Duszona i grillowana ośmiornica z chimichurri i warzywami – jak przyrządzić ośmiornicę?

Jeśli do tej pory zdarzało Wam się nad owocami morza kręcić nosem i z uporem maniaka twierdzić, że są gumowe, macie okazję przekonać się że określony sposób gotowania i obchodzenia się z tym mięsem jest najlepszym kluczem do sukcesu – ośmiornica jest delikatna i aromatyczna, w niczym nie przypomina gumy do żucia. Dzisiejsze danie jest połączeniem ciepłego i zimnego, marynowanego i świeżego. I jest pyszne.

Włochy, Portugalia, Hiszpania i Grecja – tutaj ośmiornica jest w menu na porządku dziennym. Nie podaje jej się jako głównego dania, ale jako przekąskę czy przystawkę. Zarówno na ciepło (smażoną, grillowaną), jak i na zimno (marynowaną w occie, oliwie i ziołach). Portugalia słynie ze swojego ryżu w pomidorach z ośmiornicą – arroz de polvo, hiszpańska Galicja ma pyszną pulpo á feira. Grecy najbardziej lubią ohtapodaki ksidato – ośmiornice marynowane w occie winnym. Włosi chętnie jedzą ją w sosie pomidorowym, z dodatkiem białego wina i świeżych ziół.

Przygotowanie ośmiornicy naprawdę nie jest trudne. Nie bez znaczenia jest to, że możemy kupić ośmiornice zamrożone – są już oczyszczone i wypatroszone. W przypadku tego mięsa mrożenie jest jak najbardziej wskazane. Podczas mrożenia ośmiornica kruszeje. Jedyne, co musimy z nią zrobić to przez 12 godzin dać jej się odmrozić w lodówce, dokładnie ją wypłukać w chłodnej bieżącej wodzie, pod kranem, a następnie wyciąć z głowy miejsce po oczach i dziób. Tak przygotowana ośmiornica gotowa jest już do dalszej obróbki.

Ośmiornica świeża wymaga więcej wysiłku – trzeba ją wypatroszyć. Usunąć cały układ pokarmowy, gębowy (dziób), zawartość głowy i oczy. Sprawdzić czy na mackach nie ma pozostałości kamieni, żwiru. Świeża ośmiornica wymaga kruszenia – w krajach, gdzie to mięso jest tak dostępne jak u nas mięso kurczaka, polega to na tłuczeniu nią o skały. Spotkać można sznury nad brzegiem morza, na których w pełnym słońcu suszą się takie obtłuczone ośmiornice. Można też mięso skruszyć poprzez kilkukrotne zamaczanie całej ośmiornicy we wrzątku (nazywa się to ‘straszeniem ośmiornicy’ i pozwala zachować na niej skórkę podczas dalszej obróbki) lub tłuczenie jej łuczkiem do mięsa, jednak w naszych warunkach najlepiej je po prostu zamrozić i pozwolić zamrożonej w mięsie wodzie porozrywać włókna mięśniowe. Świeżą ośmiornicę mrozimy przez 48 godzin, rozmrażamy w lodówce i przystępujemy do dalszej pracy.

Po rozmrożeniu można mięso udusić, ugotować lub grillować na węglach. Ja najbardziej lubię ośmiornicę duszoną na oliwie, bez dodatku wody. Mięso jest soczyste i bardzo aromatyczne, a prawidłowo przygotowane nie przypomina w niczym gumy do żucia lecz rozpływa się w ustach. Nie powinno się mięsa dzielić na porcje przed gotowaniem, a dopiero po. Przy obróbce cieplnej ośmiornica kurczy się i traci około ¼ swojej objętości.

Oczyszczamy ośmiornicę (w sposób zależny od tego jaką kupiliśmy). Na dno dużego garnka wlewamy 0,5cm warstwę oliwy z oliwek, wkładamy opłukaną ośmiornicę, 2 ząbki czosnku, szalotkę i związane bawełnianą nicią gałązki świeżej pietruszki. Całość przykrywamy szczelną pokrywką i dusimy ośmiornicę w oliwie i własnych sokach do miękkości, na bardzo małym ogniu, pod przykryciem. Garnek musi być przykryty w pełni, pokrywka nie może odstawać – ośmiornica jednocześnie się dusi i gotuje na parze. Przy ośmiornicy o wadze do kilograma zajmuje to od godziny do półtorej. Czy mięso już miękkie i dobrze ugotowane, sprawdzamy zawsze w najgrubszym miejscu macek, widelcem. Moja ośmiornica była gotowa już po godzinie. Zostawiamy ją w wywarze do przestygnięcia. Wyławiamy ośmiornicę do dalszej obróbki, szalotkę , związane gałązki pietruszki i czosnek wyrzucamy, wywaru nie wylewamy!

Dwa ząbki czosnku, pół sporego pęczka pietruszki (bez twardych gałązek), oliwę, połowę papryczki chili bez pestek i ocet winny miksujemy w blenderze lub bardzo drobno siekamy i dokładnie mieszamy. 1/3 powstałego sosu używamy do zamarynowania ośmiornicy przed grillowaniem. Wyjmujemy mięso z wywaru, dzielimy na dwie porcje (przecięłam ośmiornicę na pół, po 4 macki na porcję) i smarujemy dokładnie marynatą. Odstawiamy na blat na około 1,5- 2 godziny.

Jeśli nie lubicie chrupania przyssawek, można ośmiornicę oskrobać ze skórki nożem – z tak ugotowanej zejdzie bardzo łatwo. Nieusunięte przyssawki strzelają przy grillowaniu jak popcorn, uwaga na oczy.

Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonej wodzie. Pomidora parzymy i ściągamy skórkę, kroimy w ósemki. Bakłażana myjemy, odcinamy mu oba końce i kroimy warzywo wzdłuż, w półcentymetrowe plasterki, jak do moussaki. Smarujemy z jednej strony chimichurri, odstawiamy. Ziemniaki po ugotowaniu (najlepiej jeszcze ciepłe) kroimy w grubą kostkę, wkładamy do miski, dodajemy do nich kapary i małą szalotkę pokrojoną w jak najcieńsze, prawie przeźroczyste plasterki , a następnie podlewamy całość 3-4 łyżkami wywaru spod ośmiornicy i posypujemy odrobiną pikantnej, wędzonej papryki. Zostawiamy do czasu aż ziemniaki wchłoną sos.

Ośmiornice i bakłażany grillujemy z każdej strony po 4 minuty – na grillu elektrycznym, węglowym lub na patelni grillowej (tym razem robiłam to na patelni), bez dodatkowego tłuszczu. Podajemy z sałatką z ziemniaków i cząstkami pomidora. Jeśli tak jak ja jesteście fanami ośmiornicy, zrobicie ją z tego przepisu na obiad dla dwóch osób lub podajcie jako przystawkę dla czterech.