Wódka o smaku świeżych truskawek – infuzja w kuchni

Sezon truskawkowy dopiero się zaczyna. Owoce, które możemy kupić teraz to nie są jeszcze te najsłodsze, najbardziej soczyste i najlepsze odmiany. Ale są bardzo mocno aromatyczne. Idealne do infuzowania wódki.

Jak każda roślina, tak i truskawki składają się z matrycy komórek – wyobraźcie sobie truskawkę jako sok w kartonach leżących na paletach. Każda taka komórka, jak opakowanie soku, zawiera między innymi estry i terpeny – związki chemiczne odpowiedzialne za smak i zapach. Kiedy gryziemy owoc, rozrywamy ścianki komórek jak ścianki kartonów soku i wtedy uwalnia się cały aromat.

Infuzja to proces, w którym próbujemy wydobyć cały aromat ale tak, by nie rozerwać kartonu. Wykluczamy zatem wyciskanie, cięcie czy jakiekolwiek inne rozdrabnianie. Tradycyjnie powinno się moczyć w mocnym alkoholu całe owoce, dość długo. Jednak ten proces można przyspieszyć. Problemem jest to, że związki eteryczne z delikatnych owoców, takich jak truskawki, mają tendencję do rozkładania się w czasie – zmieniają szybko swój smak. Dlatego większość wódek czy likierów na bazie truskawek smakuje jak dżem, a nie jak świeże owoce.

Jak najlepiej zrobić szybką infuzję? Mając laboratorium można to osiągnąć przez umieszczenie owoców w komorze próżniowej. Zmniejszenie ciśnienia na zewnątrz owoców sprawia, że wewnątrz nich tworzą się i rozszerzają mikroskopijnie kieszenie powietrzne, co powoduje rozszerzenie się ścianek utrzymujących aromat . Najłatwiej to zobrazować wyobrażając sobie jakbyście dmuchali balon – płaszczyzna nadmuchiwanego balonu robi się jednocześnie i większa, i cieńsza.

Gdy podciśnienie zanika i ciśnienie powraca do normy, napompowane aromatem, rozdmuchane komórki szybciej uwalniają to, co dobre. To sprawia, że alkohol łatwiej penetruje owoce i infuzja trwa kilka dni, a nie tygodni.

Ok, zgaduję że większość z nas nie ma do dyspozycji komory próżniowej. Ale jest metoda, która działa tak samo dobrze i nie wymaga specjalistycznego sprzętu. Wszystko, co musimy zrobić to zamrozić owoce w zamrażalniku. W owocach utworzą się kryształki lodu a ścianki komórek popękają. Aromat się zamrozi, razem z sokiem w owocach – podczas rozmrażania w alkoholu będzie się powoli uwalniał.

Pół kilograma truskawek, umytych, bez szypułek, osuszcie papierowym ręcznikiem i zamroźcie na tacce przez całą noc. Ważne, żeby owoce były osobno – żeby się nie posklejały. Na drugi dzień zasypcie je w dużym słoju 150g cukru i zalejcie 0,5l czystej, dobrej wódki.

Odstawcie do lodówki na minimum dwa, maksimum 5 dni – po tym czasie odcedźcie na sicie tak, żeby owoce nie dostały się do płynu. Nie muszę chyba pisać, że taka 5 dniowa wódka ma zdecydowanie mocniejszy aromat, prawda? W tym wypadku cierpliwość się opłaca. Zlejcie powstały płyn przez lejek z filtrem do kawy, do butelki ze szczelną zatyczką. Dla pewności niezmiennego smaku, trzymajcie butelkę w lodówce.

Powstały płyn jest rubinowy i krystalicznie czysty. Ma upojny zapach truskawek pełnych słońca.
Lód, plasterek cytryny, 50ml syropu z rabarbaru i 50ml tej wódki – drink smakujący i wyglądający jak lato. Jeśli zmieszacie wódkę w proporcji 1:1 z mlekiem skondensowanym, niesłodzonym, otrzymacie kremowy likier truskawkowy, idealny do podania z lodem. A mocno upojone alkoholem truskawki możecie zużyć w całości, np. do lodów, albo zrobić z nich przecier, zagotować z cukrem i sokiem z cytryny aż powstanie gęsty syrop.

Zapisz

Zapisz