Sałatka Cezar – Caesar Salad

Sałatka Cezar to obok nicejskiej i greckiej najbardziej znana sałatka świata. Banalnie prosta, okrutnie smaczna i w żaden możliwy sposób nie dietetyczna. To czysty hedonizm pod przykrywką słowa „sałatka” – świeżutka, chrupka sałata rzymska, pyszne grzanki i sos, którego smak ciężko jest wyrzucić z pamięci. Ona tylko wygląda niepozornie, to umami w najczystszej postaci!

Zawsze zadziwia mnie fakt, jak jedna bardzo prosta sałatka może być z premedytacją niszczona – na miliony sposobów. Przez użycie do sosu zwykłego majonezu (sic!), przez pomijanie najważniejszych składników, przez zamienianie sałaty rzymskiej na lodową lub co gorsza byle jaką masłową, smażenie grzanek zamiast ich pieczenia, siekanie sałaty, przez dodatek pomidorów, cebuli, bekonu, kurczaka i Bóg wie czego jeszcze…

Historii pochodzenia tej najczęściej spieprzonej (pardon my French) sałatki świata jest kilka. Najbardziej przemawia do mnie ta, która jej autorstwo przypisuje Caesarowi Cardini. Caesar  pochodził z Włoch, wyemigrował do USA zaraz po pierwszej wojnie światowej, w 1924 roku był mieszkańcem meksykańskiej Tijuany i właścicielem restauracji tamże (a to po to, żeby obejść amerykańską prohibicję i żeby klienci mogli popić dania Caesara alkoholem).

Sałatkę tą zrobił żeby nie zawieść zaufania swoich głodnych klientów w jeden z bardzo zatłoczonych weekendów w swojej restauracji korzystając tylko z tego, co aktualnie zostało mu w spiżarni  (podobno klientami byli piloci z nieodległej bazy wojskowej, stąd też inna nazwa  tej potrawy – Aviator’s Salad).

Pierwotnie w przepisie Caesar’a nie ma anchois, zamiast nich jest sos Worcester który ma w swoim składzie ocet słodowy, ocet winny i sfermentowane anchois. To pozwoliło Caesar’owi po przeprowadzce do Los Angeles w 1938 roku otworzyć mały sklep i manufakturę ze słynnym już dressingiem Cardini Original Caesar Dressing  (w dalszym ciągu jest do kupienia, np. na Amazon).

SAŁATA

Tylko świeża i najlepiej – jak najdrobniejsza. Im mniejsza, młodsza i bardziej zielona, tym więcej ma cennych składników odżywczych, witamin, beta karotenu i smaku. Pozbawiamy ją warstwy zewnętrznych, podniszczonych liści. Resztę główki dzielimy na pojedyncze liście i myjemy pod chłodną bieżącą wodą. Suszymy listki w wirowej suszarce do sałat albo na bawełnianych ścierkach – sałata przed dodaniem reszty składników musi być całkowicie sucha, inaczej rozwodni i rozcieńczy sos!

GRZANKI

Bagietkę rwiemy w dłoniach na pojedyncze kęsy, takie które łatwo zmieszczą się do ust. Rozkładamy porwane pieczywo na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, skrapiamy oliwą z oliwek, posypujemy ziołami, solą i pieprzem. Tostujemy w piekarniku nastawionym na 150⁰C + termoobieg do zezłocenia, około 10-15 minut. W połowie czasu mieszamy bułkę żeby równo się przypiekała. Fragmenty bagietki powinny być lekko zezłocone, chrupkie z zewnątrz i miękkie w środku.  Gotowe? Wyjmujemy z piekarnika i studzimy.

SOS DO SAŁATKI CAESAR

Sos to nic innego jak majonez , czyli emulsja jajek i oleju – ale bardzo konkretny i w szczególny sposób doprawiony. Pamiętajcie o umyciu i sparzeniu skorupek jajek przed jedzeniem i używaniem ich w postaci surowej –pałeczki salmonelli giną już w temperaturze 65°C. Zabiegi higieniczne jak mycie i parzenie w zupełności w tym momencie wystarczą (od 30 kilku lat jem tatara i kogel mogel – żyję?).

