Bułki do hot dogów w stylu New England – wytrzymałe, miękkie i puszyste

Klasyczne bułki z historycznego rejonu Nowej Anglii w USA (stany Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island i Connecticut), tzw. “whitewall buns” – wysokie, miękkie i puszyste. Grubo posmarowane masłem, podpieczone z obu stron na ruszcie, głęboko nacięte i po brzegi wypchane mięsem homarów lub kraba, krewetkami, małżami albo modelową, dobrze uwędzoną parówką. Zjedzcie je raz – nie będziecie już chcieli innych!

Hot dogi już dawno awansowały z podłego fast food’u do dań kategorii gourmet. Rzemieślnicze bułki, samodzielnie robione mieszanki mięs czy roślin strączkowych (w wypadku wersji wegańskiej) na kiełbaski , ryby i owoce morza, mnogość dodatków, relishy, sosów i sposobów  podania sprawiły, że ‘kiełbasa w bułce’ stała się przedmiotem pożądania.

Domowe hot dogi będą jeszcze większym przysmakiem, jeśli samodzielnie zrobicie do nich bułki – a te są naprawdę  szczególne. Mięciutkie i puszyste, elastyczne, mają drobny miąższ który świetnie wchłania sosy i utrzymuje w ryzach wszystkie dodatki – te bułki nie pękają! Ich charakterystyczne boki pozwalają przypiec  na chrupko o wiele większą powierzchnię ciasta niż w każdej innej bułce. Świetnie się mrożą i na długo zostają świeże – dzięki dodanej do ciasta skrobi ziemniaczanej i mleku w proszku – dwóm naturalnym ulepszaczom pieczywa.

PRZYGOTOWANIE

Odważamy i szykujemy wszystkie składniki – masło powinno być miękkie i smarowne, mleko lekko ciepłe, w temperaturze ludzkiego ciała. Do misy robota planetarnego wsypujemy mąkę, sól, cukier, drożdże, mleko w proszku i skrobię ziemniaczaną. Kilkoma obrotami mieszamy wszystkie składniki, a następnie rozgrzebujemy je pośrodku i w powstały krater wlewamy mleko. Zagniatamy ciasto na niskiej mocy robota do połączenia składników – kiedy mąka wchłonie mleko dodajemy miękkie masło i na niskiej prędkości wrabiamy je w ciasto. Wszystkie zdjęcia jak zawsze się powiększają – jeśli nie jesteście pewni jak powinno wyglądać ciasto – klikajcie i powiększcie sobie fotografię żeby to sprawdzić.

Po wrobieniu masła ciasto zacznie się robić lekko grudkowate – wyrabiamy je na niskiej prędkości  przez 3-4 minuty i obserwujemy – kiedy zacznie odchodzić od ścianek miski sprawdzamy stan wyrobienia i rozciągnięcia glutenu biorąc kawałek ciasta w palce – jeśli poczujecie że dalej jest mokre, mocno lepkie i grudkowate, nie daje się rozciągnąć bo się rwie, zostawcie je w spokoju na 3-5 minut w misie i dajcie się dobrze nawodnić mące.

Wróćcie do wyrabiania ciasta na niskiej prędkości i po kolejnych 3 minutach wyrabiania ponownie sprawdźcie ciasto – kawałek ciasta wielkości orzecha włoskiego bierzemy w dłoń, rozgniatamy na cienki placek i rozciągamy – dobrze wyrobiony gluten powinien utworzyć cieniutką, półprzeźroczystą i wytrzymałą membranę. Ciasto jeszcze wymaga wyrabiania? Dajcie mu kolejne 2-3 minuty na małej prędkości i ponownie sprawdźcie.

Dobrze wyrobione ciasto będzie bardzo gładkie, lekko tylko wilgotne ale nie lepkie. Jeśli wbijecie w nie palec ciasto w tym miejscu powinno bardzo szybko wrócić na miejsce – musi być bardzo sprężyste.

Prawidłowo wyrobione ciasto wyjmujemy z miski, miskę smarujemy odrobiną oleju. Ciasto formujemy na blacie (bez podsypywania mąką) w ciasną kulę, starając się nadać jej jak najwięcej napięcia, jak przy formowaniu okrągłego bochenka chleba – najwygodniej to robić ciągnąć kulę ciasta po blacie ruchem okrężnym, do siebie. Wkładamy kulę ciasta do miski, przykrywamy wilgotną lnianą ściereczką i zostawiamy w cieple do podwojenia objętości. Ja tak naszykowane ciasto wstawiam do piekarnika rozgrzanego do 50⁰C.

Kiedy ciasto już porządnie wyrośnie wyjmujemy je z miski, sprawdzamy ile waży i dzielimy na 8-9 równych porcji. Każdą porcję po kolei rozklepujemy w palcach na prostokątny placek (niczego już nie wyrabiajcie, nie gniećcie i nie toczcie w kulki bo zniszczycie siatkę glutenu i buły porosną krzywe!) i wałkujemy na „pi razy drzwi’ prostokąt  na około 17/15cm. Ciasno rolujemy ciasto wzdłuż dłuższego boku i kilka razy toczymy dłońmi po blacie dla uformowania.

Bułki układamy szwem do dołu z małym 1,5-2cm odstępem obok siebie  w wyłożonej papierem dużej blaszce (moja ma 40/25/6cm i zmieściła 9 bułek). Przykrywamy znowu lnianą ściereczką i zostawiamy je do podwojenia objętości i mocnego napuszenia – powinny się ze sobą posklejać.

PIECZENIE

Pod koniec wyrastania bułek rozgrzewamy piekarnik do 180⁰C. Wyrośnięte bułki wstawiamy na środkowy poziom rozgrzanego do odpowiedniej temperatury piekarnika i pieczemy do zezłocenia, przez 23-25 minut. W czasie gdy się pieką rozpuszczamy na patelni masło. Bułki od razu po upieczeniu, gorące, smarujemy roztopionym masłem żeby zmiękczyć ich skórkę. Wyjmujemy z formy i studzimy na kratce żeby pozwolić odparować wilgoci.

Jeśli macie ochotę upiec je na zapas z dwóch porcji ciasta weźcie pod uwagę to, że czas wyrabiania samego ciasta się zmieni (zwiększy) i bezwzględnie sprawdzajcie stopień jego wyrobienia. Czas wyrastania i formowanie pozostają bez zmian. Przy pieczeniu dwóch partii na raz pamiętajcie też o tym, żeby pełną blachę położyć na niższym, a kratkę z piekarnika na wyższym poziomie – pozwoli to zachować dobrą cyrkulację gorącego powietrza.

PODANIE I PRZECHOWYWANIE

Możecie je zamrozić od razu po wystudzeniu. Dzielimy je na pojedyncze sztuki też po ostudzeniu – trzymamy upieczone, ostudzone bułki w woreczku z grubej folii, zostaną świeże przez 3-4 dni. Do podania nacinamy bułki od spodu ostrym nożem o małych ząbkach, ich boki smarujemy masłem i podpiekamy z obu stron na grillu – elektrycznym lub nad węglami.

składniki na 8-9 bułek

• 315g mąki pszennej T550-650
• 15g skrobi ziemniaczanej
• 15g mleka pełnotłustego w proszku
• 18g cukru
• 5 g soli
• 4 g drożdży instant
• 210g mleka 3,2% tłuszczu
• 40g miękkiego masła + 2 łyżki rozpuszczonego masła do smarowania