Labneh, czyli ser jogurtowy, spotkacie w przepisach kuchni Bliskiego Wschodu, Azji Środkowej i Indii. Za chwilę, po sporej garści informacji, znajdziecie go i w swojej lodówce. Warto mu się bliżej przyjrzeć — to samo zdrowie! I najprostszy, najszybszy sposób na pyszny domowy ser.
Umówmy się raz na zawsze – w greckiej nomenklaturze nie istnieje coś takiego jak ‘jogurt grecki’. Ta nazwa handlowa dla gęstego, kwaskowego i kremowego jogurtu, z Grecją nie ma wiele wspólnego. Może poza nazwą szczepów bakterii, które Homer mógłby obsadzić w jednym ze swoich dramatów. Te bakterie mają urocze imiona: Lactobactillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. No sami powiedzcie — prawie jak greccy czy rzymscy generałowie!
Generalnie — to właśnie szczepy i sposób produkcji jogurtu decydują o jego końcowej konsystencji i typie. Jogurt tego rodzaju ma w sobie zdecydowanie więcej białka i mniej cukru, niż zwykły jogurt naturalny. Po dodaniu szczepów bakterii mleko jest od razu rozlewane do pojemników, w których go kupujemy. Proces fermentacji zachodzi dopiero w zamkniętym opakowaniu, stąd charakterystyczne wybrzuszenie na jego wierzchu.
Czytajcie etykiety! Dobry ‘jogurt grecki’ i do jedzenia od razu, i na ser, ma w składzie tylko i wyłącznie mleko (ewentualnie i mleko, i śmietankę) i szczepy bakterii. Najczęściej czterech — poza powyższymi dwoma jeszcze L. acidophilus i Bifidobacterium lactis). Zdarzają się na półkach chłodniczych jogurty z dodatkiem przeróżnych, zupełnie niepotrzebnych: utrwalaczy, polepszaczy, zagęstników i emulgatorów. Z dodatkiem mąki, skrobi ziemniaczanej, żelatyny, gumy guar, wody, białek sojowych, itd. Nie ma najmniejszego sensu ich kupować i dlatego czytajcie, co jecie.
Oryginalnie labneh powstaje przez usunięcie serwatki z ukwaszonego bakteriami mleka, przez jej podgrzanie, odparowanie a następnie osączenie na muślinowej chuście. Serwatka to płyn powstający przy krzepnięciu mleka w produkcji serów. Zawiera w sobie około 50% laktozy pochodzącej z krzepnącego mleka, również witaminy i białko.
Biorąc gęsty ‘grecki jogurt’ nie musimy już specjalnie go przygotowywać. Przelewamy naszykowane sitko wrzątkiem, żeby pozbyć się pozostałości po innych bakteriach (nie potrzebujecie mikroskopu, na pewno tam są). Wykładamy na nie gęsto tkaną gazę (dostaniecie ją w każdej aptece) lub muślinową chustę (jak dla mnie — zbędny wydatek) albo tetrową pieluszkę (zakup życia — jak tylko znajdziecie bawełniane to bierzcie, można uprać i będzie na kolejny raz). Wylewamy cały jogurt z opakowania. Sitko z gazą/pieluszką/muślinem i jogurtem stawiamy na misce, a całą konstrukcję wkładamy do lodówki.
I czekamy. Po dwóch dniach czekania duża część serwatki już odcieknie do miski. Odlewamy ją. Odciskamy ser w materiale i mamy twarożek idealny do smarowania kanapek. Możemy go zjeść od razu, a możemy go doprawić solą, pieprzem, czarnuszką, czosnkiem czy chrzanem, znowu wyłożyć na sito i?
Jeśli niebiosa obdarzyły nas cierpliwością (przyznaję — ja mam z nią problem), po trzech dobach odciekania i odciskania jogurtu otrzymamy twaróg, który będzie można pokroić.
Po około 4-5 dniach jogurt nie tylko będzie jeszcze bardziej gęstniał, ale zacznie pod wpływem bakterii dojrzewać . Stanie się jednocześnie bardziej kwaśny i ostry. Nie wyrzucajcie go.
Naszykujcie sobie czysty, najlepiej wyparzony słój lub kilka małych słoików i butelkę dobrej, neutralnej w smaku oliwy (lub w ostateczności dobrej jakości oleju rzepakowego, np. Kujawski 3 Ziarna). Dobierzcie swoje ulubione przyprawy — posiekaną drobniutko papryczkę chili, zioła dalmatyńskie (moje ulubione!), suszone albo świeże oregano, tymianek, bazylię, świeżo utłuczony kolorowy lub czarny pieprz.
Ser podzielcie na równe kawałki, nasmarujcie delikatnie dłonie oliwą, utoczcie z sera kulki wielkości orzecha włoskiego. Obtoczcie je w wybranych przyprawach. Do słoików wrzućcie po ząbku czosnku, kawałku świeżej chili albo kilka gałązek świeżych ziół (jeśli tylko macie) i w miarę ciasno ułóżcie serowe kulki. Zalejcie je oliwą tak, żeby przynajmniej 2 centymetrowa warstwa przykrywała ser. Jeśli będzie wystawał nad oliwę — popsuje się. Zakręćcie słoiki i do lodówki. Zapomnijcie o nich na jakieś 4 dni.
