Bezy wegańskie – Aquafaba

Bezy bez jajek? No bez jaj. No, ale… jak? Weganie znaleźli sposób. Jak większość rewolucyjnych przepisów, tak i ten jest dziełem przypadku i odrobiny szczęścia. Teraz bezy może zjeść nawet osoba z alergią na białko jaja kurzego.

Według strony http://www.aquafaba.com/, pierwsze wegańskie bezy były zrobione nie tak dawno temu, bo w 2011. Miyoko z bloga Artisan Vegan Life upiekła ciasteczka w taki sam sposób, w jaki pieczemy klasyczne bezy, ale zamiast białek użyła galaretki z mielonego siemienia lnianego. Galaretka wymaga jednak trochę pracy — mielenia nasion, zalewania, studzenia, przecedzania… Bezy na siemieniu lnianym nie zawsze jednak się udają, nie wszystkie utrzymują kształt i mocno wyczuwalny jest w nich smak siemienia.

Kolejne próby (w Stanach nawet zgłoszone do opatentowania) obejmowały prace nad stworzeniem sypkiej mieszanki ekstraktu roślinnych saponin. Saponiny emulgują tłuszcz oraz zmniejszają napięcie powierzchniowe cieczy, dając mniej lub bardziej pieniące się roztwory wodne. Nazwa pochodzi od łacińskiego słowa sapo, oznaczającego mydło. Bezy na takiej mieszance były jednak niejadalne. Zgadniecie jaki miały posmak? Beza o smaku mydlanym. Ciekawe, czy po jedzeniu puszczało się bańki?

Joël Roessel, weganin, tenor z Francji, odkrył przez systematyczne badanie pianek roślinnych z których korzystał w kuchni, że ubicie wody pozostałej po gotowaniu ciecierzycy i serc palmowych daje podobny efekt jak ubicie śluzu lnianego. Swoimi testami i przepisami dzielił się na blogu Revolution Vegetale. Receptury były jednak zbyt techniczne, wymagały użycia gum roślinnych i stabilizatorów.

Goose Wohlt, specjalista IT ze Stanów, eksperymentował z wegańskimi białkami i technikami pieczenia i ubijania bezy. Odkrył, że stabilne bezy mogą być wykonane bez wszystkich stabilizatorów, gum, skrobi czy utrwalaczy, pod warunkiem użycia odpowiedniego produktu i odpowiedniej techniki wykonania. I tak trafił na wodę z gotowanej, puszkowanej ciecierzycy. Coś, co zawsze jest wyrzucane, odlewane, coś co nie było używane do potrawy nagle stało się dosłownie bezcenną i ogólnodostępną alternatywą dla białka jaja kurzego, bazą pianek marshmallow, makaroników, nugatu, majonezu, biszkoptów, lukru i właśnie bez. Na początku marca 2015 roku Goose podzielił się swoim odkryciem na FB, w grupie What Fat Vegans Eat. Powstało słowo chyba doskonale opisujące wodę z puszki fasolki — Aquafaba — cudowna woda. Sami zobaczcie jakie to proste.

Rozgrzewamy piekarnik do 120°C z termoobiegiem. Odcedzamy ciecierzycę na sitku, prosto do miski w której będziemy ubijać bezę. Miski najlepiej szklanej lub metalowej, jak przy tradycyjnych bezach (sprawdźcie koniecznie tamte wytyczne!). Od tego momentu traktujemy wodę z puszki tak samo jak białka jaj. Na najwyższych obrotach miksera bardzo mocno spieniamy całość.

Bijemy tak długo, aż piana zwiększy swoją objętość 2-3 krotnie i zacznie być widocznie sztywniejsza (prawie jak moment ‘soft peaks’ przy ubijaniu jaj). Wsypujemy po łyżce cukru, stele ubijając. Każdą kolejną łyżkę cukru dorzucamy do miksowanej masy po 2-3 minutach, gdy poprzednia zdąży się rozpuścić i utrwalić pianę. Po wykończeniu cukru, dalej ubijając, można do masy dodać kilka kropli barwnika spożywczego w proszku lub żelu i ekstrakt (waniliowy, migdałowy, lawendowy) oparty składem na alkoholu (nie na tłuszczu — nie może być w postaci olejku, bo piana opadnie).

Masa będzie bardzo, bardzo błyszcząca i sztywna. Bezy rozkładamy na papierze do pieczenia łyżeczką lub wyciskamy ciasteczka z rękawa cukierniczego. Wkładamy od razu do już nagrzanego piekarnika. W przypadku tych ciasteczek zdecydowanie lepiej robić mniejsze niż większe beziki — długo schną. Dłużej niż klasyczna beza z białek. Mnie suszenie zajęło około 2,5 godziny, w 120°C z termoobiegiem. Bezy zostawiamy w wyłączonym piekarniku, odklejamy z papieru dopiero, gdy całkowicie wystygną. Przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku, z dala od wilgoci.

Jak smakują? Jak bezy. Aromat ciecierzycy jak dla mnie jest niewyczuwalny (zrobiłam bezy z ekstraktem z lawendy) zarówno w surowej masie jak i w upieczonych bezach. Jako zamiennik bez na jajach kurzych — całkiem przyjemne. Mają trochę inną teksturę niż bezy z jaj i jak dotąd nie udało mi się zrobić bez ciecierzycowych w sposób, który najbardziej lubię, czyli chrupiące z wierzchu, ciągnące w środku.

PS1.: Jak dotąd używałam tylko ciecierzycy firmy Rolnik, bezy wychodziły zawsze.

PS2.: Ciecierzyca z puszki Bonduelle się nie nadaje, ma w sobie za mało wody. Na potrzebną do bez ilość potrzebowalibyście 3-4 puszek. Nie warto. Chyba że robicie hummus dla 20 osób.

PS3.:Więcej o wegańskiej bezie znajdziecie na FB na stronie https://www.facebook.com/groups/VeganMeringue lub na http://www.aquafaba.com/, obie strony w języku angielskim. Garść porad i mnóstwo informacji.

PS4.: Jeszcze lepiej od świeżo odlanej z puszki wody po ciecierzycy ubija się schłodzona aquafaba- odlejcie płyn z puszki i bardzo mocno go schłodźcie – godzinę w zamrażalce lub 2-3 godziny w lodówce.

Zapisz