Kopytka jaglane z boczniakami i szalotką

Szybkie i nie do popsucia – kopytka z kaszy jaglanej  zawsze się udają! Te kopytka zrobicie bez dodatku jajka i bez glutenu – ciasto z kaszy jaglanej spajają dwie wysokoskrobiowe mąki – ryżowa i ziemniaczana. Kopytka z dodatkiem smażonych boczniaków, z chrupiącą szalotką, twardym serem i natką pietruszki to bardzo przyjemna propozycja na obiad lub gorącą kolację.

Kaszę jaglaną płuczemy na gęstym sicie pod ciepłą bieżącą wodą do czasu, aż przestanie się pienić. Następnie parzymy ją, przelewając świeżo zagotowanym wrzątkiem. Tak przygotowana, wypłukana i sparzona kasza traci saponiny, czyli toksyczne związki mydeł które są obecne na jej powierzchni i nadają jej nieprzyjemny, gorzki posmak. W garnku zagotowujemy wodę z ½ łyżeczki soli i wsypujemy naszykowaną kaszę. Gotujemy ją na malutkim ogniu, bez mieszania, pod lekko uchyloną pokrywka garnka przez 17-20minut. Po tym czasie kaszę ściągamy z ognia, mieszamy, przykrywamy pokrywką i dajemy jej 10 minut na ‘odpoczynek’.

Studzimy kaszę, powinna zostać tylko mocno ciepła, i miksujemy ją ręcznym blenderem – chwilę to potrwa, bo kasza jest niemiłosiernie gęsta i zatyka ostrza. Po zblendowaniu kasza będzie przypominać swoja fakturą ziemniaczane purée. Przekładamy ją do miski, powierzchnię kaszy wygładzamy lekko zwilżoną wodą dłonią i dzielimy całość na 4 równe części. Jedną część kaszy wyjmujemy, a w to miejsce wsypujemy skrobię ryżową i ziemniaczaną (jeśli nie macie skrobi ryżowej, sama ziemniaczana wystarczy). Wszystko razem mieszamy widelcem (jak gotowanie ziemniaki na knedle czy kotlety ziemniaczane), tak żeby fragmenty kaszy równomiernie otoczyły się w mące.

Dlaczego w cieście nie ma jajka? W ogóle nie jest tu potrzebne – kasza jaglana sama w sobie jest już spoista i lepka, ale żeby nie porozpadała się przy powtórnym gotowaniu dodajemy do ciasta skrobię ryżową i ziemniaczaną. Obie mają podobne właściwości – wygładzają i lekko utwardzają ciasto, dodają mu elastyczności. Dodatek jajka sprawiłby, że kaszowe ciasto będzie dużo rzadsze i bardzo wilgotne – potrzebowałoby wtedy dużo więcej mąki, a przez to stałoby się bardzo twarde.

Wyjmujemy ciasto na stolnicę i zagniatamy je dłońmi do połączenia – na stolnicy silikonowej nie potrzebuje już ani grama mąki więcej, na drewnianej będzie potrzeba je lekko podsypać. Dalej postępujemy dokładnie tak samo jak przy klasycznych kopytkach szykowanych z ziemniaków – ciasto dzielimy na porcje, z każdej toczymy wałek grubości około 2,5-3cm, spłaszczamy go nożem na wysokość centymetra i pod skosem kroimy wałek na pojedyncze, zgrabne kluseczki.

W dużym garnku zagotowujemy wodę osoloną do smaku, wrzucamy partiami po 15-20 sztuk jaglanych kopytek, mieszamy i gotujemy na małym ogniu do momentu wypłynięcia. Po wypłynięciu odcedzamy kluseczki i przekładamy je do miski w którą wlaliśmy 2-3 łyżki oleju. Potrząsamy miską żeby otoczyć kopytka w tłuszczu – dzięki temu nie skleją się ze sobą – i gotujemy pozostałe porcje.

Boczniaki oczyszczamy wilgotnym ręcznikiem. Odcinamy i drobno kroimy łodygi grzybów, kapelusze kroimy na centymetrowe paski – przekładamy do osobnych miseczek. Szalotki obieramy i kroimy w plasterki. Czosnek obieramy i przeciskamy przez praskę do osobnej miseczki. Na średniej wielkości patelni rozgrzewamy masło z oliwą. Na gorący tłuszcz wrzucamy odcięte łodygi boczniaków i smażymy je do czasu, aż zmiękną i się zrumienią. Dopiero wtedy dodajemy kapelusze grzybów i szalotki. Wszystko razem mieszamy i smażymy na małym ogniu przez 12-15 minut, co jakiś czas mieszając – grzyby powinny zrobić się złociste i lekko chrupiące, a szalotka swoją fakturą będzie przypominać prażoną cebulkę. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, solimy i pieprzymy całość, mieszamy i smażymy razem jeszcze przez 2-3 minuty. Czosnek w tym czasie straci swój surowy zapach i lekko się przyrumieni, pilnujcie, bo nie może się spalić.

Rozkładamy porcje gorących kopytek między talerze, nakładamy na każdą usmażone grzyby z szalotką. Posypujemy drobniutko usiekaną natką pietruszki, grubo zmielonym pieprzem i startym serem Pecorino, następnie każdą porcję skrapiamy sokiem z cytryny, która genialnie w tym połączeniu podbija mięsny smak smażonych grzybów. Podajemy od razu, gorące.

na 2 duże porcje obiadowe

• KOPYTKA JAGLANE
  – 1 szklanka kaszy jaglanej (200g)
  – 2 ½ szklanki wody
  – ½ łyżeczki soli
  – skrobia ryżowa (ilość podana w przepisie)
  – skrobia ziemniaczana (ilość podana w przepisie)
  – olej do otoczenia po ugotowaniu

• DODATKI
  – 250g boczniaków
  – 2-3 małe szalotki (50-60g)
  – 1-2 średniej wielkości ząbki czosnku
  – 2 łyżki masła
  – 1 łyżka oliwy z oliwek
  – 2 łyżki startego twardego sera Pecorino Romano albo parmezanu
  – 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
  – 2 łyżeczki soku z cytryny
  – sól
  – pieprz