Empanadas – pieczone pierogi z indykiem i warzywami

Pierogi. Pierożki. Empanadas. To popularne danie z Ameryki Południowej jest może i czasochłonne, ale warto się za nie zabrać. Obiecuję Wam, że to nie będzie Wasz pierwszy i ostatni raz. Wciągają jak chodzenie po bagnach.

Empanadas najbardziej popularne są w Argentynie i Chile, ale i w USA mają mnóstwo fanów. Kruche ciasto kryje w sobie soczyste, aromatyczne nadzienie. Robione są zarówno w wersji słodkiej jak i słonej, mięsnej i wegetariańskiej. W oryginale, poza metodą przyrządzania ich przez pieczenie, smaży się je w głębokim tłuszczu. Ta wersja empanadas którą ja wybrałam, jest zdecydowanie mniej kaloryczna, a równie pyszna.

Szykujemy wszystkie składniki. Obrane cebule i oczyszczone pieczarki drobno kroimy. Co do pieczarek — nie zdarza się, żebym umyła grzyby. Podczas mycia potrafią za bardzo nawilgnąć, przez co przy smażeniu łapią dużo więcej tłuszczu i oddają więcej wody, jednocześnie tracąc wiele na swoim smaku. Lepiej oczyścić je z piasku suchym lub lekko zwilżonym papierowym ręcznikiem. Bakłażana obieramy ze skórki, kroimy w wąskie plastry i dalej w drobniutką kostkę. Papryki pozbawiamy nasion i kroimy drobno. Oliwki i mozzarellę osączamy z zalewy, oliwki siekamy, mozzarellę — jak wszystkie pozostałe składniki — kroimy w drobniutką kostkę. Grubiej kroimy szczypior.

W głębokim rondlu rozgrzewamy łyżkę oleju i szklimy cebule. Zeszklone odkładamy do osobnego naczynia. Znowu łyżka oleju do rondla — na większym ogniu podsmażamy lekko pieczarki. Chwilkę później dorzucamy do nich pokrojone papryki — chili i zwykłą. Gdy papryka zmięknie — po 5-6 minutach, przekładamy do podsmażonej wcześniej cebuli. Ponawiamy operację z olejem i podsmażamy bakłażana — aż zmięknie i zrobi się delikatnie przeźroczysty. Wszystkie podsmażone warzywa mieszamy, dodajemy do nich pokrojony szczypior.

W rondlu znowu ląduje łyżka oleju — pora na mięso.

Przy kupowaniu paczkowanego mielonego mięsa nigdy nie bierzcie żadnego, które ma na etykiecie napis “garmażeryjne”. To chyba najpodlejszy możliwy gatunek — z mechanicznie oddzielonych od kości resztek, okrawków ze ścięgnami i tłuszczem. Zero wartości odżywczych poza marnej jakości tłuszczem (nierzadko to 50% tego “mięsa”). Nazwijmy je po imieniu — podły syf. Nie karmilibyście tym swoich psów i kotów, nie jedzcie tego sami.

Kolejną kwestią jest sposób zmielenia mięsa — zdecydowana większość opakowań ma przeźroczyste okienka, przez które na jeden rzut oka jesteście w stanie stwierdzić, jak grubo zmielone jest mięso — bierzcie to zmielone grubiej. Bardzo drobno zmielone mięsa też będą ok, ale nie do smażenia. Przy podsmażaniu takie mięso najczęściej zbija się w trudne do rozbicia grudy — włókna mięśniowe są w nim mocno zmiażdżone.

Podsmażamy mięso na mocnym ogniu, rozdzielając je na drobne fragmenty. Ciemne mięso z indyka zachowywało się podobnie do wołowiny — dało się rozdzielić łatwo i delikatnie zbrązowiało. Do mięsa dorzucamy wszystkie przyprawy, zmiażdżony czosnek i nasze wcześniej przesmażone warzywa. Dusimy wszystko razem, mieszając, około 5 minut. Gdy przestygnie- wsypujemy oliwki i mozarellę. Nadzienie gotowe.

Ciasto. Mąkę mieszamy w misce z solą. Lodowato zimne masło i smalec (możecie je przetrzymać w zamrażalce) bardzo drobno kroimy lub ścieramy na tarce o dużych oczkach, mieszamy z mąką. Dodajemy całe jajko i 5 do 7 łyżek lodowatej wody, mieszamy. Przecieramy w palcach mąkę z tłuszczem na gładką masę, zagniatamy na stolnicy lub blacie w kulę i wkładamy do lodówki na czas około 40 minut. Mąka uwolni przez ten czas część glutenu, a ciasto zmięknie i będzie dało się łatwo wałkować.

Blachę do pieczenia wykładamy papierem. Ta porcja ciasta i nadzienia wystarczy Wam na 15-20 dużych albo 30-40 małych pierożków empanadas. Wałkujemy ciasto partiami na grubość około 3mm, wycinamy krążki szklanką, miseczką lub specjalną metalową foremką. Na każdy krążek ciasta rozkładamy nadzienie, zlepiamy brzegi jak w naszych tradycyjnych pierogach — albo widelcem, uważając jednocześnie, żeby nie przebić ciasta, albo w dłoniach — formując ozdobny rant.

Pierożki rozkładamy na blaszce i smarujemy z wierzchu rozmąconym jajkiem — będą po upieczeniu złote i błyszczące. Jeśli macie ochotę, można je w tym momencie dodatkowo posypać ziołami — tymiankiem, oregano, granulowanym czosnkiem czy papryką.

Jeśli zrobiliście mniejsze pierożki, wystarczy im 30 minut na środkowej półce w piekarniku nagrzanym do 190°C. Jeśli są większe — ustawcie od razu piekarnik na 200°C i pieczcie je około 40 minut — w obu przypadkach do zezłocenia.

Pyszne są same, na gorąco i na zimno, z zimnym piwem. Idealnie pasują do nich zarówno delikatny, jak i ostry sos. Wymieszajcie małe opakowanie greckiego jogurtu ze świeżo posiekaną garścią liści mięty, doprawcie solą, pieprzem i skórką startą z cytryny.

W wersji pikantnej — puszkę całych pomidorów, bez skórki, razem z sokiem wlejcie do rondelka, pogotujcie 15-20 minut aż zmiękną i zaczną się rozpadać. Rozgniećcie je lub zblendujcie, dodajcie usiekaną garść bazylii, zmiażdżony ząbek czosnku, ostrą papryczkę chili. Doprawcie do smaku solą i pieprzem.