Chleb pszenno-żytni z czosnkiem i rozmarynem

Ten chleb zrobiłam z myślą o wieczornych gościach – pasował do naszej nasiadówki przed kominkiem – z dobrym winem w jednej dłoni i z kiełbasą pieczoną na kiju w drugiej. Ale sam w sobie jest tak dobry, że znika z samą oliwą lub masłem. Nie wymaga długiego wyrabiania – składniki wystarczy bardzo dobrze ze sobą wymieszać. Warto za to elegancko uformować i naciąć przed pieczeniem bochenki – żeby chleb cieszył nas nie tylko smakiem, ale i pięknym wyglądem.

Cukier, mleko i wodę mieszamy, a następnie podgrzewamy razem na małym ogniu. Mieszanka płynna nie powinna być za gorąca – zbyt wysoka temperatura zamiast rozruszać, zabije drożdże. 60°C to tzw. punkt śmierci termicznej, drożdże najzwyczajniej na świecie giną. Nigdy nie zalewamy ich tak gorącym płynem. Do podgrzanego płynu włóżcie palec. Jeśli płyn nie parzy ale jest już mocno ciepły i można utrzymać w nim palec, temperatura jest dokładnie taka, jak potrzeba.

Czosnek obieramy, przeciskamy przez praskę. Smażymy go przez minutę lub dwie na dwóch łyżkach oliwy z oliwek – czosnek nie może się zrumienić ani usmażyć do końca, powinien tylko stracić swój ostry surowy zapach. Usmażony czosnek studzimy.

Mąkę mieszamy dokładnie z drożdżami instant, pieprzem i solą, dodajemy drobno posiekany rozmaryn i przesmażony na oliwie czosnek – z pozostałą na patelni oliwą. Wlewamy do miski ciepłe mleko z wodą i cukrem, całość mieszamy razem do dokładnego połączenia. Ciasta nie trzeba wyrabiać, wystarczy składniki naprawdę tylko bardzo, bardzo dokładnie wymieszać – nie może być śladu suchej mąki w misce. Odstawiamy ciasto przykryte (nie szczelnie, drożdże muzą ‘oddychać’!) folią spożywczą lub wilgotną lnianą ściereczką na blat (w lecie), koło kaloryfera (w zimie) lub do podgrzanego na 50⁰C piekarnika, do czasu aż podwoi swoją objętość.

Podrośnięte ciasto wyjmujemy na szczodrze posypany mąką blat, dzielimy na dwie równe porcje i formujemy bochenki. Pamiętajcie, że to właśnie formowanie przed drugim wyrastaniem decyduje o tym, jak nasz chleb urośnie i jak będzie w ostateczności wyglądał. Odpowiednio uformowany urośnie wysoki i równy. Jeszcze raz polecam ten film na Youtube – formowanie bochenka.

Chleby odłóżcie łączeniem do spodu na naszykowaną wcześniej blachę z papierem do pieczenia (posypcie papier lekko mąką) lub łączeniem do góry, jeśli wkładacie je do koszyka rozrostowego. Po uformowaniu chleb ponownie musi odpocząć, ponownie podrosnąć i jeszcze raz musi zwiększyć objętość – posypałam go mocno mąką i włożyłam  do wyrastania pod lnianą ściereczką, do podgrzanego na 50⁰C piekarnika, na około 30-40 minut.

Gdy chleb zwiększy już swoją objętość podczas drugiego wyrastania wyjmujemy go, a piekarnik rozgrzewamy do 220⁰C i na jego dno wkładamy żaroodporne naczynie lub blaszkę z wodą, która parując utworzy na chlebie chrupiącą, wyraźną skórkę. Chleb bezpośrednio przed włożeniem do pieczenia nacinamy z wierzchu żyletką, skalpelem lub ostrym nożem żeby nie popękał niekontrolowanie i ładnie, równo wyrósł.

Wstawiamy blachę na środkową półkę do rozgrzanego już piekarnika i pieczemy przez 35-40 minut: po 20 minutach pieczenia wyjmujemy z piekarnika naczynie z wodą, blaszkę z pieczywem obniżamy o jeden poziom i dopiekamy chleby jeszcze przez 15-20 minut, w temperaturze 200⁰C. Prawidłowo upieczony chleb, puknięty dłonią od spodu, powinien wydać głuchy dźwięk. Studzimy świeżo upieczone chleby na kratce, tak by dać ujście wilgoci. Kroimy dopiero po całkowitym ostygnięciu.

proporcje składników na 2 bochenki

• 450g mąki żytniej T720
• 300g mąki pszennej T650
• zapas mąki do formowania i podsypania chleba
• 15g drożdży instant
• 2 łyżki posiekanych listków rozmarynu (listki z 4-5 świeżych gałązek długości ok.15cm)
• 3-4 duże ząbki czosnku (35g)
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 2 płaskie łyżeczki soli (10g)
• 1 czubata łyżeczka grubo mielonego pieprzu
• 1 płaska łyżka i 1 płaska łyżeczka brązowego cukru (15g)
• 300ml mleka
• 300ml wody