Okoń morski – labraks – z młodym szpinakiem i wytrawnym maślanym sosem

Świeże ryby, patelnia, masło – prosta i zawsze sprawdzająca się metoda. Ryba i szpinak – kombinacja poziom wyżej, odrobinę więcej wysiłku, prawie kompletne danie. Ale ryba, szpinak i wytrawny sos, zagęszczany zimnym masłem to już zestaw popisowy. Koniecznie wypróbujcie ten sposób podania okonia morskiego.

Zapisz

Loup de mer – “wilk z morza”. Labraks, czyli okoń morski, drapieżna ryba słonowodna, znany jest w Europie pod wieloma imionami. Sami Włosi nazywają go na cztery sposoby – ‘branzino’ w północnych Włoszech, ‘spigola’ na półwyspie, ‘ragno’ w Toskanii i ‘pesce lupo’ wszędzie indziej.

Występuje w Oceanie Atlantyckim, na północ do Norwegii, na południe do Senegalu i Wysp Kanaryjskich, w Morzu Śródziemnym i na obrzeżach Morza Czarnego. Toleruje temperaturę wody od 4 do 28⁰C i przeróżny stopień zasolenia, dlatego coraz częściej spotykany jest w płytkich przybrzeżnych wodach i ujściach rzek. W 2006 była to jedna z najważniejszych ryb komercyjnych hodowanych w rejonie Morza Śródziemnego, Grecji, Turcji, Włoch, Hiszpanii, Chorwacji i Egipcie. W Polsce rzadko spotykany na rybnych stoiskach, za rzadko według mnie, więc jeśli tylko go zauważycie, nie wahajcie się z zakupem ani chwili.

SZPINAK

Młody szpinak szybko myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy, nie bardzo dokładnie, odrobina wilgoci mu nie zaszkodzi. Na patelnię wlewamy oliwę, wrzucamy na nią dwa pokrojone w cieniutkie plasterki ząbki czosnku. Szybko przesmażamy czosnek żeby stracił mocny smak surowizny, wsypujemy gałkę muszkatołową, mieszamy. Na patelnię wrzucamy szpinak, mieszamy, smażymy wszystko razem 2-3 minuty, aż szpinak zmięknie i straci na objętości.

SOS MAŚLANY

Szalotkę bardzo drobno siekamy. Tak samo postępujemy ze szczypiorem, pietruszką i kaparami. Czosnek przeciskamy przez praskę lub siekamy i rozcieramy na pastę. W rondelku rozpuszczamy 2 części masła i smażymy do zrumienienia i zbrązowienia, około 5-6 minut. Dodajemy drobniutko posiekaną szalotkę i smażymy ją tylko do czasu aż się zeszkli, nie powinna zbrązowieć. Wlewamy sok z cytryny, sos Worchestershire, wsypujemy posiekaną pietruszkę, kapary, wrzucamy ząbek czosnku. Mieszamy i smażymy razem minutkę.

Stale gotując i mieszając sos na małym ogniu, dodajemy do niego po części zimnego masła, każdą kolejną dopiero po rozpuszczeniu i wmieszaniu w sos. Gdy już wszystkie wmieszamy sos powinien być gładki i widocznie gęsty. Zdejmujemy go z ognia i trzymamy w cieple.

PRZYGOTOWANIE RYBY

Okonie oczyszczamy, osuszamy na papierowych ręcznikach. Solimy od wewnątrz i na zewnątrz, posypujemy skórkę i środek ryb ziołowym pieprzem. Gdy sos i szpinak już gotowe, smażymy ryby z obu stron na maśle, na średnim ogniu po 6-9 minut z obu stron – do zrumienienia. Podajemy rybę od razu, z dodatkiem gorącego szpinaku, z ciepłym sosem w sosjerce, żeby każdy mógł nałożyć go tyle, ile potrzebuje.

Zapisz