Drożdżowy warkocz z ciasta brioche, z serem i żurawiną

Brioche to francuska odmiana ciasta drożdżowego ze sporą ilością masła. To ciasto jest bardzo delikatne, wilgotne, maślane – wyrośnięte jak klasyczna drożdżówka i leciutko kruche jednocześnie. Z nadzieniem serowym i żurawiną, zaplecione w warkocz, prezentuje się i smakuje wybornie.

CIASTO
Ciasto jest dosyć lepkie i tłuste, warto zrobić je robotem kuchennym, w innym wypadku będzie wymagało częstego zeskrobywania fragmentów masy z dłoni. Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy drożdże i cukier. Ścieramy na drobnej tarce skórkę z całej dużej pomarańczy, wcześniej sparzonej i wytartej do sucha. Dodajemy suche drożdże. Wszystkie suche składniki dokładnie mieszamy. Wlewamy mleko (nie musi być ciepłe, wystarczy w temperaturze pokojowej) i wbijamy całe jajka. Zarabiamy ciasto na średniej mocy miksera hakiem do ciast drożdżowych.

Gdy ciasto zacznie się formować i odchodzić od ścian miski, dodajemy po łyżce miękkiego masła, stale miksując. Każdą kolejną porcję masła dodajemy po kompletnym połączeniu ciasta z poprzednio dodaną. Po wykończeniu całego masła ciasto wyrabiamy jeszcze 4-5 minut. Przykrywamy miskę folią spożywczą i wkładamy gotowe ciasto do lodówki na minimum 6 godzin – a najlepiej na całą noc.

NADZIENIE SEROWE
Biały ser – dobry, prawdziwy ser, tłusty i twarogowy, drobno mielony, smarowny, w żadnym wypadku ser z pudełka, serek sernikowy czy twarożek, ucieramy z dwoma całymi jajkami, cukrem i ekstraktem waniliowym. Zamiast ekstraktu waniliowego można użyć pasty waniliowej, cukru z prawdziwą wanilią. Odkładamy do lodówki.

ŻURAWINOWY DŻEM W 10 MINUT
Żurawiny myjemy, wrzucamy do rondelka, zgniatamy je żeby duże owoce popękały i zasypujemy cukrem. Wlewamy 3 łyżki wody i stawiamy rondelek na mały ogień. Gotujemy żurawiny w syropie, mieszając i rozgniatając owoce, do czasu aż zaczną gęstnieć. Nie potrzeba żadnej mąki ziemniaczanej, dodatkowego cukru. Owoce są bardzo bogate w pektyny i zgęstnieją same, wystarczy około 10 minut na ogniu. Gotowy dżem studzimy.

Zamiast świeżej żurawiny można wziąć domową żurawinę ze słoika lub inny dżem z lekko kwaśnym posmakiem, np. rabarbarowy czy pomarańczowy. Ważne, żeby w cieście było coś na przełamanie słodyczy.

 

SKŁADANIE, FORMOWANIE i PIECZENIE
Podgrzewamy do 50⁰C piekarnik do wyrastania ciasta. Szykujemy dwie foremki keksówki wykładając je papierem do pieczenia (keksówki ze zdjęć mają wymiar 12/25cm).

Ciasto wyjęte z lodówki dzielimy na dwie równe części. Jedną z nich chowamy z powrotem do lodówki, nad drugą pracujemy. Ciasto wyjmujemy na lekko podsypany mąką blat i wałkujemy na prostokąt około 30/40cm. Na środku rozsmarowujemy połowę żurawinowego dżemu zostawiając wolne 2-3cm ciasta ze wszystkich stron. Na dżemie rozkładamy i rozsmarowujemy cienko połowę serowego nadzienia.

Ciasto zwijamy od dłuższego boku jak roladę, ciasno. Zgniatamy do połączenia końce ciasta. Gotową długą roladę rozcinamy wzdłuż na dwie połowy ostrym nożem. Ciasto układamy tak, żeby nadzienie było skierowane do góry. Ściskamy ze sobą górne końce obu połówek rolady i przekładamy jedną porcję ciasta nad drugim, jak warkocz. Zakładamy tak ciasto na siebie kilka razy, ściskamy dolne końce. Przenosimy ciasto do foremki i wstawiamy do piekarnika do wyrastania. Powtarzamy wszystkie kroki z drugą porcją ciasta, pozostałym dżemem i serem.

Ciasto wyrastamy w podgrzanym piekarniku przez 1,5h. Podrośnięte warkocze wyjmujemy, piekarnik rozgrzewamy do 180⁰C. Ciasta wkładamy na środkową półkę i pieczemy przez 45 minut. Wyjmujemy i studzimy na kratce. Kroimy dopiero po całkowitym ostudzeniu.

• 550g mąki pszennej typ 550 lub 650
• skórka starta z 1 dużej pomarańczy
• 150ml dowolnego mleka
• 150g masła 82% tłuszczu, miękkiego i smarownego
• 130g drobnego białego cukru
• 3 jajka rozmiaru M
• 4 pełne łyżeczki drożdży instant (14g)
• mąka do podsypania przy wałkowaniu

• 400-500g białego sera twarogowego, tłustego (nie z wiaderka)
• 2 jajka M
• 50g cukru
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego