Karczochy – jak je wybrać, przechowywać i przygotować na parze lub grillu

Wiele hałasu o nic – bo karczoch to taki szlachetny chwast. Ale ma w sobie to coś, dlaczego warto go uprawiać, umieć przyrządzić i jeść . Karczoch ma serce. A ile znacie warzyw z sercem? No właśnie! Zobaczcie jak wybrać, przechowywać i przygotować karczochy, żeby w prosty sposób cieszyć się ich specyficznym smakiem.

Karczochy pochodzą z rodziny astrowatych (jak np. astry, chabry, krokosz, dalie, nagietki, rumianek, chryzantemy i oset). Wysiewa się je wczesną wiosną do doniczek, sadzonki wysadza na miejsce stałe, do mocno użyźnionej ziemi, zaraz po „zimnych ogrodnikach” – to śródziemnomorskie przysmaki. Karpy (bo karczoch to bylina) zimują w ziemi, tak samo jak szparagi. Potrzebują sporo miejsca – jedna srebrzysta, dekoracyjna roślina, pokrojem podobna do ostu, potrafi być rozłożysta na prawie dwa metry kwadratowe.

W zależności od sposobu prowadzenia  i odmiany wydają od średnio od 5 do 10-12 ‘owoców’ (jadalne są pąki kwiatowe). Nawozożerne, wymagające pod względem gleby, nasłonecznienia i powierzchni uprawnej – nic dziwnego w tym, że drogie – wymagają do dobrego wzrostu odpowiednich warunków i pracy ogrodnika.

JAK WYBRAĆ I PRZECHOWYWAĆ KARCZOCHY?

Karczochy powinny być świeże – duże i ciężkie (chyba że kupujecie młode, wtedy na pewno będą mniejsze i lżejsze), z ciasno z przylegającymi ‘listkami’. Jeśli je ściśniecie – powinny zaskrzypieć – to tylko świadczy o ich kruchości i świeżości, o dużej zawartości wody. Im listki bardziej z wierzchu podsuszone i rozwarte – tym karczoch starszy, mniej smaczny i trudniejszy do zjedzenia. Jeśli liście są od szczytu zbrązowiałe, suche czy gąbczaste – karczoch został zerwany zbyt późno albo za długo leżał – nie kupujcie takich.

W lodówce spokojnie zniosą tydzień – nie myjemy ich – zbyt duża ilość wody sprawi, że ‘napiją się’, nawilgną i zaczną gnić – wystarczy że owiniemy je w papierowy ręcznik, spryskamy zimną wodą i spakujemy w foliową torebkę, najlepiej taką jak do mrożonek. Karczochy trzymamy na najniższej półce w lodówce, razem z innymi warzywami.

JAK PRZYGOTOWAĆ KARCZOCHY?

Karczochy można gotować – w wodzie lub na parze, grillować lub piec. Gotowanie w wodzie tylko rozpuszcza ich smak, mnie nie zdarzyło się ich szykować w ten sposób po pierwszej próbie. Są za bardzo wodniste, długo odciekają na sicie, rozpuszczają sos – nie warto. Ale warto ugotować je na parze, z kilkoma dodatkami. Gotowane na parze (odrobinę krócej niż do całkowitej miękkości ) można później przeciąć, oczyścić z kwiatu i posmarować oliwą, a następnie zgrillować – na ogniu albo na patelni grillowej.

UWAGA! Karczochy po przycinaniu bardzo szybko ciemnieją – jeśli obieracie/obcinacie je całkowicie, do miękkich listków, kwiatu i serca, naszykujcie sobie miskę z wodą wymieszaną z sokiem z cytryny.

KARCZOCHY GOTOWANE NA PARZE

Szykujemy sobie garnek do gotowania na parze lub zwykły garnek z pokrywką i specjalną wkładkę. Rozkładamy na niej ząbki czosnku, plasterki cytryny, liście laurowe i kawałki selera. Wlewamy odpowiednią ilość wody i garnek od razu stawiamy na gaz – gdy przytniemy karczochy woda powinna już wrzeć i parować.

Każdemu karczochowi przycinamy łodygę – na długość 1,5-2cm. Jeśli macie bardzo świeże karczochy – warto przyciąć ostre szczyty pojedynczych liści nożyczkami. Przy starszych karczochach i niektórych ich odmianach liście lekko zawijają się do wewnątrz i nie są ostre, nie trzeba tego robić. Odcinamy ¼ karczocha od góry – zobaczycie że listki od wewnątrz są fioletowe (to nierozwinięty kwiat), przechodzą przez bladą zieleń do ciemnej zieleni. Lekko rozsuwamy listki i tak naszykowanego karczocha od razu wkładamy do garnka na wkładkę, rozcięciem w dół. Szykujemy tak samo resztę karczochów.

Jak długo parować? Jeśli nie będziecie ich później grillować widelec wbity w łodygę powinien wejść miękko, aż do serca (u mnie na średnim ogniu trwało to 35 minut). Jeśli chcecie je grillować – widelec powinien stawiać jeszcze lekki opór. Karczochy wyjmujemy i dajemy im odcieknąć z pary wodnej która skropliła się między liśćmi. Tak naszykowane podajemy jako przekąskę. Z sosem na bazie majonezu lub masła.

SOS MAJONEZOWY

Do miseczki wsypujemy suszony estragon, zalewamy sosem Worcestershire i sokiem z cytryny – czekamy aż estragon zmięknie, około 3-5 minut, dodajemy majonez i przeciśnięty dwukrotnie przez praskę lub roztarty bokiem noża na pastę czosnek. Solimy i pieprzymy (mocno) do smaku. Schładzamy w lodówce. Świetnie pasuje tu też czosnkowy majonez domowej roboty, wzbogacony świeżym lub suszonym tymiankiem.

KARCZOCHY Z GRILLA

Jeśli chcecie je grillować wyjmijcie je odpowiednio wcześniej , dajcie im odciec, następnie przekrójcie wzdłuż na pół i wyjmijcie wszystkie fioletowe liście wewnętrzne i pierzasty kwiat. Posmarujcie przecięcie oliwą, lekko osólcie i popieprzcie, i zgrillujcie je od tej strony do momentu aż skarmelizują się widoczne, ciemne pasy grilla (8-10minut).

JAK TO UGRYŹĆ?

Z całego karczocha odrywamy po kolei zewnętrzne listki, trzymając za końcówkę liścia maczamy w sosie i zeskrobujemy zębami mięsko spod okrywy łuski. Przy starszych karczochach może się okazać że jest go niewiele, w jaśniejszej części będzie go więcej. Gdy dotrzecie do fioletowych liści – pauza – wyjmujemy je całe razem z pierzastym kwiatem i nie jemy! Gratulacje – dotarliście do serca – to wszystko to co pozostało po usunięciu liści, łodygi i kwiatu. Kwintesencja smaku karczocha to właśnie serce. Spróbujcie. I co, czy to naprawdę było wiele hałasu o nic?