę – tutaj szkoły są dwie. Przy starej kapuście, zimowej, tyle wody żeby przykryła główkę po włożeniu. Przy młodej wystarczy  nam 5-7cm wody i pokrywka – młoda kapusta szybko mięknie pod wpływem ciepłej pary. Wycinamy w kapuście głąba, tak żeby nie zniszczyć liści, blisko grubych nerwów i zaparzamy kapustę w garnku, żeby móc po kolei zdejmować z niej liście.

Ok, przyznaję –  to jest najbardziej upierdliwa czynność w całej pracy nad gołąbkami, bo trzeba kapustę mocno podgrzać i boleśnie parzy w palce. Możecie pomóc sobie łyżką, widelec tylko podziurawi liście. Zdejmujemy po kolei warstwy mięknących liści i odkładamy je na talerz. Mnie udało się zdjąć 15 ładnych, dużych liści.

Gdy już ściągniecie zaparzone, miękkie liście, poleci szybko. Spore porcje farszu nakładamy od strony najgrubszego nerwu liścia, zawijamy na niego boki liścia kapusty, a potem całość rolujemy ciasno, jak krokieta. Gołąbki układamy warstwami w naczyniu, w miarę możliwości jak najciaśniej i jak najbliżej siebie.  Podlewamy je 1/3 szklanki wody (lub jeśli macie akurat domowy – rosołu), wierzch obkładamy kawałkami masła i wstawiamy zamknięte naczynie do piekarnika zagrzanego do 180⁰C na 45-50 minut.

Gołąbki po uduszeniu podajemy z kwaśną śmietaną lub gęstym, greckim jogurtem, mocno posypane świeżo posiekanym koperkiem. Bardzo wiosenne i lekkie, mocno pachnące wędzonką – można oczywiście bez problemu je odsmażyć, odgrzać lub zamiast jogurtu – polać je skwarkami i chrupiącym boczkiem.