Racuchy drożdżowe jak u babci – na świeżych drożdżach

Przed porą obiadową rzuciłam pytanie –„Zjadłbyś racuchy?” Odpowiedź padła dokładnie taka, jakiej mogłabym się spodziewać – „Ale takie prawdziwe, drożdżowe, jak babcia robiła na tłuszczu smażone? Z dżemem?” Takie prawdziwe. Takie których charakterystyczny smak pamięta każdy z nas. Bardziej klasycznie racuchów zrobić się nie da.

W rondelku rozpuszczamy masło. Gdy będzie już gorące i całkowicie rozpuszczone, do rondelka wlewamy mleko i po pół minuty wyłączamy gaz pod naczyniem. W ten sposób masło szybko się schłodzi, a mleko delikatnie się ogrzeje.

Zaczyn drożdżowy to podstawa przygotowania każdego drożdżowego ciasta, również racuchów. Drożdże suche, których używam najczęściej, nie wymagają dodatkowej pracy – wystarczy wymieszać je z mąką i resztą składników oraz ciepłym płynem – mlekiem lubo wodą. Na nich jednak racuchów nie robię, bo znika ten pyszny, drożdżowo-słodki smak. Świeże drożdże, kupowane w sklepach prosto z chłodziarek, są żywymi organizmami, wymagają obudzenia i nakarmienia – najlepszą dla nich pożywką są ciepły płyn i cukier. Zawsze sprawdzajcie datę podaną na opakowaniu. Świeże drożdże będą jasnożółte lub jasnobeżowe, słodko pachnące, gładkie i zbite – ale będą dawały łatwo się skruszyć. Stare, popsute, będą brudno-szare, nie będą miały miłego zapachu tylko zapach kwasu i fermentacji, a zamiast dać się pokruszyć – będą się mazać między palcami lub pękać z przesuszenia. Jeśli kupiliście więcej świeżych drożdży niż Wam potrzeba – z powodzeniem można je mrozić.

Świeże drożdże wkruszamy do miski, dodajemy łyżkę cukru. Cukier rozcieramy i mieszamy. Drożdże po chwili zrobią się płynne. Dodajemy do nich 1/3 zawartości rondelka, czyli ciepłe mleko z masłem i jedną czubatą łyżkę mąki. Mieszamy dokładnie wszystko razem i zostawiamy nasz zaczyn drożdżowy w cieple.

Po 10-15 minutach do mocno już pracujących drożdży dodajemy dwa całe jajka. Miksujemy całość. Dodajemy resztę mąki, cukru i mleka z masłem. Powstałe ciasto dokładnie wyrabiamy, mieszając lub miksując przez około 7-8 minut. Mąka powinna uwolnić jak najwięcej glutenu. To sprawi, że drożdże będą pracowały szybko i wydajnie, a my dostaniemy finalnie wyrośnięte i bardzo puszyste, a zarazem delikatne racuchy. Nie wystarczy tylko ciasta dokładnie wymieszać, jak na naleśniki, trzeba nad nim chwilę popracować.

Miskę z ciastem przykrywamy lnianą ścierką i odstawiamy w ciepłe miejsce, np. koło kaloryfera. Dajemy mu zwiększyć objętość o 1,5-2 razy. U mnie ciasto stało przy kaloryferze i rosło sobie spokojnie przez lekko ponad półtorej godziny, aż wypełniło prawie całą misę Kitchen Aida.

Szykujemy sobie metalową łyżkę (wystarczy taka do zupy) i kubek z wrzątkiem. Zagrzana i mokra łyżka pozwoli ciastu lepiej się od siebie odklejać. Na dosyć głębokiej patelni lub w rondlu rozgrzewamy olej. Im go więcej, tym racuchy będą wyżej rosły i równiej się smażyły. Trzycentymetrowa warstwa oleju byłaby idealna. I teraz najważniejsze – olej do pierwszych racuchów powinien być rozgrzany dosyć mocno – sprawdźcie czy jest gotowy wrzucając kawałeczek ciasta. Jeśli skwierczy i szybko wypływa – olej jest idealnie rozgrzany. Kładziemy porcje ciasta na rozgrzany olej i od razu zmniejszamy płomień. Racuchy lubią się przypalić, a zostaną w środku surowe. Żeby tego uniknąć należy je smażyć na ogniu małym do średniego – tak żeby ich nie spalić, tylko pięknie zezłocić i dać wyrosnąć. Przekładamy je na drugą stronę wtedy, gdy na wierzchu smażonego ciasta zaczną pokazywać się pęcherzyki powietrza a spód będzie już upieczony.

Dosmażamy racuchy na drugiej stronie i smażymy je po kolei, zużywając całość ciasta. Odcedzone z tłuszczu racuchy dobrze położyć na chwilę na papierowe ręczniki żeby wchłonęły nadmiar tłuszczu.
Podajemy z powidłami, dżemem lub cukrem pudrem. I koniecznie z gorącą herbatą.