Wszystkie składniki do kręcenia sosu powinny być w jednakowej temperaturze, naszykujcie i odmierzcie je odpowiednio wcześniej  – nie miksujcie zimnych jajek i musztardy z ciepłym tłuszczem, bo sos się zwarzy.

Zapisz

Ząbek czosnku bardzo drobno siekamy z odrobiną soli i bokiem noża rozcieramy go na desce na pastę. Drobniutko siekamy fileciki anchois i mieszamy je z czosnkiem – powinny przypominać rybną, smarowną pastę.

Oliwę mieszamy z olejem – najwygodniej w miarce z dzióbkiem, dzięki któremu łatwiej będzie tłuszcze powoli lać. Do misy malaksera (czyli robota kuchennego z ostrzem lub tarczami tnącymi, do którego mamy dostęp od góry albo do blendera kielichowego z bezpiecznym górnym podajnikiem w pokrywie) wkładamy dwa żółtka, sok z cytryny, musztardę Dijon i pastę którą zrobiliśmy z anchois i czosnku. Jednocześnie mieszając żółtka z dodatkami na średniej prędkości (średnia, nie zwiększajcie jej na max!), cienką strużką, bardzo powoli, wlewamy wymieszane tłuszcze przez górny otwór miski robota lub otwór w pokrywie blendera. Po kilkudziesięciu sekundach miksowania majonez idealnie się zemulsyfikuje. Dodajemy do niego starty parmezan, próbujemy – dosalamy, dopieprzamy, ewentualnie dodajemy jeszcze odrobinę soku z cytryny i ponownie mieszamy.

WSZYSTKO RAZEM

Sałatę w całych liściach wrzucamy do dużej miski. Wlewamy więcej niż połowę sosu i dokładnie mieszamy razem z sałatą, podrzucając ją w dłoniach, starając się nie zgniatać i nie rwać liści – liście powinny być w całości równomiernie oblepione sosem.  Wykładamy sałatę na talerz – jak wspomina Julia Child Caesar podawał sałatę na wielkim półmisku, ułożoną szczytami listków do środka, tak żeby łatwo było wziąć liść w palce i zjeść. Posypujemy ostudzonymi grzankami i strugami świeżego parmezanu.

Ja podaję tą sałatkę jako pełne danie obiadowe – z dodatkiem steka wołowego, pieczonego lub grillowanego boczku albo kurczaka pokrojonych w plastry. Jeśli nie użyjecie całego sosu – schowajcie go w szczelny pojemnik. W lodówce może poczekać  5-7 dni.

JAK TO ROBIŁ CAESAR

Caesar swoją sałatkę mieszał na oczach gości, podjeżdżając do stolika sporym wózkiem na którego blacie miał wszystkie potrzebne składniki. Salata w liściach czekała w wielkiej, drewnianej misie na  specjalny pokaz – polana oliwą, sokiem z limonki i cytryny, sosem Worcester, posypana solą, pieprzem i startym parmezanem. Sos pierwotnie nie był kręcony jak majonez (do czasu aż zaczął być butelkowany) – zamiast tego Caesar gotował jajka (całe!) przez dokładnie jedną minutę, po czym wbijał je do miski. Podnosząc miskę i wprawiając ją w ruch kołowy emulgował sos, który oblepiał wszystkie listki.

•  6-7 filecików anchois z zalewy
• 1 duży ząbek czosnku
• 2 żółtka jajek M
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 łyżeczka musztardy Dijon
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• 120ml oleju rzepakowego albo słonecznikowego
• 3 łyżki drobno startego parmezanu
• sól
• pieprz
  

  ---

• ½ czerstwej bagietki
• 2 łyżki oliwy
• 1 łyżeczka mieszanki ziół włoskich – bazylia, oregano, tymianek
  

  ---

• 2 małe sałaty rzymskie (15-20cm) lub jedna duża 20-30cm)
• strugi świeżego parmezanu

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz

Zapisz