Ziemniaki fondant – rozpływają się w ustach!

Te ziemniaki najpierw się smażą, chwilę potem gotują, później duszą, na koniec znowu się smażą i… rozpływają się w ustach! Ziemniaki fondant (pommes de terre fondantes) to francuski klasyk, odpowiednik gotowanych najpierw w maśle a później pieczonych do chrupkości w piekarniku ziemniaków. Bogate w smaku, z relatywnie niewielką ilością tłuszczu, doskonale uzupełniają pieczenie wołowe, wieprzowe i pieczonego kurczaka dosłownie rozpływając się w ustach przy jedzeniu. Kremowe, maślane i lekko chrupkie – to jest mokry sen każdego pyrocholika!

Do zrobienia tych ziemniaków najlepiej nadają się ziemniaki typu użytkowego C, B lub CB (więcej o ziemniakach i ich typach napisałam już w TYM artykule) – powinny mieć sporo skrobi, być lekkie i puszyste. We francuskiej kuchni ziemniaki do szykowania w ten sposób są najpierw obierane, a później docinane do formy dość wysokiego walca (6-9cm) ręcznie albo za pomocą foremek – to powoduje bardzo duży odpad. W domu naprawdę wystarczy ziemniaki obrać i tylko odpowiednio pokroić, nie aspirując do rangi francuskiego szefa kuchni – liczy się smak!

Do smażenia warto użyć albo masła klarowanego, albo tłuszczu z kaczki, albo pomieszać je oba (mam to szczęście, że łatwo dostanę smalec z kaczki w sklepie mięsnym obok). Oliwa z oliwek, a już na pewno olej rzepakowy, ryżowy czy słonecznikowy nie pasują do tak szykowanych ziemniaków. Płynem używanym najczęściej jest klasyczny, drobiowy rosół. Rzadziej spotyka się ziemniaki fondant szykowane na rosole z cielęciny. Czosnek, tymianek i niewielka ilość rozmarynu to klasyczne dodatki podbijające maślany smak ziemniaków – ale uwaga z rozmarynem. Nie wolno go użyć w zbyt dużej ilości, bo podczas podgrzewania stanie się gorzki i stłumi lekki, maślany smak ziemniaków.

WYKONANIE

Ziemniaki (na zdjęciach ziemniaki typu B, odmiany Ditta) obieramy ze skórki i kroimy każdego ziemniaka w poprzek na równe kawałki, o wysokości około 4cm. Podgrzewamy rosół. Na patelni, na średnim ogniu, rozpuszczamy i mocno rozgrzewamy tłuszcz. Dodajemy osuszone ziemniaki i smażymy je z obu stron przecięcia do zezłocenia, po około 5-6 minut na stronę (nie muszą być mocno rumiane- zrumienią się na koniec).

Zdejmujemy patelnię z ognia, dajemy jej 30 sekund do minuty przestygnąć i wlewamy rosół (UWAGA, róbcie to ostrożnie bo płyn będzie buzował i pryskał!) – tyle, żeby sięgał do ¾ wysokości ziemniaków. Dodajemy dwa ząbki czosnku w łupinach, bez obierania, tylko zgniecione nożem, małą gałązkę rozmarynu i przykrywamy patelnię, odstawiamy ją z powrotem na gaz. Trzymamy całość pod przykryciem do momentu aż rosół znowu zacznie wrzeć i wszystko się zagrzeje, następnie pokrywkę ściągamy.

Gotujemy ziemniaki w rosole na małym ogniu. Gdy płyn zacznie sięgać do połowy wysokości ziemniaków dolewamy resztę rosołu, znowu przykrywamy i czekamy aż wszystko się zagrzeje. Po 4-5 minutach pokrywkę ściągamy i gotujemy ziemniaki dalej – sprawdzamy widelcem na ile są miękkie – jeśli trzeba, przykrywamy je pokrywką żeby przedłużyć czas gotowania i zmniejszyć odparowywanie płynu z patelni.

Gdy ziemniaki już są miękkie (sprawdzamy widelcem 1-2), a na patelni zostało niewiele płynu, pokrywkę ściągamy, odparowujemy rosół i dosmażamy ziemniaki do zrumienienia na pozostałym w patelni tłuszczu – po 5-6 minut na stronę, obracając raz w trakcie smażenia. Podajemy od razu, gorące.

UWAGA! Potrawy nie solimy – kiedy z patelni odparuje rosół, wszystko powinno być już wystarczająco słone.

2 duuuże porcje obiadowe (albo 3 mniejsze)

• 800g ziemniaków (waga przed obraniem)
• 600ml rosołu drobiowego
• 3 pełne łyżki masła klarowanego lub tłuszczu z kaczki (albo miks obu)
• 2-3 ząbki czosnku
• 1 gałązka świeżego rozmarynuWYPOSAŻENIE: patelnia z grubym dnem o średnicy ok. 28cm,  z dopasowaną pokrywką