Galette – ciasto kruche na oliwie – z serem, cebulą i porem

Rozkosznie krucha i pysznie nadziana wytrawna tarta. Prosta, szybka i rustykalna do granic. Jej bazą jest kruche ciasto bez dodatku masła – zamiast niego równie dobrze sprawdza się włoska oliwa. Wytrawne nadzienie z duszonego pora, cebuli, odrobiny śmietanki, sera i ziół wciąga. Uwierzcie, od tej galette naprawdę nie można się oderwać!

CIASTO KRUCHE NA OLIWIE Z OLIWEK

Wybierzcie jak najlepszą oliwę z oliwek jaką uda się Wam dostać – to od niej w największym stopniu  zależy końcowy smak ciasta. Nie korzystajcie tutaj z mocnej, bardzo gorzkiej oliwy  w typie greckim – ciasto wyjdzie za bardzo wytrawne i po prostu niesmaczne. Pod żadnym pozorem nie zamieniajcie oliwy na olej słonecznikowy, rzepakowy, ryżowy ani żaden olej z nasion, pestek czy orzechów – ciasto naprawdę nie będzie miało takiego aromatu jak potrzeba i zamiast efektu „wow!” będzie efekt „oooj…”  😉

Ciasto najwygodniej naszykować sobie w misie miksera z ostrzami tnącymi. Wsypujemy do miski mąkę, mieszamy ją z solą i cukrem kilkoma obrotami ostrzy. Wlewamy oliwę i mieszamy tak długo, aż mąka zacznie przypominać rozdrobnioną kaszę i całkowicie połączy się z oliwą. Wlewamy do tej mieszanki połowę wody i wszystko razem mieszamy – jeśli ciasto jeszcze nie chce się ze zlepić, dodajemy do niego więcej wody.

Uwaga!
Możliwe, że Wasza mąka zużyje więcej niż 60ml zimnej wody, ale może być i tak, że wystarczy tylko 40ml wody żeby ciasto dało się elegancko zlepić – nie wlewajcie od razu całej wody do ciasta. Jeśli wyjdzie za rzadkie i za bardzo lepkie – wgniećcie w nie jeszcze łyżkę lub dwie mąki. Nie wyrabiamy tego ciasta za długo – ma zostać kruche i delikatne, nie zależy nam na długim mieszaniu, wygniataniu i uwalnianiu glutenu – za długo wyrabiane ciasto zacznie się ciągnąć.

Zarabiamy ciasto szybko na kuchennym blacie, spłaszczamy na placek grubości 2cm, zawijamy w folię spożywczą żeby nie obsychał i schładzamy w lodówce przez minimum godzinę. To ciasto możecie spokojnie przygotować sobie z wyprzedzeniem – można je bez problemu zamrozić, albo przechowywać w lodówce przez 4-5 dni.

NADZIENIE

Nadzienie tej rustykalnej tarty to tylko kilka podstawowych składników, ale jednocześnie całe bogactwo smaku. Cebule obieramy i kroimy w grubą kostkę – nie krójcie ich za drobno, bo nadzienie będzie przypominać błotko – konsystencja cebuli powinna zostać wyczuwalna.

Pora rozcinamy wzdłuż, dokładnie płuczemy go z piasku pod bieżącą wodą. Osuszamy i kroimy w półcentymetrowe plasterki. W głębokiej patelni rozgrzewamy na małym ogniu masło i oliwę. Na gorący tłuszcz wrzucamy cebulę i stale mieszając smażymy ją do czasu, aż złapie temperaturę i stanie się szklista – przez około 3-4 minuty. Nie powinna się zrumienić ani tym bardziej przypalić, mieszajcie! Dodajemy do smażącej się cebuli pokrojonego pora, mak i suszony tymianek. Wszystko razem mieszamy i smażymy do momentu aż por zmięknie, przestanie być sztywny, a cebula zrobi się prawie przeźroczysta – 6-8 minut, stale mieszając żeby nie doprowadzić do przypalenia.

Osypujemy cebulę i pora mąką, mieszamy. Wlewamy śmietankę, szybko mieszamy wszystko razem i gotujemy jeszcze minutę, dwie, do zgęstnienia. Solimy i pieprzymy do smaku, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i całość bardzo dokładnie mieszamy. Studzimy.

WSZYSTKO RAZEM

Piekarnik rozgrzewamy do 180°C – grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Wyjmujemy ciasto z lodówki i na lekko posypanej mąką stolnicy wałkujemy ciasto w duży (36-40cm) okrąg grubości około 4-5mm, nie cieniej. Przenosimy ciasto rolując je na wałku na papier do pieczenia . Ciasto pośrodku smarujemy połową roztrzepanego jajka i posypujemy połową startego twardego sera. Nakładamy ostudzone cebulowo-porowe nadzienie, posypujemy je pozostałym serem. Brzegi ciasta zaginamy do środka zabezpieczając nimi nadzienie i smarujemy powstały rant roztrzepanym jajkiem – będzie błyszczący i zrumieniony po upieczeniu.

Wstawiamy galette na środkową półkę do rozgrzanego piekarnika i pieczemy przez 45-55 minut – ser powinien się całkowicie rozpuścić, a brzegi ciasta widocznie przyrumienić.
Wyjmujemy upieczoną rustykalną tartę, dajemy jej chwilkę ostygnąć żeby nadzienie przestało buzować, kroimy na porcje i podajemy. Każda mieszanka sałat z prostym winegretem lub z sosem włoskim będzie tutaj idealna jako prosty dodatek. Tak jak kieliszek schłodzonego, półwytrawnego białego wina.

• 180g mąki pszennej* T450 albo T500 + zapas do podsypania
• 50g dobrej włoskiej oliwy z oliwek extra virgin
• 50-60ml lodowato zimnej wody
• 1 płaska łyżeczka soli
• 1 płaska łyżeczka cukru
• 1 jajko S lub M do posmarowania ciasta

*możecie użyć również bezglutenowej mieszanki jasnych mąk – gluten w kruchym cieście nie jest potrzebny

• 25-30g startego na drobnej tarce Pecorino Romano albo parmezanu
• 120g pora – tylko biała i jasnozielona część (waga po oczyszczeniu)
• 270g cebuli (waga po oczyszczeniu)
• 2 średniej wielkości ząbki czosnku
• 2 pełne (z małą górką) łyżeczki suszonego tymianku
• 1 łyżeczka maku (opcjonalnie)
• 65g rzadkiej śmietanki 30%
• 15g masła
• 15g oliwy z oliwek
• sól
• pieprz