Polędwiczki z dorsza z chrupiącą skórką – jak smażyć białą rybę?

Biała ryba – zmora wielu z nas. To mięso uwielbia przywierać nawet do teflonu, łamać się i rozpadać – co gorsza bez mrożenia, świeże. Nic w tym dziwnego – jest piekielnie delikatne. Jak sprawić, żeby filet z białej ryby nie przywierał do patelni i dał się bezproblemowo na niej odwrócić? Do polędwicy z dorsza naszykowanych według tego przepisu idealnie pasują grillowane szparagi i risotto z dodatkiem czarnej suszonej trufli. Spróbujcie!

Kiedy piekliśmy piersi z kurczaka w całości, dodawaliśmy mięsu do pieczenia to, czego mu było brak – kurczęcym piersiom natura poskąpiła tłuszczu i wilgoci. To samo robimy z delikatnym filetem z białej ryby – dodajemy mu jeden bardzo ważny element – sztuczną skórę. Niekoniecznie mam tu na myśli chirurgiczny przeszczep, ale bardzo grubą, jednostronną panierkę. Lekkie rybie mięso, smaczne samo w sobie, wartościowe i dietetyczne, nie potrzebuje panierowania “po całości”– dzięki temu trikowi nie pozwolicie mu się rozpaść – przy okazji zaoszczędzając też trochę kalorii, ale nie tracąc absolutnie nic na smaku.

W przypadku świeżej ryby osuszamy ją  tylko papierowym ręcznikiem. Filety mrożone pozbawiamy warstwy lodu pod bieżącą ciepłą, ale nie gorącą wodą. Rybę – już bez lodu – odkładamy do odcieknięcia na sito, następnie osuszamy papierowymi ręcznikami – jak najdokładniej. Przyprawiamy przyszykowane filety mocno z jednej strony albo przyprawy dodajemy do panierki. Co na panierkę? Możecie wybrać pokruszone płatki kukurydziane, klasyczną tartą bułkę, lekkie panko, otręby… Jeśli chcecie zaszaleć – świetnie do panierowana nadadzą się kruszone orzechy (egipska dukkah!), rozdrobnione krakersy, mocno doprawione owsiane ciastka, paprykowe, solone i cebulowe chipsy.

U mnie skórka na polędwiczkach z dorsza zrobiona jest z otrębów owsianych, utłuczonego w moździerzu białego pieprzu i skórki otartej z cytryny – całość do smaku została doprawiona różową solą, uwierzcie – dorsz do szczęścia nie potrzebuje wiele, w tym wypadku minimalizm jest całkowicie uzasadniony i broni się sam! Ryby nie otaczamy w całości w panierce, więc żeby dobrze rozłożyć na niej smaki warto najpierw wysypać na płaski talerzyk naszą chrupką bazę panierki (bułkę, płatki, otręby, chipsy) a dopiero później przyprawić ją z wierzchu – soląc, pieprząc i dodając wybrane zioła.

Filety wybraną stroną maczamy w dokładnie roztrzepanym jajku i następnie w wybranej, doprawionej panierce. Cienkie filety warto dodatkowo przed tym przypudrować lekko w mące – zabezpieczy mięso przed szybką utratą wody i wysychaniem, tworząc barierę między mięsem i tłuszczem.
Na patelnię na której zmieści nam się ryba wlewamy olej. Nie potrzeba go dużo, warstwa tłuszczu powinna mieć około 2-3mm. Ja lubię olej ryżowy, bez smaku – świetny do smażenia na wysokim ogniu, nie dymi. Mocno rozgrzewamy tłuszcz i wkładamy na niego filety, naszą „sztuczną skórką” do dołu.

Zobaczycie, jak ciepło zmienia od dołu kolor ryby z ciemnego/szklistego na jaśniejszy i bardziej matowy – ścina się białko. Jeśli widzicie, że strona z panierką zmieniła kolor na mocno złoty,  a mięso w połowie wysokości ryby przestało być już szkliste, przekładamy filet na drugą stronę,  zmniejszamy ogień do średniego i dosmażamy. Jak długo? Cienkie filety będą potrzebowały dosmażenia przez jeszcze 30-40 sekund. Grube i mięsiste filety, takie jak polędwiczki z dorsza, około 2-3 minut.

Tak smażone polędwiczki z dorsza zjedliśmy z prostym risotto z suszoną czarną truflą (bazę do risotto znajdziecie TUTAJ, pomińcie cheddar, czosnek i szparagi, zamiast nich – łyżeczka suszonej czarnej trufli w płatkach i 3 łyżki parmezanu). Przepis na grillowane szparagi znajdziecie w TYM poście. Smacznego, to naprawdę przepyszna, wiosenna uczta!

SKŁADNIKI NA 2 PORCJE

• 2 polędwice z dorsza o wadze 150-170 każda
• 3 łyżki otrębów owsianych
• 1 łyżeczka skórki otartej z cytryny
• 1 niepełna łyżeczka białego tłuczonego pieprzu
• 1 jajko S
• sól
• olej ryżowy do smażenia

• DO PODANIA
  – grillowane szparagi – PRZEPIS TUTAJ, cała porcja bez sera i jajek wykorzystana na 2 osoby jako dodatek
  – risotto z czarną truflą – PRZEPIS TUTAJ, jako dodatek do szparagów i ryby naszykowane tylko z połowy składników