Ogórki kiszone – przepis niezawodny

Zawsze są w domu. Niezależnie od tego, czy akurat na obiad są klopsy, czy ogórek kiszony jest potrzebny do kanapki, a może na ogórkową zupę. Zawsze jest potrzebny! Pod polski smalczyk, francuskie rillettes i wódeczkę – towarzystwo ogórka kiszonego jest wręcz niezastąpione.

Zapisz

Wybierzcie ogórki krótkie, równe, jednakowej wielkości, ciemnozielone i kształtne. Muszą być świeże – jędrne i twarde, niepoobijane, nie podziurawione. Trzeba je bardzo dokładnie umyć z piasku, najlepiej kilkukrotnie. Jeśli nie jesteście pewni ich pochodzenia – namoczcie je na noc w zimnej wodzie, żeby pozbyć się pozostałości po nawozach którymi były wspomagane. Kilka razy zdarzyło mi się kupić ogórki które nawozu miały tyle, że po ukiszeniu zmiękły i dosłownie porozpadały się w słoikach. Sprawdzajcie i pytajcie w warzywniakach, co i skąd kupujecie.

Chrzan, czosnek i koper. Chrzan to typowo polski dodatek do ogórków. Możecie użyć zarówno korzenia, jak liści chrzanu. Liście wybieramy młode i dokładnie je myjemy, kawałek korzenia obieramy cienko ze skórki i kroimy w słupki. Dobrze zamrozić 2-3 duże korzenie chrzanu, żeby móc je użyć do ogórków lub sosów wtedy, gdy ciężko je kupić. Młody czosnek będzie świetny do tych ogórków. Możemy ząbki zostawić w skórce, która również ma wiele aromatu i tylko naciąć je lub przeciąć wzdłuż na pół.

Koper z baldachami tniemy nożyczkami na krótsze słomki. Dodatek liści dębu, wiśni czy porzeczki ma sprawić, że ogórki zostaną twarde i jędrne. Nie mam dostępu do liści drzewek owocowych, liści dębu też nie używam. Nie widzę różnicy ani w konsystencji, ani w trwałości ogórków przygotowanych z nimi lub bez.

Najłatwiejszy i najszybszy sposób na totalnie czyste słoiki i długo przechowujące się przetwory to wypiekanie. Słoiki myjemy w gorącej wodzie z płynem do naczyń, dokładnie płuczemy, ustawiamy otworem do góry na blaszce w piekarniku, na środkowym poziomie. W temperaturze 120-140°C wystarczy im 10 minut.

Metalowe pokrywki najwygodniej wygotować – 5 minut w gotującej się wodzie będzie dobrą opcją. Jeśli używacie słoików z uszczelką, typu weck, uszczelki gumowe również należy wygotować. Nie powinno się wkładać ich do piekarnika, ponieważ – w przeciwieństwie do gorącej wody – gorące powietrze niszczy strukturę gumy.

Umyte i ewentualnie wymoczone ogórki jak najciaśniej (najlepiej pionowo) poukładajcie w słoikach, powtykajcie między nie naszykowany wcześniej koper, chrzan i czosnek, a następnie zalejcie je gorącą solanką. To ciasne układanie ma pomóc w tym, żeby ogórki nie wypływały na wierzch . To, co wypłynie albo będzie wystawało nad poziom solanki – zgnije. I popsuje przy okazji całą resztę.

Zalane solanką ogórki mocno zakręcamy, stawiamy do góry dnem i dajemy słoikom ostygnąć. Podpisujemy, wstawiamy do spiżarki. Jeśli nie wytrzymacie, po 3-4 dniach będziecie mogli zjeść je jako małosolne.

Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Zasypywanie produktów solą lub zalewanie solanką hamuje ich gnicie. Kiszenie to w pełni naturalny proces, przebiegający pod wpływem bakterii kwasu mlekowego i – czasu. Oprócz kwasu mlekowego, podczas kiszenia powstaje również niewielka ilość alkoholu i kwasu octowego.

W trakcie kiszenia wydziela się również dwutlenek węgla, stąd wieczka w Waszych słoikach mogą się zrobić wypukłe, tak samo jak wieczka od jogurtu – będzie to całkowicie naturalne zjawisko. Ogórki kiszone mogą zacząć przeciekać, dlatego pamiętajcie o postawieniu ich we w miarę chłodnym miejscu, na papierowych ręcznikach lub na starej gazecie.