Dan dan noodles – makaron z wieprzowiną po syczuańsku

Chińska kuchnia wydaje się prosta, ale wymaga koordynacji ruchów i  mocno rozwiniętego zmysłu planowania. Mimo, że wszystko robi się szybko, najczęściej w woku – chińska kuchnia wcale szybką nie jest – przygotowanie składników i planowanie zajmują tutaj najwięcej czasu. Makaronowi z wieprzowiną warto go poświęcić!

Dan dan noodles to bardzo popularny syczuański street food – jeśli tak się nie niego spojrzy przygotowanie go zajmuje naprawdę niewiele czasu – wszystko od razu jest pod ręką, gorące, gotowe do wymieszania i podania. Już kilkukrotnie pisałam Wam, że fast food to  mamy tylko wtedy kiedy wychodzimy, płacimy i dostajemy parującą michę pełną dobra – nie inaczej jest w tym wypadku.

Nazwa potrawy – dan dan (扁担- biǎn dan) wzięła się od handlarzy noszących koromysło na karku – w jednym z koszy nieśli w termosach ugotowany makaron, w drugim sos z dodatkami i na ulicy sprzedawali szybkie, pyszne i pożywne jedzenie. Wieprzowina po syczuańsku wymaga chwili uwagi – podzielenia, przygotowania i pogrupowania sobie składników według kolejności ich użycia i takiego rozplanowania pracy, żeby wszystko podać prosto z wody i woka – gorące.

SMAK
Do małej miski przeciskamy przez praskę dwa ząbki czosnku. Dodajemy pastę sezamową (tahini), wlewamy jasny sos sojowy, olej sezamowy, ocet ryżowy i wsypujemy cukier. Dodajemy tyle pasty chili, ile ostrości jesteśmy w stanie znieść – ja więcej niż łyżki nie dodaję, Chińczycy dodają i cztery łyżki. Szanuję swoje kubki smakowe i nie chcę ich przepalić 😉 Wszystko razem bardzo dokładnie mieszamy i rozdzielamy pomiędzy dwie miski, w których podamy dan dan noodles.

MIĘSO
Mielone mięso dokładnie mieszamy z solą, pieprzem i jasnym sosem sojowym. W woku rozgrzewamy dwie łyżki oleju sezamowego. Wrzucamy do niego przeciśnięty przez praskę czosnek i starty na tarce imbir. Dodajemy płatki chili i wszystko razem smażymy aż uwolni mocny zapach, bez rumienienia i przypalenia czosnku.

Dodajemy do woka mięso i smażymy z przyprawami stale mieszając, żeby szybko się zamknęło i smażyło bez puszczania wody – mięso powinno się lekko zrumienić. Gdy już przestanie być surowe dodajemy do niego ciemny sos sojowy i dokładnie mieszamy. Na koniec dodajemy pastę z tamaryndowca, wszystko razem mieszamy.

PODANIE
W osobnym garnku zagotowujemy wodę na makaron – makaron gotuje się szybko, około 60-90 sekund. Wodę lekko solimy, gdy zacznie wrzeć wrzucamy makaron i pociętą na grube kawałki kapustę, sałatę lub pak choy – ma się tylko zblanszować, zachować kolor i zmięknąć. Od razu po ugotowaniu odcedzamy.

Do każdej z misek wlewamy po 1/4 bulionu, mieszamy ze „smakiem” – rozdzielamy makaron z blanszowaną kapustą. Na wierzch wysypujemy usmażone mięso. Podlewamy makaron pozostałym bulionem, posypujemy grubo pociętym szczypiorem i prażoną soją lub orzechami i podajemy od razu.

UWAGA!
W oryginale zamiast pasty z tamaryndowca mięso do dan dan noodles smaży się z dodatkiem ya-cai– to charakterystyczne dla kuchni syczuańskiej prasowane i marynowane pędy kapusty sitkowatej – u nas (i nie tylko) to rzecz absolutnie nie do zdobycia. W smaku i teksturze są bardzo podobne do ekstremalnie mocno odciśniętej z soku, drobno posiekanej kapusty kiszonej – jeśli chcecie jej użyć weźcie 2 czubate łyżki tak właśnie przygotowanej – bardzo, bardzo mocno odciśniętej z wody i drobniusieńko posiekanej, dodajcie ją do mięsa po jego całkowitym usmażeniu i smażcie razem tak długo, aż kapusta lekko zbrązowieje.

Jeśli nie macie pasty chili możecie użyć łatwiej dostępnej Srirachy – nie używajcie wtedy octu ryżowego do „smaku”.

2 porcje

• MIĘSO
  – 300g grubo zmielonej tłustej wieprzowiny  (karkówka, łopatka)
  – ½ łyżeczki drobnej soli
  – ½ łyżeczki mielonego pieprzu
  – 2 łyżeczki jasnego sosu sojowego
  – 1 łyżka ciemnego sosu sojowego
  – 1 łyżeczka płatków chili
  – 1 duży ząbek czosnku
  – 1 kawałek imbiru wielkości połowy kciuka
  – 1 niepełna łyżka pasty z tamaryndowca
  – olej sezamowy do smażenia
• SMAK
  – 2 średnie ząbki czosnku
  – 1 łyżka pasty sezamowej
  – 1 łyżka jasnego sosu sojowego
  – 1 łyżka oleju sezamowego
  – 1 łyżka (lub więcej!) pasty z czerwonego chili
  – 1 łyżeczka octu ryżowego
  – 1 łyżeczka brązowego cukru
  
• DO PODANIA
  – 2 liście kapusty pekińskiej, mała sałata rzymska albo pak choy
  – 2 op. pszennego makaronu cienkiego do ramenu, paczkowany świeży taki jak ten
  – 200ml esencjonalnego bulionu drobiowego lub jarzynowego
  – 2 łyżki uprażonej w oleju na chrupiąco soi albo prażonych orzeszków ziemnych
  – grubo posiekany szczypior