Cottage pie – angielska wiejska zapiekanka

Ta prosta zapiekanka to prawdziwy comfort food – mielone mięso z jarzynami w gęstym i aromatycznym sosie, zapiekane pod leciutką pierzyną ziemniaczanego purée . Czym się różni shepherd’s pie od cottage pie? Mięsem – zapiekanka pasterska powstaje z jagnięciny, czyli najczęściej występującego na Wyspach Brytyjskich mięsa, a cottage pie robi się z wołowiny. Nazwy jednak przez ponad 100 lat były i w dalszym ciągu używane są zamiennie.

Cottage pie i shepherd’s pie były daniami mocno improwizowanymi, szykowanymi z pozostałości pieczonych mięs – kości z pieczeni ponownie używano, tym razem na wywar, a pozostałe pieczone czy duszone mięso lądowało w gęstym, ciemnym sosie i było zapiekane pod warstwą utłuczonych ziemniaków. Oszczędnie, tanio i do syta! Rewolucja przemysłowa doprowadziła między innymi do powstania maszynki do mielenia mięsa – i zakończyła przy okazji korzystanie z mięsnych resztek w wyspiarskich zapiekankach. Zmielone mięso dało się gotować i smażyć prędzej, wydajniej, posiłek był gotowy szybko – nie trzeba było czekać z robieniem zapiekanki na resztki z odświętnej pieczeni.

Ten przepis najbliższy jest oryginałowi – mielone mięso doprawione jest niewielką, ale całkowicie wystarczającą do podkreślenia smaku ilością prostych przypraw. Sos wzbogaca wołowy, esencjonalny rosół i przesmażone do zarumienienia warzywa. Masę ziemniaczaną poza masłem i mlekiem dopełnia dojrzały angielski ser cheddar, natka pietruszki i skondensowany smak prażonej cebuli.

Do przygotowania tej zapiekanki potrzeba tak naprawdę tylko dwóch naczyń – dużej, głębokiej patelni lub szerokiego rondla, które można wstawić do piekarnika i garnka do gotowania ziemniaków. Prawie eintopf, mało mycia! Jeśli jednak Wasza patelnia do piekarnika się nie nadaje – zapiekanka uda się też w metalowej lub ceramicznej formie na ciasto albo w naczyniu żaroodpornym – nie potrzebuje przykrycia.

Na patelni rozgrzewamy na wysokim ogniu łyżkę oleju i smażymy mięso – ma się zamknąć i szybko zbrązowieć, nie może puścić wody – smażymy je na wysokim ogniu, stale mieszając, żeby pozwolić na odparowywanie płynu i przy okazji dokładnie rozdzielić mięso. Jeśli jednak mięso puści dużo wody (zdarza się najlepszym!) odlewamy ją z patelni. Do wysmażonego mięsa dodajemy sól, pieprz, płatki chili, suszony tymianek i sos Worcester. Wszystko razem mieszamy i odkładamy mięso do miski.

Znowu rozgrzewamy olej – tym razem dwie łyżki, na średnim ogniu. Wrzucamy drobno posiekaną cebulę. Smażymy ją, mieszając, do zeszklenia. Przeciskamy do cebuli obrany czosnek, wrzucamy drobno pokrojone łodygi selera naciowego i marchew skrojoną w drobną kosteczkę. Smażymy warzywa razem na średnim ogniu, co jakiś czas mieszając, przez około 10-15 minut, do czasu aż zaczną się widocznie karmelizować (dokładnie tak jak włoskie sofrito – marchewka zmieni kolor, cebula i seler staną się mocno szkliste i lekko przypieczone).

Niektóre przepisy na cottage pie proponują użycie wina lub pomidorów do sosu – ja ich nie dodaję. Zapiekanka zostaje bardzo angielska i autentyczna, bez obcych – w tym wypadku śródziemnomorskich – dodatków smakowych. Wino i pomidory są tu zupełnie zbędne!

Dodajemy do warzyw usmażone wcześniej mięso, wlewamy wołowy rosół, wsypujemy mrożony groszek. Całość mieszamy, doprowadzamy do zagotowania na małym ogniu i gotujemy razem 5-6 minut, bez przykrycia. Wsypujemy skrobię (w oryginale najczęściej używana jest skrobia kukurydziana) która całość zagęści i utrzyma w ryzach. Mieszamy i gotujemy wszystko razem jeszcze przez 2-3 minuty, do zgęstnienia. Mięso zostawiamy w patelni albo przekładamy do naczynia do zapiekania i szykujemy wierzchnią warstwę zapiekanki – absolutnie przepyszne purée.

Ziemniaki obieramy, odważamy potrzebną ilość i kroimy je na jednakowej wielkości kawałki. Zalewamy ziemniaki wrzącą wodą, solimy łyżeczką soli i gotujemy ziemniaki miękkości. Ustawiamy piekarnik na 180⁰C, grzanie góra-dół. Odcedzamy ugotowane ziemniaki i odkładamy z powrotem na gaz, mieszamy kilkanaście sekund do momentu odparowania wody.

Ziemniaki zdejmujemy z ognia – przeciskamy przez je przez praskę lub bardzo dokładnie tłuczemy. Dodajemy do nich masło, mleko, prażoną cebulkę, posiekaną natkę i starty ser (1/4 sera zostawcie sobie do posypania wierzchu). Wszystko dokładnie i szybko mieszamy i rozkładamy równomiernie warstwę purée na mięsie. Ziemniaki można wycisnąć ze szprycy, z rękawa cukierniczego albo zrobić na nich góry i doliny widelcem lub łyżką – im bogatsze w fakturze, tym potem bardziej apetycznie przypieczone. Posypujemy pozostałym startym serem.

Wstawiamy zapiekankę na środkowy poziom do rozgrzanego piekarnika i pieczemy w 180⁰C do zapieczenia i zrumienienia wierzchu, przez 35-45 minut – na ostatnie 8-10 minut warto włączyć termoobieg żeby mocniej przypiec i zarumienić ziemniaki. Podajemy cottage pie od razu, gorącą. Jeśli coś nam zostanie (wątpię! )zakrywamy folią spożywczą, przechowujemy w lodówce i odgrzewamy w piekarniku.

Nie silcie się na nie wiadomo jak eleganckie podanie – to jest wiejska zapiekanka, ona nie będzie się pięknie kroić, formować i wygodnie nakładać. To uczciwe, proste jedzenie, a nie wykwintne danie restauracyjne. Nie zagęszczamy sosu bardziej i nie sypiemy więcej skrobi – to nie budyń, mięso dzięki krótkiemu smażeniu i płynnemu sosowi nie wyschnie przy zapiekaniu. Nie dodajemy też więcej mleka, masła czy tartego sera do ziemniaków – purée ma być przypieczone tylko z wierzchu, w środku zostanie delikatne, lekkie, kremowe i wilgotne – większa ilość sera sprawiłby, że zaczęłoby się ciągnąć.

4 średnie porcje

• 0,5kg mielonej wołowiny
• 200ml mocnego, esencjonalnego rosołu wołowego
• 100g cebuli (biała lub czerwona)
• 150g selera naciowego
• 150g marchewki
• 150g zielonego groszku (mrożony)
• 2-3 ząbki czosnku
• 2 łyżki sosu Worcestershire
  
• 1 czubata łyżeczka suszonego tymianku
  
• ½ łyżeczki płatków chili
• ½ łyżeczki soli
• ½ łyżeczki mielonego czarnego pieprzu
• 2-3 czubate łyżeczki skrobi ziemniaczanej, ryżowej albo kukurydzianej
• 3-4 łyżki oleju do smażenia

• 850g ziemniaków (waga po obraniu) typu B lub C
• 80ml mleka
• 100g sera cheddar
• 50g masła
• 3 łyżki prażonej cebuli
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki + natka do dekoracji
• ½ łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatołowej
• sól