Sos z marynowanego zielonego pieprzu. Klasyczny francuski sos do steków

Kremowy i wyrazisty sos z marynowanego zielonego pieprzu. Dzisiaj krok po kroku, tak żeby wyszedł już zawsze i każdemu – bez rozwarstwiania, bez grudek – gładki i kremowy. Mocny i wyrazisty sos nie tylko do steków i frytek, ale i do ryb: łososia czy tuńczyka , do jagnięciny, baraniny i do drobiu. Musicie go umieć!

Zapisz

Sos z marynowanego pieprzu należy do sosów kremowych. Przy tego typu sosach bardzo ważna jest kolejność i określony moment dodawania kolejnych składników – jeśli już opanujecie te podstawy, a przy tym i płonącą patelnię, niewiele sosów będzie Wam strasznych.

Najważniejsze – wszystko gotowe, na miejscu, czyli mise en place. Odmierzamy i szykujemy sobie wszystkie składniki przed robieniem sosu – później, gdy patelnia/rondelek wylądują na ogniu – nie ma na to czasu.

BULION
Bulion wołowy lub wołowy rosół to nie jest coś, co każdy z nas zawsze ma w domu. Jeśli mam w zamrażalce kostki własnoręcznie zrobionego demi-glace, mocnego wywaru na pieczonych wołowych kościach – używam ich. Ale równie dobrze do sosu (mam nadzieję że zaraz nie zostanę „zjedzona”) nada się ¼ kostki wołowego bulionu lub jeszcze lepiej – kostka pieczeniowa, świetnie naśladująca pełny, mocny smak demi-glace.

ŚMIETANA
Jaka śmietana będzie najlepsza do tego sosu? Rzadka i lejąca – płynna, ale bardzo tłusta słodka śmietanka. Sos dwa razy redukujemy, czyli odparowujemy po to, żeby nabrał smaku i zmienił swoją konsystencję. Szukajcie raczej takiej w kubku niż w kartoniku – te w kartonie konsystencją częściej przypominają już masło niż płyn. Ja używam 30%, bardzo płynnej śmietanki Zott Natur.

ALKOHOL
W tym sosie najczęściej używana jest brandy lub koniak. Równie dobrze zastąpi je wysokiej jakości  whiskey, którą tak samo można efektownie podpalić, czyli zrobić flambé. Korzystam z Jamesona.

PIEPRZ
Od zawsze używam w swojej kuchni dwóch marek pieprzu – jedna to hiszpańska Figaro. Wysoki, wąski słoik ma pojemność 100g, a świetnej jakości zielony pieprz zamarynowany jest w białym occie winnym. Druga to również hiszpański produkt – La Pedriza. Ma taką samą pojemność, ale pieprz tutaj zamarynowany jest solanką. Do sosu używam obu, w równych proporcjach – każdy smakuje wyczuwalnie inaczej. Oba dostaniecie w sieci Piotr i Paweł, kosztują około 6-7zł za słoiczek.

WYKONANIE
W małej głębokiej patelni rozpuszczamy połowę masła i wlewamy łyżkę oliwy z oliwek. Gdy tłuszcz jest już gorący, wrzucamy na niego bardzo drobno posiekaną szalotkę i odcedzony zielony pieprz, lekko tylko zgnieciony łyżką. Smażymy razem, na małym ogniu, do momentu aż szalotka się zeszkli. Nie powinna zmienić koloru.

Zdejmujemy patelnię z ognia, wlewamy na nią 2 łyżki whisky i ostrożnie przechylamy patelnię w stronę płomienia – alkohol powinien się podpalić. Nie mieszamy zawartości, zostawiamy do czasu jak alkohol całkowicie się wypali i płomienie zgasną.

Dodajemy do tłuszczu z cebulką i pieprzem mąkę, dokładnie mieszamy – potrzebna nam jasna zasmażka, smażymy mąkę kilkanaście sekund. Wlewamy na patelnię, stale mieszając jej zawartość, naszykowany wcześniej bulion i zalewę z pieprzu. Gotujemy całość na małym ogniu, aż sos widocznie zgęstnieje.

Wlewamy na patelnię śmietankę i pozostałe masło, całość bardzo dokładnie mieszamy, próbujemy – dosalamy i dopieprzamy mielonym pieprzem. Gotujemy na małym lub średnim ogniu do zgęstnienia i odparowania części płynu, około 4-5 minut, stale mieszając.

Sos z marynowanego zielonego pieprzu naszykowany w ten sposób jeszcze nigdy mi się nie rozwarstwił – zawsze zostaje pysznie spójny i niesamowicie kremowy. To nasz zdecydowany faworyt jeśli chodzi o dodatek do dobrze wysmażonego steku i pieczonych domowych  frytek.

Zapisz

Zapisz