Surówka z fenkułu – surówka z kopru włoskiego

Przepis na tą surówkę z fenkułu powinien być najkrótszym przepisem na blogu – umyj, pokrój, posiekaj, wymieszaj. Jej zrobienie nie zajmuje nawet 10 minut! Najlepsza jest jedzona świeża, zaraz po przyrządzeniu – fenkuł zostaje soczysty i chrupiący. Im surówka dłużej stoi, tym bardziej fenkuł mięknie i puszcza wodę – taka jego uroda. Z tego też powodu surówka z fenkułem nie ma w składnikach soli – surowe warzywo po osoleniu staje się miękkie i traci swój charakterystyczny  aromat.

Fenkuł to odmiana kopru – dziko występuje w krajach śródziemnomorskich, ale też w Pakistanie, Afganistanie i Iranie. Uprawiany jest w wielu rejonach świata – u nas rzadko, bo nie służą mu nasze krótkie lata i chłodne (w porównaniu ze śródziemnomorskimi) warunki. Łatwo przemarza i szkodzą mu we wzroście chłodne noce, to roślina zdecydowanie ciepłolubna.

Jadalnych jest kilka jego części – wysuszone nasiona kopru włoskiego, wykorzystywane jako aromatyczna przyprawa, są jego owocem. Znajdziecie je np. w przepisie na włoską surową kiełbasę. Łodygi i liście kopru włoskiego u dołu rośliny tworzą charakterystyczne zgrubienie potocznie nazwane cebulą – i to jest najsmaczniejsza, poza nasionami, część fenkułu. Młode łodygi można wykorzystać na surówki lub do zup, a cienkie, delikatne i pierzaste listki kopru włoskiego – podobnie jak koper ogrodowy – do dekoracji i wykańczania potraw, szczególnie tych na bazie jaj i ryb.

Koper włoski ma bardzo charakterystyczny smak – słodkawy, anyżkowo-lukrecjowy i świeży. Bulwa traci te aromaty po podgrzaniu – przy zapiekaniu, gotowaniu i grillowaniu fenkuł  gubi lotne olejki odpowiadające za ten smak (anetol).

Surówka z fenkułu to tylko kilka minut pracy – jeśli macie na wyposażeniu kuchni mandolinę do cięcia. Jeśli nie (kupcie ją koniecznie, niesamowicie usprawnia gotowanie!) fenkuł i jabłko należy pociąć ręcznie. Od fenkułu odcinamy podsuszone końcówki łodyżek które wyrzucamy i drobne listki – zachowujemy je do dekoracji. Bulwę myjemy i kroimy wzdłuż, jak cebulę, razem z piętką która przytrzyma nam liście.

Montujemy połowę fenkułu od strony piętki na ręcznym urządzeniu które ułatwia dociskanie warzyw do mandoliny i chroni palce, a następnie tniemy całą bulwę na najcieńsze możliwe plasterki. To samo robimy z drugą połową bulwy i jabłkiem – tniemy tak samo, bez gniazda nasiennego, ale skórkę na jabłku zostawiamy.

W miseczce mieszamy miód z octem jabłkowym i oliwą, zalewamy takim prostym sosem pocięte ingrediencje, dokładnie mieszamy. Orzechy włoskie z grubsza siekamy na desce i posypujemy nimi surówkę. Możecie użyć zwykłych orzechów – świeżo wyłuskanych, ale dla pełniejszego aromatu i kruchości warto je podprażyć przez 5-7 minut na patelni, bez tłuszczu. A już absolutną rozpustą będzie użycie włoskich orzechów w karmelu – przepis na nie znajdziecie TUTAJ.

Ja osobiście tak podany fenkuł całym serduchem (i wszystkimi kubkami smakowymi) uwielbiam – jestem w stanie zjeść sama całą tą dużą porcję, na kolację albo i na deser.  Jeśli chcecie się tymi delicjami podzielić, wykorzystajcie surówkę z kopru włoskiego do białych mięs lub do ryby.

4 średniej wielkości porcje do obiadu

• 1 duży fenkuł (ok. 500g)
• 150g jabłka – twardego, soczystego
• 30g orzechów włoskich
• 2 łyżki oliwy extra virgin
• 2 łyżki octu jabłkowego
• 1 łyżka miodu