Japońskie lody z czarnego sezamu – bez maszynki, bez jajek, bez gotowania

Szare japońskie lody – z pastą zrobioną z czarnego sezamu i węglem, dla dodatkowego koloru.
Bez maszyny do lodów, bez dodatku żółtek i bez gotowania. Bez specjalnych przyrządów, długiego mieszania, chodzenia na palcach. Bez trudu i bez problemu – bo domowe lody do nabrania odpowiedniej konsystencji potrzebują tylko dwóch podstawowych składników.

Jak robi się klasyczne lody? Tradycyjne lody mleczne to baza – w tej roli najczęściej występuje śmietana lub mleko gotowane z żółtkami (dla zagęszczenia) i z cukrem, plus przeróżne smakowe dodatki. Żółtka po dodaniu do płynu działają jak emulsyfikator i nie pozwalają się utworzyć kryształkom lodu – lody zostają miękkie i łatwo dają się formować, ale wcześniej, przed przelaniem masy do całkowitego zmrożenia podmraża się ją, jednocześnie mieszając w maszynie, żeby dodatkowo lody napowietrzyć.

W tym przepisie jako baza działa skondensowane słodzone mleko – niczego już nie trzeba rozpuszczać, dosypywać, zagęszczać jajkami, gotować i odparowywać. Śmietana przez swoją wysoką zawartość tłuszczu i mocne ubicie napowietrza całość – to właśnie dzięki niej te lody pozostaną kremowe, miękkie i łatwe do formowania w kulki.

Lody sezamowe to pyszny japoński wynalazek – w Japonii najczęściej robione są na bazie gotowej, paczkowanej pasty z czarnego sezamu, bardzo ciemniej i charakternej w smaku. Są mocno orzechowe i aromatyczne – japońska pasta z czarnego sezamu, w przeciwieństwie do tahini, robiona jest z całych, nieoczyszczonych ziaren sezamu – wcześniej mocno podprażonych.

PRZYGOTOWANIE

Odważamy potrzebną ilość sezamu i prażymy go na patelni o grubym dnie – bez dodatku tłuszczu, co jakiś czas potrząsając patelnią żeby ziarenka równomiernie się ogrzewały. Sezam nie zmieni koloru – bardziej ciemny już nie będzie. Jak sprawdzić czy już jest dobry? Powinien zacząć mocno pachnieć i lekko dymić, a ziarenka zaczną pękać i strzelać od wysokiej temperatury. Patelnię wtedy zdejmujemy z ognia i jej zawartość studzimy.

Sezam przesypujemy do blendera i mielimy – na jak najbardziej gładką pastę. Ziarenka uwolnią swój tłuszcz i przy mieleniu zaczną się ze sobą sklejać. Warto kupić jak najświeższy sezam bo to on będzie najbardziej oleisty i idealny do robienia pasty. Stary, suchy sezam, który już swoje przeleżał na półce może być za suchy, a pasta nie zacznie się kleić. Dodajcie wtedy do niego przy blendowaniu kilka kropli oleju ryżowego (żeby zobaczyć konsystencję kliknijcie w zdęcia – jak zawsze się powiększają).

Do tak naszykowanej czarnej pasty dodajemy zimne mleko skondensowane, wanilię w wybranej postaci, sól i zawartość wysypaną z kapsułek węgla. Wszystko dokładnie mieszamy razem na jednolitą masę.

Śmietanę bardzo mocno schładzamy w lodówce lub zamrażalce (pilnujcie, żeby się nie zmroziła!) – warto też schłodzić miskę i mieszadła miksera – do ubijania powinny być bardzo zimne. Śmietanę wlewamy do wysokiej miski lub misy robota planetarnego i ubijamy na średnio wysokiej mocy miksera do momentu, aż śmietana zacznie zachowywać się jak piana z białek i zacznie na wierzchołku ubijaczki tworzyć tzw. miękkie szczyty (‘soft peaks’).

Bijemy śmietanę tylko do momentu opadających wierzchołków, nie na całkiem sztywno. Jeśli zauważycie, że podczas ubijania ubijaczki miksera zostawiają na śmietanie wyraźny ślad – sprawdzajcie czy formują się już ‘soft peaks’ i jeśli tak – skończcie ubijanie.
Ubitą śmietanę mieszamy z czarnym mlekiem skondensowanym i gotową masę przelewamy do formy keksówki wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy do zamrażalki.

MROŻENIE I PODAWANIE

Po 7-8 godzinach mrożenia lody są idealnie smarowne – wystarczy im 10 minut na kuchennym blacie i już można formować kulki. Nie tracą nic na swojej kremowości jeśli zjecie je po tym czasie, ale robią się troszkę bardziej zbite – potrzebują później więcej czasu do odtajania.

Domowe zamrażalki najczęściej chłodzą do -18⁰C.
A lody najlepiej formują się gdy mają temperaturę od -4 do -10⁰C, więc po wyjęciu muszą chwilę odstać – na zewnątrz lub w lodówce. Inaczej ich ładnie nie nałożycie a zamiast kulek będą wiórki. Te lody i po 48, i po 72 godzinach mają ten sam smak, po odstaniu i nabraniu temperatury tak samo dają się formować w kulki jak świeże.

UWAGA
Nie musicie mrozić lodów w jednym dużym pojemniku – możecie zamrozić pojedyncze porcje deseru w ceramicznych albo silikonowych miskach lub nawet plastikowych kubeczkach, masę umieścić w foremkach do lodów na patyku albo podzielić ją między dwa płytsze i mniejsze pojemniki – im głębszy pojemnik, tym dłuższe czekanie aż lody dojdą do odpowiedniej temperatury żeby dać się ładnie uformować – nie mogą być twarde jak kamień.

• 500ml śmietany 30% do ubijania, mocno schłodzonej
• 400g mleka skondensowanego słodzonego (niecała puszka, bez 5-6 łyżek)
• 70g czarnego sezamu (5 pełnych łyżek stołowych)
• 1 łyżeczka ekstraktu wanilii, ½ łyżeczki pasty waniliowej albo nasiona wyskrobane z 1 laski wanilii
• ½ łyżeczki soli morskiej
• 6 kapsułek węgla aktywowanego (apteka)

DO PODANIA

• wafelki
• świeża mięta
• siekane orzechy
• kilka szczypt czarnego sezamu