Zalanie oliwą zablokuje dopływ powietrza do sera i nie będzie on już bardziej dojrzewał. Za to przejdzie bogatym aromatem przypraw i ziół. Będzie idealną przekąską na imprezę lub dodatkiem na kanapki.
I kto by pomyślał, prawda? Jeden duży kubek jogurtu i tyle możliwości! Wybierzcie to, co najbardziej lubicie i pamiętajcie, że możliwości jego podania nikt i nic Wam nie ogranicza.
SKŁADNIKI
- 400g jogurtu, u mnie Bakoma, jogurt naturalny typ grecki, bardzo gęsty. Po 5 dniach powstało 215g sera, odciek serwatki 185g.
Drukuj
15 komentarzy na temat “Labneh – najszybszy domowy ser jogurtowy”
O, to coś dla mnie – danie, które robi się samo 🙂 Wypróbuję i dam znać, jak wyszło 🙂
Kamka, zrób koniecznie te kulki! Są boskie 🙂 Jar uwielbia w pieprzu, a ja takie mieszane pieprzno-ziołowe. Cud-miód:)
Też taki robię , wybieram jogurt bez mleka w proszku itp zbędnych dodatków, pycha 🙂
Dokładnie- czysty, żywy, gęsty jogurt, bez żadnych dodatków. Najlepsze! 🙂
Witam. A ja nie rozumiem… 😉 Tzn. jogurt wylewam na gazę i czekam. OK. Po 2 dniach mogę go zużyć jako serek do smarowania, a mogę odczekać i zrobi się z niego, mniej więcej po 4 dniach, twaróg bardziej zwarty? A te kulki? Z tego zwartego czy z tego, co odcieka? – bo chyba serwatki nie wylewamy, ona też cenna jest. Proszę o uporządkowanie, bo się pogubiłam…
Serwatkę z ociekniętego jogurtu wylewam, nie jest tak smaczna jak serwatka ze słodkiego mleka. Po 4-5 dniach gdy serek się dalej odwadnia na sicie, serwatka która zbiera się w naczyniu jest wręcz gorzka. Jak napisałam- po 4-5 dniach (w zależności od jogurtu, może się zdarzyć że trzeba poczekać jeszcze dobę, dwie) serek jest już na tyle gęsty i zwarty, że spokojnie dłońmi zwilżonymi w oleju można utoczyć kulki.
Ale może być na tym sitku, tak? Bo gdzieś kiedyś słyszałam o haku, co mnie zraziło, bo w domu – niby jak?
Ja serek zostawiam na sitku wyłożonym gazą lub pieluszką i zostawiam sitko na głębokiej misce. Nie trzeba go wieszać na haku – można go zawiesić zawiązując materiał na łyżce albo patyczku umieszczonym nad naczyniem, w którym będzie się zbierała serwatka. Ważne, żeby ser się z tą serwatką nie stykał, bo wtedy całe czekanie na nic skoro cały czas będzie wilgotny 🙂 O tak: http://bitly.pl/wiszacyserek
Ok, dziękuję. Mój wisi od tamtego czwartku, więc jutro robię kulki 🙂
A, a ile % tłuszczu może mieć?
Bakoma której używam ma 7,2g tłuszczu w 100 gramach- 102kcal (Bakoma grecki light ma dla porównania 2,8g tłuszczu/100g – 60 kcal). Nie ma się co bać tłuszczu w jogurcie.
Nigdy nie kupuję wersji light czy 0%, dlaczego? Tłuszcz pozwala na prawidłowe wchłanianie do organizmu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli A,D,E,. Mechanizm wchłaniania i działania witaminy D jest ściśle powiązany z wchłanialnością wapnia, a jogurt ma go sporo 🙂
Tak, ja też nie kupuję 0% 🙂 Ale myślałam, że coś w serwatce zostaje i wychodzi chudszy serek.
Wyszedł mi pyszny! Ale siedział na sitku jakieś 7-8 dni, więc myślałam, że nie będzie tak kleisty,
a bardziej zwarty…
Serek w zależności od gęstości jogurtu będzie zawsze mniej lub bardziej kleisty. Nasmarowanie dłoni oliwą pomaga przed robieniem kulek. No i co jakiś czas trzeba pamiętać o odciskaniu sera rękami jak sobie wisi – szybciej zgęstnieje.
A zamarynowane kulki już na drugi dzień są dobre, u mnie nigdy długo nie postały 😉
A, ja nie dociskałam 🙁 Ale on sobie po prostu leżał, nie był niczym dociskany, nie był też wieszany czy zawiązany. Następnym razem muszę go zawiązać i zjeść jak twaróg.
Tak poza tym – super!
Robię to tak: do gęstego jogurtu dodaję odrobinę soli i mieszam, potem podobnie jak wyżej, na sitko wyłożone gazą i nad miskę. Po ok. 12 godzinach mam serek gotowy do smarowania, a po 24 jest o konsystencji podobnej do sera greckiego. Jest miękki, ale na tyle zwarty, że można go dodać np. do sałatki. Dłużej nigdy nie wytrzymał, bo jest pyszny 🙂
Też smaczny sposób ale ser grecki jest twardy i daje się kruszyć – umówmy się, że to co jest pod polską marką sprzedawane jako ‘ser sałatkowy’ to nawet koło prawdziwej fety nie leżało 😉