Japoński sposób na pieczywo – paluchy serowe metodą tangzhong +FILM

Tangzhong, zwana też metodą ‘water roux’, jest techniką pieczenia spopularyzowaną przez japońskich piekarzy. Sposób przygotowania ciasta tą metodą zapewnia miękkie, puszyste wypieki. Sprawia również, że pieczywo pozostaje dłużej świeże, bez użycia jakichkolwiek dodatkowych środków konserwujących.

Metoda tangzhong polega na utworzeniu ‘startera chlebowego’ przez podgrzanie mieszanki mąki chlebowej i wody w proporcjach 1:5, aż do osiągnięcia przez mieszankę temperatury 65°C. Starter zwiększa wchłanianie płynów w typowym, chlebowym cieście i nadaje mu delikatną, miękką strukturę.

Ważne, żeby użyć do jego przygotowania mąki odpowiednio bogatej w gluten — czyli pszennej (najlepsza będzie chlebowa, typ 850 lub 720, albo ogólnodostępna 550 bądź 650). Nie będzie tutaj dobra żadna inna mąka roślinna, np. ziemniaczana, ryżowa czy kukurydziana, gdyż żadna z nich nie zawiera wymaganej ilości glutenu.

Tangzhong
Do zimnej wody wsypcie mąkę chlebową i dokładnie wymieszajcie żeby nie było żadnych grudek — najlepiej trzepaczką. Podgrzewajcie na małym ogniu, cały czas mieszając. Teraz przydałby się termometr kuchenny — mikstura musi osiągnąć dokładnie 65°C i w tym momencie zdejmujemy ją z ognia. Jeśli nie macie termometru też dacie radę to zrobić – zdejmijcie garnek z ognia wtedy, gdy mix mąki i wody zacznie się robić szklisty i będzie przypominał bardzo, bardzo gęsty kisiel.

Starter studzimy do temperatury pokojowej, przykrywając go folią spożywczą żeby nie podsechł. Jeśli chcecie go użyć później, wystarczy włożyć go do lodówki (będzie się nadawał do użycia maksymalnie przez 3 dni), a przed robieniem pieczywa ogrzać do temperatury pokojowej.

W misie miksera lub zwykłej w misce, jeśli ciasto będziecie zagniatać ręcznie, umieśćcie po kolei: 75g tangzhong, całe jajko, wodę, sól, cukier, pozostałe suche składniki — mąki i mleko w proszku — a na końcu drożdże. Na niskiej prędkości połączcie wszystkie składniki. Mieszajcie tak długo, aż ciasto przestanie się lepić do ścianek miski. Wyrabiajcie ciasto jeszcze 5-6 minut.
Do ciasta należy teraz wgnieść masło. Robimy to w 3 turach, na szybszych obrotach. Kroimy drobniej wymaganą ilość masła na kawałki i powoli, dopiero po połączeniu się z ciastem każdej kolejnej porcji, dodajemy następną.

Miskę wysmarujcie olejem, gotowe ciasto musi podwoić swoją objętość. Postawcie je w cieple, blisko kaloryfera, albo w nagrzanym do 50°C piekarniku. Gdy urośnie i dwukrotnie zwiększy objętość, zamoczcie palec w mące i przez włożenie go w sam środek misy, aż do dna, spuśćcie gaz z ciasta.

Wszystko do zobaczenia na filmie. Podzielcie ciasto na 10 równych kawałków (najlepiej na wadze), uformujcie z nich kulki i dajcie im odpocząć na blacie jakieś 10-15 minut. Po tym czasie formujemy długie bułeczki.

Rozłóżcie je na papierze do pieczenia, dodatkowo lekko wysypanym mąką, niech ciasto wyrasta drugi raz, znowu do podwojenia objętości. Przykryjcie je lnianą ściereczką lub folią spożywczą, zostawcie w cieple na 40 minut do godziny.

Żółtko ubijcie lekko z dwoma łyżkami mleka, posmarujcie pędzelkiem wyrośnięte już bułki, posypcie je startym serem i pietruszką. Pieczemy bułki 14-16 minut, w piekarniku nagrzanym wcześniej na 180°C.

Po upieczeniu koniecznie dajcie im ostygnąć na kratce, żeby odparowały — zostaną pysznie chrupiące. Są naprawdę niesamowicie smaczne, chrupiące z wierzchu, w środku puszyste i lekkie. Do tego stopnia, że pochłonęliśmy połowę bez jakichkolwiek dodatków. Najwyższą aprobatą było to, że kot domagał się i swojej porcji na spróbowanie, a potem dopraszał się o kolejne.

Dostałam parę pytań o mleko w proszku, które było używane tutaj, jak i w tym przepisie na CHLEB KANAPKOWO-TOSTOWY

Dodatek mleka w proszku stanowi naturalny ulepszacz dla pieczywa — pozwala lepiej pracować drożdżom dodanym do ciasta, wytwarza silniejsze wiązania w pasmach glutenu pszennej mąki. Chleby i bułki na mące pszennej z jego dodatkiem zyskują bardziej gładką i chrupiącą skórkę, a także równiejsze, drobne oczka miąższu i jaśniejszy odcień samego ciasta. Jeśli z jakiegoś powodu nie możecie użyć mleka w proszku, zamieńcie je proporcjonalnie na zwykłe mleko płynne, jednocześnie zmniejszając ilość wody dodanej do ciasta.

 

Na przykładzie tego przepisu będzie to odpowiednio 45ml płynnego mleka (3 łyżki stołowe, łyżka ma pojemność 15ml) i zmniejszona do 20ml ilość wody (65ml wody — 45ml płynnego mleka=20ml wody).
Ja kupuję odtłuszczone mleko w proszku z Mlekowity, w opakowaniu o wadze 250g. Nie używam go do niczego innego, jak tylko przy pieczeniu chleba bądź bułek.