Prawdziwa zupa cebulowa – na bulionie wołowym, z porto

Nie wszystko co dobre wymaga czasu, ale tak jest – stety-niestety – z dobrą zupą cebulową. To trochę jak książkowy romans – zaczyna się płaczem, a kończy pasmem westchnień. Ta zupa jak żadna inna wymaga czasu, pieszczot i obserwacji – bo to od stopnia zeszklenia, a następnie stopnia skarmelizowania cebuli, zależy kolejność i moment dodawania budujących smak potrawy składników. Zupa cebulowa to zdecydowanie  nie pierwsza lepsza zwyczajna zupa. Ale jest pyszna, mocna i wciągająca – warto poświęcić jej ten czas i osuszyć po drodze kilka łez.

MASŁO KLAROWANE – PRZEPIS

Do szykowania zupy cebulowej nie nadaje się zwyczajne masło – przy długim podgrzewaniu zacznie się palić i sprawi, że cebula będzie gorzka.

Jeśli nie macie masła klarowanego ani potrzeby kupowania dużego opakowania, bez większego problemu możecie zrobić je sobie sami. Kostkę masła o zawartości tłuszczu przynajmniej 82% (są i masła 83-85%) rozpuszczamy na patelni lub w małym rondelku o grubym dnie (wygodniej!), na małym ogniu – pilnujemy, żeby już na etapie rozpuszczania nie przypalić masła.

Na wierzchu i pod tłuszczem po rozpuszczeniu masła zacznie tworzyć się dobrze widoczna, biała piana – wyłączamy gaz pod rondelkiem. Pianę z wierzchu ściągamy i wyrzucamy, zostawiamy masło i czekamy aż znowu wytworzy się na nim piana – ściągamy ją kolejny raz. Na dnie rondelka, pod rozpuszczonym tłuszczem, zostaną białka serwatkowe i woda. Ostrożnie i delikatnie zlewamy znad nich czysty, złoty tłuszcz z rondelka do czystej i suchej miseczki. To, co zostanie na dnie garnka, wyrzucamy. Z jednej kostki masła o zawartości 82% tłuszczu powinniście uzyskać około 180-185g masła klarowanego. Wkładamy je do lodówki do stężenia, a następnie odważamy potrzebną do smażenia ilość.

ZUPA CEBULOWA – WYKONANIE

Cebule obieramy i kroimy w półplasterki o grubości około 5-7mm. Szykujemy i odważamy pozostałe składniki zupy.

W głębokim i szerokim rondlu o grubym dnie, na małym ogniu, rozpuszczamy potrzebną ilość masła klarowanego. Wrzucamy całą pokrojoną cebulę,  dokładnie mieszamy otaczając ją w tłuszczu. Cebula ma się zagrzać i zeszklić, równo złapać temperaturę – zajmie to około 12-15 minut – mieszamy zawartość rondla co kilka minut. Zeszklona cebula przestanie być krucha i sztywna, zrobi się wiotka i lekko przeźroczysta. Dopiero do zeszklonej cebuli dodajemy cukier i sól (po niepełnej łyżeczce). Dokładnie mieszamy zawartość rondla po dodaniu przypraw i zaczynamy karmelizowanie.

W dalszym ciągu pracując na małym ogniu cebulę karmelizujemy – mieszamy zawartość rondla co 3-4 minuty, żeby nie doprowadzić do przypalenia i żeby cebula równomiernie łapała ciepło. Cebula  zmniejszy swoją objętość i jeszcze bardziej zmięknie, powinna się też lekko, ale widocznie zezłocić – wstępna karmelizacja tej ilości cebuli potrwa około 12-15 minut.

Do tak naszykowanej, lekko złotej już cebuli dodajemy przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku. Wszystko razem dokładnie mieszamy i w dalszym ciągu na małym ogniu karmelizujemy – mieszając co 3-4 minuty zawartość rondla – przez kolejne 20 do 25 minut. Cebula skurczy się a jej smak skondensuje. Nabierze mocniejszego złotego koloru, a w rondlu zostanie jej niewiele – większość wody z warzyw odparuje.

Do mocno złotej już cebuli dodajemy mielony pieprz, tymianek i liście laurowe. Wlewamy porto – jeśli lubicie bardziej słodką zupę cebulową użyjcie 200ml porto, jeśli wolicie zupę mniej słodką – wystarczy tylko 100ml  (zawsze można na koniec gotowania dodać go więcej).  Jeśli nie macie porto, zamieńcie je na czerwone wino ze szczepu Merlot – półsłodkie, francuskie lub kalifornijskie. Odparowujemy mieszając 1/3 alkoholu z rondla i wlewamy bulion wołowy.

PODKRĘCONY BULION WOŁOWY Z KOSTKI BIO

Cebulowa nie zniesie rosołu drobiowego – to ma być mocny, esencjonalny, głęboki i wytrawny mięsny smak. Jeśli nie potraficie zrobić esencjonalnego bulionu z wołowiny, w tym wypadku do zupy cebulowej najlepiej zrobić bulion z wołowej kostki bio o obniżonej zawartości sodu i podkręcić go do smaku suszonym grzybkiem (lub nawet trzema- umami!), paroma kroplami sosu sojowego (znowuż umami!), skórką odciętą z parmezanu (i jeszcze więcej umami!), łyżeczką ziarnistego pieprzu i pęczkiem natki pietruszki (podobny patent pokazywałam już W TYM PRZEPISIE, sprawdźcie!).

Po wlaniu bulionu wołowego zupę doprowadzamy do zagotowania, a następnie gotujemy na malutkim ogniu, pod przykryciem, ledwo mrugającą – przez 45-50 minut. Próbujemy – jeśli potrzeba lekko solimy i pieprzymy do smaku.

PODANIE

Zupa najlepiej smakuje na drugi dzień, podzielona na pojedyncze porcje i zapieczona – ja szykuję ją w następujący sposób. Zaczynam od pokrojenia pod skosem francuskiej bagietki na zakwasie na cienkie, półtoracentymetrowe kromki. Kromki bagietki zamieniam w grzanki z bagietki – na patelni rozpuszczam na małym ogniu odrobinę klarowanego masła i rumienię kromki bułki z obu stron.

Gorące kromki bagietki nacieram – tak samo jak włoskie bruschetty – ponacinanym, przekrojonym na pół dużym ząbkiem czosnku. Po jednej (albo po dwie, jeśli malutkie) grzance ląduje w kokilkach do zapiekania. Na grzankę nalewam porcję gorącej zupy z cebulą, układam na szczycie drugą grzankę i mocno posypuję ją startym na drobnych oczkach tarki ementalerem.

Kokilki lądują na środkowym poziomie rozgrzanego do 170’C piekarnika, zupę zapiekam do rozpuszczenia sera i od razu podaję.

po zapieczeniu z bagietką i serem to ok. 8-10 małych porcji

70g masła klarowanego*
1kg cebuli – żółtej
100 lub 200ml porto albo półsłodkiego merlota
3 duże ząbki czosnku
1,250ml bulionu wołowego**
1 niepełna łyżeczka soli
1 niepełna łyżeczka pieprzu
1 czubata łyżeczka suszonego tymianku
1 łyżeczka cukru
2 duże liście laurowe

DO PODANIA
bagietka francuska
masło
czosnek
ser Gruyere lub Ementaler

* szczegóły i przepis na masło klarowane w przepisie powyżej
** podkręcony bulion wołowy z kostki bio o obniżonej zawartości sodu w przepisie powyżej

Korzystam zamiennie  z różnych kostek – Alce Nero, BIO Oaza, Eko Wital, enerBio, albo na Natur Compagnie.