Boczniaki sauté i gremolata – jak smażyć grzyby żeby nie puszczały wody?

Sauté to technika przyrządzania potraw polegająca na smażeniu składników w małej ilości silnie rozgrzanego tłuszczu. Finalnie przygotowane w ten sposób produkty zostają skarmelizowane i apetycznie zbrązowione, smażą się a nie duszą, zachowując wewnątrz swój skondensowany smak i soczystość. U mnie w kuchni to mój ulubiony sposób na smażenie grzybów – zarówno pieczarek, jak i boczniaków. Boczniaki sauté, koniecznie podane z gremolatą, to prosty sposób na pyszną przystawkę lub weekendową kolację – obowiązkowo z kieliszkiem wina!

Boczniaki i pieczarki to grzyby hodowlane – bez problemu możemy się nimi cieszyć przez cały rok, niezależnie od sezonu. Smak pieczarek warto wykorzystać do innych przepisów (koniecznie wypróbujcie TEN!), a w tym konkretnym przypadku polecam Wam boczniaki. Jeśli kochacie tak samo jak ja smak rudych rydzów smażonych na maśle, znajdziecie go w smaku tak naszykowanych boczniaków.

Gremolata to włoska, okrutnie smaczna i zdrowa drobno siekana posypka z czosnku, skórki cytrynowej i ziół – nieodzowny dodatek do mediolańskiego osso bucco. Tutaj, podana ze smażonymi na maśle grzybami, przełamuje tłustość sporej ilości masła, podkreśla mięsny smak grzybów i cudnie odświeża.

Średniej wielkości dojrzałą cytrynę myjemy gąbką najpierw w zimnej, potem w ciepłej wodzie a następnie parzymy świeżo zagotowanym wrzątkiem. Całą skórkę z cytryny cienko ścinamy ostrym nożem, starając się nie ścinać albedo, czyli białej i gorzkiej części skórki. Trzy średniej wielkości ząbki czosnku obieramy i przeciskamy przez praskę. Pół pęczka pietruszki siekamy na mgiełkę, razem z cienkimi łodyżkami (odcinamy grubsze łodyżki pietruszki w miejscu  w którym zaczynają się liście). Odciętą skórkę albo drobniutko siekamy na desce ostrym nożem, albo z resztą składników umieszczamy w malakserze i siekamy. Objętościowo najwięcej jest tutaj pietruszki – posypka powinna być luźna, a nie klejąca i zbita i jak sama nazwa wskazuje – sypka. Nie bójcie się że po takiej ilości czosnku uzyskacie miano pogromcy wampirów – cytryna i natka prawie całkowicie neutralizują ten aromat. Odkładamy gremolatę na bok, pora na grzyby.

Przyznaje się bez bicia, że boczniaków nigdy przenigdy nie myję – zawsze są u mnie poddawane mocnym temperaturowym torturom a mycie ich sprawia, że nasiąkają wodą – nie chcą się potem smażyć tylko duszą się w płynie który puszczą. W warunkach przemysłowych hodowla boczniaka  wygląda naprawdę czysto i czystości wymaga – grzyby są hodowane na słomianych balotach szczepionych grzybnią, nie w ziemi. Jeśli cokolwiek paskudnego na nich było –  zginie na bank. Tego od lat się trzymam i żadnych niespodzianek gastrycznych jak do tej pory nie było.

Prowadząc nóż pod skosem odcinamy grzybom twarde trzonki. Szykujemy sobie dwie miski – jedną na trzonki, drugą na kapelusze. Trzonki kroimy wzdłuż na 2-3 równe części, kapelusze wzdłuż blaszek na centymetrowe paski. Do smażenia grzybów wybieramy jak największą patelnię (moja ma 30cm średnicy) o grubym dnie – kluczowe jest to, żeby grzyby smażyć partiami i żeby nie było ich za dużo na patelni – mają się od razu zamknąć, od razu zacząć smażyć – nie mogą puścić wody bo zaczną się dusić. Tłok na patelni w tym nie pomaga bo grzyby grzeją się nierównomiernie i od razu puszczają wodę (nawet bez wcześniejszego mycia –  mają przecież swoją własną).

Rozpuszczamy na średnio wysokim ogniu pierwszą część masła, czekamy aż się rozpuści i mocno podgrzeje – zacznie się pienić. Od razu na tak gorący tłuszcz wrzucamy trzonki boczniaków i smażmy, często mieszając, żeby równo się ogrzewały i rumieniły. Trzonki potrzebują około 7-9 minut na patelni. Odcedzamy usmażone trzonki boczniaków z tłuszczu, tłuszcz zlewamy do małej miseczki (wykorzystamy go jeszcze na koniec), patelnię czyścimy papierowym ręcznikiem i powtarzamy operację rozpuszczenia i podgrzania kolejnej porcji masła – smażymy kapelusze podzielone na trzy równe porcje. Powtarzamy  smażenie, odcedzane z tłuszczu, zlewanie masła z patelni i czyszczenie jej papierem trzykrotnie, smażąc po kolei każdą porcję kapeluszy.

Gdy ostatnia partia grzybów na patelni już dochodzi, przekładamy do niej grzyby usmażone wcześniej i wlewamy wykorzystane już do smażenia rozpuszczone masło, bez przesmażonego ciemnego osadu, który zostanie na dnie w miseczce. Wsypujemy ‘vegetę’ (wybaczcie – nie używam codziennie, ale do grzybów tak naszykowanych jest dla mnie niezastąpionym dodatkiem, jak nic nadaje mięsnego, rosołowego smaku umami) albo sól i pieprzymy grzyby, zwiększamy ogień i stale mieszając smażymy wszystko razem do mocnego podgrzania.

Rozdzielamy grzyby na porcje i podajemy od razu, ze świeżą chrupiącą bagietką, z winem i z naszykowaną wcześniej gremolatą, do samodzielnego dozowania. To naprawdę pyszna, ale i nieziemsko tłusta i syta przekąska. Zima nadchodzi!

2 syte porcje albo 4 mniejsze, na przystawkę

• 500g boczniaków
• 150g masła 82%tłuszczu (podzielone na 4 równe części)
• 1,5 płaskiej łyżeczki Vegety Natur (albo sól – do smaku, na pewno nie w tej ilości)
• świeżo mielony pieprz
• ½ dużego pęczka pietruszki
• 1 średnia dojrzała cytryna
• 3 średnie ząbki czosnku
• bagietka
• wino