Sos pomidorowy – z pieczonych pomidorów

Bez żadnych wyrzutów sumienia korzystam w kuchni z pomidorów w puszce – są idealnie słodkie, dojrzałe, soczyste i dodatkowo – obrane. Dostępne zawsze, wszędzie i w wielu wariantach – niezastąpione. Znacznie skracają czas pracy w kuchni i ułatwiają życie. Ale sos z pieczonych pomidorów wyjdzie tylko z pomidorów świeżych – najlepszych już niebawem, w pełni lata.

Nie ma czegoś takiego jak „najlepszy sos pomidorowy” – każdemu smakuje co innego. Sama marinara ma we Włoszech tysiące wersji, a każda pani domu bez zająknięcia stwierdzi, że to ona robi tą jedyną i najlepszą. Mnóstwo jest sposobów na obejście się z pomidorami żeby uzyskać z nich gęsty i smaczny sos, mnóstwo dodatków i przypraw by podkreślić i wzmocnić ich smak.

Zasada jest jedna – szykując taki sos staramy się, żeby jego smak nie zabił smaku świeżych pomidorów, ale go wydobył. Powinien też być na tyle gęsty i zawiesisty, żeby bez problemu oblepić makaron czy inne ingrediencje i z nich nie spływać.

Żeby zachować smak świeżych pomidorów trzeba je poddać krótkiej obróbce cieplnej, z kolei żeby wydobyć ich smak i zagęścić sos przez skarmelizowani ich naturalnych cukrów – powinny być poddane działaniu ciepła przez dłuższy okres czasu. Jak to połączyć? Piekarnik!

Ale pieczenie to nie wszystko , bo ważna jest też odmiana pomidorów. Nie bez powodu puszkowane, przerabiane na sosy i przeciery są pomidory średniej wielkości, podłużne (San Marzano, Lima, Bycze rogi) – mięsiste, bez piętki i głąba, o małej ilości nasion i niskiej zawartości wody – są idealne na sosy. Szybko można je odparować, sosy na ich bazie szybko gęstnieją, mają piękny kolor. Są kwaśno-słodkie, mało wodniste, ale też nie wybitnie aromatyczne.

Ja osobiście jestem fanką dużych pomidorów (tzw. befsztykowych)– byczego serca, malinówek. Nie wyobrażam sobie w lecie dnia bez kanapki z pomidorem czy miski posiekanych pomidorów ze śmietaną i cebulką. Do robienia sosu są jednak słabym wyborem – mają dużo pestek i dużo własnej wody – trzeba je gotować bardzo długo, żeby uzyskać gęsty sos. Mało ekonomiczne, nie dadzą sosowi dobrego koloru, ale są pachnące, słodkie i mają charakter.

Szykując sos z pieczonych pomidorów najlepiej je po prostu wymieszać – zróżnicować smaki i konsystencję. Pamiętajcie tylko, że ponad połowę bazy sosu powinny stanowić pomidory typu rzymskiego. Raczej nie używamy tutaj pomidorków koktajlowych – nie do tego zostały stworzone, w większości są albo bardzo słodkie albo bardzo kwaśne a ich małe ciałka chroni gruba skórka – mają też sporo wody.

Pelati to nie odmiana pomidorów (chociaż jeden z najbardziej znanych w Polsce blogów twierdzi inaczej) – palati to liczba mnoga od włoskiego słowa „pelato” – czyli po prostu pozbawione skóry.

Pomidory (u mnie pomidory lima i dwa jakieś wczesne malinowe) kroimy na równe kawałki – wystarczą ćwiartki. Zostawiamy gniazda nasienne z galaretką, wycinamy ewentualne głąby. Wykładamy pomidory skórką do dołu w skropionej oliwą głębokiej blaszce. Paprykę pozbawiamy gniazda nasiennego, kroimy na kawałki wielkości pomidorów. Obieramy czosnek i szalotki – cebule kroimy na ćwiartki, ząbki czosnku na pół. Wszystko razem utykamy między pomidorami, zlewamy oliwą z oliwek, posypujemy solą, pieprzem i ziołami.

Blaszkę wstawiamy na środkowy poziom rozgrzanego do 200⁰C piekarnika i pieczemy wszystko razem przez 40 minut.

Czekamy, aż zawartość blachy ostygnie na tyle, żeby nie parzyć w palce i zdejmujemy skórę z pomidorów – wyrzucamy ją. Resztę blaszki razem z płynem przelewamy albo do blendera kielichowego i na najwyższych obrotach miksujemy na gładko, albo przekładamy do rondelka i miksujemy na gładko blenderem ręcznym. Sos w tym momencie można, ale nie trzeba, przetrzeć przez sito – będzie bardzo gładki. Podgrzewamy sos na małym ogniu, bez przykrycia i gotujemy przez 8-10 minut, co jakiś czas mieszając. Dosalamy i lekko pieprzymy do smaku.

Kończymy z bazą sosu –mocno pomidorową, krwistoczerwoną i delikatnie paprykową, ale doprawioną i wyważoną. Można go dalej wzbogacać i urozmaicać – świeżymi ziołami, dodatkowym czosnkiem, kaparami, oliwkami, pastą paprykową, pieczonymi warzywami. Albo zostawić w takiej formie jak jest i zużyć go do makaronu.

Ja powstałą porcję sosu podzieliłam na pół i przez dwa dni podałam z makaronem bavette. Ugotowany makaron wymieszany z gorącym sosem posypałam na talerzach serem corregio, pokrojonymi oliwkami i kaparami. Na wierzch – portugalskie wędzone na ciepło sardynki bez skóry, a do uzupełnienia całości – chrupiące pszenne grzanki z masłem czosnkowym i świeża bazylia. Użytkownicy talerzy byli więcej niż zadowoleni. Spróbujcie!

• 500g pomidorów podłużnych
• 300g pomidorów malinowych
• 150g okrągłej czerwonej papryki (waga po wycięciu gniazda nasiennego)
• 100g szalotek (3 małe sztuki)
• 25g czosnku (4 średnie ząbki)
• 1 pełna łyżeczka suszonego tymianku
• 1 pełna łyżeczka suszonego oregano
• 1 pełna łyżeczka suszonej bazylii
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• sól
• pieprz