Chleb pszenno-żytni na piwie Guinness

Co weekend nasz dom pachnie chlebem. Ten robił się wyjątkowo długo, ale warto było na niego poczekać. Smaku chleba na ciemnym, słodowym piwie nie sposób porównać do czegokolwiek innego.

Po raz kolejny przy pieczeniu chleba sięgnęłam po gotową mieszankę mąk. Jeśli już widzieliście przepis na chleb baltonowski, mogliście tam przeczytać co nieco o mieszance mąk z Polskich Młynów. Tym razem użyłam mąki do chleba mieszanego z tej firmy. Na opakowaniu po raz kolejny, tak jak w mieszance na chleb baltonowski, producent zapędził się z opisem przygotowania – jest dokładnym przedrukiem z opakowania chleba baltonowskiego. I tym razem, według takiego przepisu – nie wróżyłabym Wam szans na upieczenie dobrego chleba.

Tym razem z ciekawości zważyłam mieszankę na elektrycznej wadze z dokładnością do 0,5g. Mieszanka nie ważyła deklarowanego na opakowaniu jednego kilograma. Wiadomo, że mąka w suchym pomieszczeniu staje się bardziej sucha, w wilgotnym – wilgotnieje i nabiera wagi, ale 940g a 1000g przy normalnej wilgotności powietrza, prawidłowym przechowywaniu to jest duża różnica. Na niekorzyść konsumenta, czyli niestety naszą…

Skład mieszanki: mąka pszenna typ 750 (62,8%), mąka żytnia typ 720 (9%), suszony zakwas żytni, mąka ze słodu jęczmiennego, gluten pszenny, sól, emulgator: lecytyny (z rzepaki), środek do przetwarzania mąki: kwas askorbinowy. Dziwi mnie niska zawartość mąki żytniej w stosunku do jej zawartości w chlebie baltonowskim (tam- 22,4%). Reszta bez zmian.

I tak samo jak w chlebie baltonowskim – na opakowaniu znajduje się ‘dokładna’ instrukcja jak przygotować chleb. O ile przy użyciu maszyny do pieczenia chleba nie będzie większych problemów, o tyle producent zagalopował się z opisem pieczenia chleba w piekarniku. Po pierwsze – podano zdecydowanie za krótki czas zagniatania (5 minut, mikserem – serio?). Po drugie – nacinanie chleba zaproponowano w połowie wyrastania (a tego się nie robi w trakcie, tylko po!). Po trzecie – sam opis sposobu pieczenia nie jest jasny – do wyboru podano 200-220⁰C (20 stopni w wypadku chleba to jednak jest różnica) plus niewiele laikowi mówiące „Aby uzyskać odpowiednią wilgotność w piekarniku należy równocześnie wstawić naczynie z gorącą wodą”. Nie wiem, co za pokrętny marketingowy umysł to napisał, ale pewne jest, że o pieczeniu chleba pojęcia nie miał. Woda w 200 stopniach i tak szybko się zagrzeje.

Po kolei. Odważamy połowę mieszanki, w moim wypadku było to 470g mąki. Mąkę mieszamy z drożdżami instant, mielonym kminkiem i 300ml piwa w temperaturze pokojowej. Wszystko mieszamy razem i zagniatamy około 8 minut, żeby utworzyły się mocne wiązania glutenu. Ciasto podczas ugniatania robi się mniej lepkie i bardziej plastyczne. Ja wszystko zrobiłam w misie KitchenAida, hakiem do ciast drożdżowych i na koniec jeszcze zagniotłam ciasto ręcznie, podsypując je odrobiną mąki. Odstawiamy ciasto do pierwszego wyrastania, do podwojenia objętości. W przypadku tego chleba moje ciasto wyrastało przykryte wilgotną ściereczką lnianą przez ok.2 godziny, w piekarniku ustawionym na 50⁰C.

Podrośnięte ciasto wyjmujemy na blat, formujemy bochenek (zerknijcie TUTAJ, pokazywałam jak). Po uformowaniu chleb ponownie musi wyrosnąć i podwoić swoją objętość – znowu włożyłam go do wyrastania pod ściereczką, do ciepłego piekarnika. Gdy chleb zwiększy już swoją objętość podczas drugiego wyrastania, piekarnik rozgrzewamy do 220⁰C i na jego dno wkładamy żaroodporne naczynie z wodą.

Chleb nacinamy żeby nie popękał, a w miseczce mieszamy dowolną mąkę (pszenną lub żytnią) z kilkoma łyżkami zimnej wody lub piwem. Powinniśmy otrzymać kleik o konsystencji gęstej śmietany. Smarujemy kleikiem chleb z wierzchu, posypujemy otrębami. Wkładamy na środkową półkę do już nagrzanego i zaparowanego piekarnika , pieczemy 20minut. Po tym czasie wyjmujemy naczynie z wodą, zmniejszamy temperaturę do 190⁰C i chleb pieczemy kolejne 45 minut.

Odpowiednio upieczony chleb powinien wydawać głuchy dźwięk jeśli pukniemy go od spodu dłonią. Gotowy chleb studzimy na kratce. Przechowujemy zawinięty w lnianą ściereczkę,żeby nie tracił wilgoci. U nas długo nie poleżał – zjedzony jeszcze tego samego dnia ze smalcem, do ostatniego okruszka.