Szparagi mimoza – francuski klasyk z jajkiem na twardo

W sezonie korzystam z nich ile tylko mogę – na blogu znajdziecie wiele przepisów z wykorzystaniem szparagów. Najbardziej lubię je w formie grillowanej, która kondensuje i wyostrza ich smak, ale ugotowane na parze i podane z charakternym sosem szparagi mimoza to przepyszny francuski klasyk, którego na blogu nie może zabraknąć!

We Francji częściej niż zielone spotyka się białe i fioletowe szparagi. Czemu ja wybieram zielone? Mają mocniejszy, bardziej charakterystyczny smak, przez to że rosną ponad ziemią a nie w ziemi zachowują więcej wartości odżywczych, a także o wiele lepiej niż białe się przechowują. Białe szparagi potrafią być gorzkie – są też mniej mięsiste i mają dużo delikatniejszą strukturę od zielonych, a  przegotowane są naprawdę mało smaczne.

Jak przechowywać szparagi? Kiedy trafię na piękne, równe pęczki jędrnych i równych szparagów biorę od razu dwa – jeden zjadamy tego samego dnia, drugi pęczek owijam papierowym ręcznikiem, dokładnie zwilżam go wodą, pakuję w woreczek z grubej folii i bez zamykania go wkładam szparagi do lodówki, do szuflady służącej do przechowywania warzyw. Dzięki chłodowi i dodatkowi wilgoci szparagi zostają twarde i jędrne przez kolejne 5-7 dni.

Szparagi myjemy i osuszamy. Odłamujemy im zdrewniałe końce – młodych, cienkich i delikatnych szparagów na początku sezonu nie obieram wcale, gotuję je na parze lub grilluję w całości. Ale jeśli szparagi są bardzo grube i starsze, ich łodygi mogą już być łykowate i twarde – obieramy je wtedy cienko, nożykiem szczelinowym, do jednej trzeciej/połowy wysokości.

Szparagi gotujemy na parze w zależności od ich grubości przez 7-10 minut. Jak sprawdzić, czy gotowane szparagi już są dobre? W środek wbijamy nóż – powinien wejść łatwo ale napotkać lekki opór. Możecie też sprawdzić to ‘manualnie’ – czyli wyjmując ugotowanego szparaga z garnka – jest gotowy, jeśli jest elastyczny ale się nie łamie i łatwo się nim manewruje (tak tak, pomachajcie szparagiem dla sprawdzenia!). Ugotowane szparagi studzimy w misce z zimną wodą i lodem, a następnie osuszamy na czystej, bawełnianej ściereczce.

Jajka na twardo kroimy w drobniutką kosteczkę – niektórzy chcąc oszczędzić sobie pracy ścierają jajka na tarce, ale ja jestem wierna klasycznemu francuskiemu sposobowi podania. Kapary siekamy nożem na mniejsze kawałki. Szalotkę obieramy i jak najdrobniej kroimy.

Zalewamy szalotkę octem winnym. Odstawiamy na 5-6 minut – cebulka straci na ostrości i lekko się zamarynuje. Dodajemy do niej musztardę, sól, pieprz i dokładnie mieszamy. Stale mieszając  sos wlewamy do niego cienką strużką oliwę i mieszamy sos do zemulgowania, jak majonez (więcej o winegretach przeczytacie TUTAJ).  Dodajemy do sosu 2/3 posiekanej natki pietruszki, 2/3 drobno pokrojonych w kosteczkę jajek i 2/3 posiekanych kaparów. Wszystko dokładnie mieszamy i w takiej mieszance otaczamy osuszone, ugotowane szparagi.

Wykładamy sałatkę na półmisek, posypujemy pozostałą natką, kaparami i jajkami. Sałatkę mimoza podaje się najczęściej jako przystawkę, przed głównym daniem, ale tak naszykowane szparagi sprawdzą się też jako dodatek do mięs i ryb – my zjedliśmy je z grubym na trzy palce burgerem z polędwicy wołowej i sosem z zielonego pieprzu.

składniki na 2 porcje

• 500-550g szparagów zielonych
• 1 łyżka octu z czerwonego wina
• ¼-1/2  łyżeczki soli
• ¼ łyżeczki pieprzu
• 1 szalotka
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• 60ml oliwy extra virgin
• 2 łyżki kaparów
• 3 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 2 jajka ugotowane na twardo