Birmańskie tofu z ciecierzycy – na dwa sposoby

Oryginalnego tofu z soi nie lubię i nie trawię (dosłownie) a w mojej kuchni i spiżarni nie ma niczego, co ma jakąkolwiek zawartość tego najczęściej genetycznie modyfikowanego składnika. Ale – nie dosyć że tofu to produkt wszechstronny, to można zrobić je nie tylko z sojowego mleka i koagulantów, jak robią je Chińczycy. W Birmie tofu robi się z mączki z ciecierzycy. Zobaczcie jak!

Republika Związku Mjanmy, czyli Birma, położona w Azji Środkowo-Wschodniej łączy w sobie smaki sąsiednich krajów – Bangladeszu, Tajwanu, Laosu, Chin i Indii. To tofu – ‘To hpu’–  jedzone jest każdego dnia, i tak jak Chińskie – w wielu postaciach – krakersów, chrupek, głęboko smażonych kostek, na surowo, na gorąco w sałatkach i zupach.

SPOSÓB I

W duży garnek wlewamy 2 litry wody i wsypujemy odważoną mąkę – całość dokładnie mieszamy trzepaczką balonową – mąka nie może zostawić żadnych grudek, a mieszana zacznie się pienić. Zostawiamy garnek w spokoju na 10-12 godzin. Jeśli chcecie zrobić tofu wieczorem – zróbcie to rano tego samego dnia. Mąka się uwodni, straci trochę na swojej goryczce i opadnie na dno, tworząc zawiesinę. Niczego nie mieszamy!

Wieczorem szykujemy sobie drugi spory garnek i trzepaczkę balonową. Z garnka z zalaną wodą mąką odlewamy 0,5 litra wody, tak żeby nie naruszyć leżącej na dnie mąki – i wylewamy do zlewu, to 0,5 litra do niczego się nie przyda.

W pustym garnku rozgrzewamy olej i wsypujemy do niego przyprawy – ‘ obowiązkowe’ są tylko sól i kurkuma, reszta zależy od tego jaki jest Wasz smak i do czego tofu będzie używane. Jeśli chcecie przeznaczyć je na tofurnicę – sypnijcie ‘jajecznej’ soli Kala Namak, jeśli na sernik – nie sólcie i nie dodawajcie innych dodatków. Jeśli tofu ma mieć smak sera bliski cheddarowi – niezastąpione będą płatki drożdżowe. Jeśli będziecie tofu marynować, smażyć – polecam cebulową w smaku asafetydę, paprykę i czosnek.

Chwilę przesmażamy przyprawy na oleju, następnie zlewamy do garnka resztę wody znad mąki – bez mąki, sama woda. Zawiesina mąki i wody powinna pozostać w drugim garnku. Wodę po moczeniu mąki gotujemy z przyprawami na średnim ogniu do czasu, aż odparuje przynajmniej 1/3 płynu a to co mamy w garnku zacznie gęstnieć i bulgotać. Mieszamy w drugim garnku dokładnie mąkę po moczeniu i stale mieszając gotujący się płyn, wlewamy zawiesinę mąki do garnka. Mieszamy i uważamy żeby nie przypalić, bo szybko zaczyna gęstnieć – gotujemy wszystko razem około 8-10 minut, ani na moment nie przerywając mieszania!

Masę przelewamy do formy wyłożonej czystą bawełnianą ściereczką i zostawiamy do ostudzenia. Gdy ostygnie, zakrywamy ściereczką i lekko czymś dociskamy – np. kładziemy na całość drewnianą deskę.
Po ostudzeniu i schłodzeniu na rano będzie gotowe coś, co konsystencją przypomina silken tofu – masę możecie pokroić, zapakować w silikonowany papier śniadaniowy i przechowywać w lodówce do tygodnia.

SPOSÓB II

W garnku rozgrzewamy łyżkę oleju i prażymy na nim wybrane przyprawy. Wlewamy 2 szklanki wody i zagotowujemy. Trzecią szklankę wody (koniecznie zimnej) dokładnie mieszamy ubijaczką z odmierzoną mąką. Zawiesinę wlewamy do gotującej się wody stale mieszając, jak budyń, i gotujemy 4-5 minut aż masa  będzie bardzo gęsta. Przelewamy do formy wyłożonej bawełnianą ściereczką i postępujemy jak powyżej.

Taki sposób przygotowania da Wam lekko bardziej gorzkawe tofu niż pierwszy. To tofu powinno też być bardziej zwarte i zbite.

– I jedno i drugie tofu nadaje się do panierowania, głębokiego smażenia, jedzenia na surowo w zupach, sałatkach czy spring rollsach.

– Ściereczka to element obowiązkowy! – naszykujcie taką, której nie jest Wam żal bo na pewno zabarwi się od kurkumy – mocno farbuje.

– Nie da się zamrozić tofu – birmańskie tofu ma wysoką zawartość wody, po odmrożeniu rozpadnie się na papkę.

Z 250g mąki z ciecierzycy wyszło mi I sposobem lekko ponad kilogram tofu.