Gołąbki z kaszą orkiszową, indykiem i suszonymi grzybami

Podkręcone, lekkie gołąbki. Zdrowa kasza orkiszowa, delikatne mięso indyka. Smak podbija odrobina  wędzonki i zmielone, suszone grzyby. Całość spaja sos – rozkosznie pomidorowy, mocno koperkowy, wyrazisty. Nie do opisania – do spróbowania! 

Naszykujcie sobie głębokie naczynie do zapiekania z pokrywką — szklane żaroodporne, gęsiarkę lub garnek rzymski, miskę, małą patelnię i duży garnek z pokrywką, taki, żeby zmieściła się w nim cała główka kapusty.

Formę do zapiekania smarujemy masłem. Z kapusty obrywamy zniszczone liście i wycinamy głąba. Umytymi i osuszonymi wierzchnimi liśćmi kapusty, które są zazwyczaj lekko porwane i podniszczone, wyłóżcie dno naczynia.

KAPUSTA
W dużym garnku zagotujcie z łyżeczką soli wodę — tutaj szkoły są dwie. Przy starej kapuście, tzw. zimowej, tyle wody żeby prawie przykryła główkę po włożeniu. Przy młodej wystarczy 5-10cm wody i pokrywka — kapusta szybko mięknie pod wpływem ciepłej pary. Wycinamy w kapuście głąba, tak żeby nie zniszczyć liści, blisko grubych nerwów. Zaparzamy kapustę w garnku żeby móc po kolei zdejmować z niej liście.

Trzeba kapustę mocno podgrzać i zaparzyć pod przykryciem,  przy okazji – parzy w palce. Możecie pomóc sobie łyżką, widelec tylko podziurawi liście. Zdejmujemy po kolei warstwy liści i odkładamy na talerz. Mnie udało się wyparzyć 16 ładnych, dużych liści, a kapusta była już mocno zbita.

NADZIENIE
Suszone podgrzybki mielimy w malakserze, blenderze lub tłuczemy w moździerzu na pył – posłużą jako aromatyczna przyprawa. Kaszę orkiszową gotujemy na sypko – w dużej ilości lekko osolonej wody przez około 12-15 minut (sprawdzajcie!). Po ugotowaniu kasze odcedzamy i dokładnie studzimy. Boczek drobno kroimy i wysmażamy na patelni na chrupko. Cebule drobno kroimy, przesmażamy na patelni po smażeniu boczku, dodając jeszcze odrobinę oleju. Do przesmażonej cebuli dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, by od ciepła cebuli stracił swój mocny, surowy aromat.

Wszystkie elementy nadzienie po ostudzeniu przekładamy do dużej miski – kaszę, boczek,  mielone grzyby, cebulę z czosnkiem, mięso. Wbijamy jajko, dodajemy od razu wszystkie przyprawy i ręcznie wyrabiamy składniki na jednorodną masę.

SKŁADANIE, PIECZENIE, SOS
Farsz dzielimy na odpowiednią ilość porcji i nakładamy od strony najgrubszego nerwu liścia, zawijamy na niego boki, a potem całość rolujemy ciasno, jak krokieta. Gołąbki układamy warstwami w naczyniu, w miarę możliwości jak najciaśniej i jak najbliżej siebie.

Podlewamy gołąbki 200ml bulionu, na wierzchu kładziemy plasterki surowego masła i wstawiamy, z przykryciem, na środkową półkę piekarnika nagrzanego do 180⁰C. Pieczemy przez 2 godziny.

Pozostały bulion posłuży jako baza do pomidorowego sosu. Wlewamy do niego pomidorową passatę, wsypujemy drobniutko usiekany koper i zagotowujemy, uważając żeby nie przypalić. Gotujemy całość razem na małym ogniu 7-10 minut, zabielamy i zagęszczamy. W kubeczku mieszamy dokładnie śmietanę z mąką i zimną wodą, hartujemy mieszankę łyżką gorącego sosu  i stale mieszając sos w garnku wlewamy „zabielacz”. Gotujemy jeszcze chwilę do zgęstnienia.

Próbujemy i sos doprawiamy – dość odważnie pieprzem, dla wyrazu, i  delikatnie solą – bulion najczęściej jest już dosyć słony. Gołąbki przenosimy do  sosu, podajemy polane sosem, najlepiej z ubitymi ziemniakami – sosu wychodzi sporo, na następny dzień gołąbki łatwo jest odgrzać.

Pysznie, prawie klasycznie – prawie, bo zdecydowanie lżejsze. Mięso mielone z indyka ma nieporównywalnie mniej tłuszczu od klasycznego nadzienia z wieprzowiny, a jego smak rewelacyjnie podkręca ultra zdrowa, lekko orzechowa w smaku kasza orkiszowa i suszone grzyby.