Kurczak pieczony na płasko cytrynowo-tymiankowy, z szybkim sosem

Ostatnio doszłam do wniosku że ci, którym kurczak się znudził, nie mają po prostu na niego pomysłu. Pieczony, duszony, grillowany czy gotowany – w naszym domu kurczak to zawsze prawdziwa gwiazda talerza, a nie zwykła zapchajdziura. Kurczak na płasko to około godzina pieczenia i 15 minut przygotowania. Nie trzeba go marynować – piecze się na aromatycznych cytrynach z dodatkiem ziół, masła i czosnku. Sos z kurczaka, podany tutaj jako smakowity dodatek, to świetny i pyszny sposób na wykorzystanie resztek – w tym przepisie nic się nie marnuje, a talerze kończą wylizane do czysta!

Piekarnik rozgrzewamy do 200⁰C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Dajemy mu w tej temperaturze pochodzić 10-15 minut, żeby piekarnik był naprawdę mocno rozgrzany. W tym czasie kurczaka osuszamy papierowymi ręcznikami i oczyszczamy z odstających fragmentów. Technika pieczenia mięsa na płasko, tzw. ‘spatchcock’, jest szczególnie przydatna właśnie wtedy, gdy pieczemy drób.

Pozwala skrócić czas pieczenia, a tym samym zachować soczyste mięso i wytworzyć na nim chrupiącą skórkę. Polega na wycięciu z mięsa całego kręgosłupa i spłaszczeniu kurczaka na poziomie mostka. W ten sposób można również kurczaka z powodzeniem na płasko zamarynować, a później upiec na grillu, usmażyć na patelni czy nawet ugotować na parze.

Kładziemy sobie kurczaka na desce, piersiami do dołu. Ostrym nożem lub nożyczkami wycinamy mu cały kręgosłup, od kuperka do szyi. Kości kręgosłupa razem z kuperkiem i szyjką zostawiamy do przygotowania sosu, odwracamy kurczaka i przygniatamy go mocno obiema dłońmi pomiędzy piersiami. Gotowe!

Luzujemy skórkę na mięsie, ostrożnie żeby jej nie porwać i wkładamy pod nią kawałki zimnego masła – po 2 plasterki na pierś i po 1 na udko. W miseczce mieszamy ze sobą oliwę, sól, pieprz, proszek do pieczenia (po co proszek? sprawdźcie TUTAJ), suszony tymianek, dwukrotnie przeciśnięty przez praskę lub roztarty bokiem noża na desce czosnek. Taką mieszanką smarujemy dokładnie całego kurczaka – 1/3 zużywamy na wnętrze kurczaka, 2/3 na skórkę.

Cytryny myjemy najpierw w zimnej, potem w ciepłej wodzie żeby pozbyć się z nich warstwy konserwującego wosku i parzymy wrzątkiem. Kroimy jedną całą i połowę drugiej cytryny na plasterki grubości pół centymetra.

Wykładamy nimi formę do pieczenia (emaliowaną, szklaną albo pokrytą powłoką nieprzywierającą – nie używamy kwaśnych składników z metalowymi blachami wykonanymi z aluminium!) i kładziemy na cytrynie przyprawionego kurczaka.  Skórkę z wierzchu jeszcze delikatnie solimy, już bez wcierania przypraw.Wkładamy naczynie na drugi od dołu poziom piekarnika i pieczemy w 200⁰C przez 35 minut – skórka na mięsie się zamknie, a cały tłuszcz z pod niej wytopi się i nawilży mięso. Zmniejszamy po 35 minutach temperaturę do 150⁰C i pieczemy kurczaka przez kolejne 30-35 minut w zależności od wielkości. Temperaturę sprawdzamy przy kości, w najgrubszym miejscu uda – termometr powinien pokazywać 75-80⁰C, a sok wypływający z mięsa będzie przeźroczysty. Na ostatnie 8-10 minut pieczenia włączamy termoobieg, który wysuszy skórkę.

W czasie gdy kurczak się piecze, szykujemy sos.
Wycięty z kurczaka kręgosłup wraz z szyją dzielimy na 3-4 części. W małym rondelku rozgrzewamy 1 łyżkę oliwy z oliwek i wykładamy na nią mięso. Rumienimy je najpierw z każdej strony, co jakiś czas mieszając, przez 8-10 minut. Wyjmujemy kurczaka, dodajemy do rondelka drobno posiekaną cebulę i łodygi selera naciowego – drobno pokrojone. Dodajemy liść laurowy i smażymy wszystko razem 6-7 minut, do lekkiego zrumienienia. Wlewamy szklankę wody i zeskrobujemy to, co przywarło do dna, dodajemy zrumieniony kręgosłup kurczaka. Gotujemy na małym ogniu bez przykrycia przez 20 minut.

Przelewamy wywar przez sitko pozbywając się kurczaka, przypraw i warzyw, wlewamy z powrotem do rondelka i gotujemy aż zostanie go 80-90ml. Dodajemy posiekaną natkę, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Zimne masło kroimy w kostkę wielkości 1,5cm i otaczamy w skrobi ziemniaczanej, otrzepujemy nadmiar, masło ma być tyko przypudrowane – więcej nie potrzeba, sos to nie kisiel.
Wrzucamy kawałki upudrowanego masła do sosu i mieszamy ubijaczką balonową do zemulgowania płynu. Jeśli sos wyjdzie za gęsty – delikatnie rozcieńczamy łyżeczką lub dwoma wody. Po dodaniu i dokładnym wmieszaniu masła sos gotujemy minutkę i wyłączamy, przykrywamy pokrywką.

Dalsze podgrzewanie sosu sprawi, że odparuje z niego jeszcze więcej wody – może się zrobić nie tylko za gęsty, ale i za słony. A jeśli zrobi się za gęsty i będziecie chcieli go dalej rozcieńczać – rozcieńczycie niepotrzebnie jego smak.  Podgrzejcie sos na chwilę przed samym podaniem.

Upieczonego kurczaka porcjujemy nożycami do drobiu po kolei na dwie pałki (nóżki), dwa uda(podudzia) i dwa skrzydełka. Następnie odcinamy piersi ze skórką, usuwamy spod nich kości żebrowe i kroimy mięso razem ze skórką na połowy lub na trzy części w poprzek włókien – dzięki temu każdy będzie mógł dostać i ciemny, i jasny kawałek mięsa – nie skazujecie kogoś przy stole na jedzenie tego, czego nie lubi. Podzielone mięso rozkładamy na półmisku, lekko polewamy sosem i od razu podajemy.

• 1 kurczak z wolnego wybiegu – 1,500-1700g max
• 2 cytryny
• 3 ząbki czosnku
• 30g masła, zimnego, pokrojone w cienkie plasterki
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 łyżeczka drobnej soli
• 1 niepełna łyżeczka suszonego tymianku
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia
• niecałe ½ łyżeczki mielonego pieprzu

• kręgosłup wycięty z kurczaka, z szyją i kuperkiem
• 1 łyżka oliwy
• 1 mała cebula
• 1 -2 gałązki selera naciowego
• liść laurowy
• 250ml wody
• 40g masła, zimnego, pokrojonego w kostkę
• skrobia ziemniaczana (ilość podana w przepisie)
• sok z ½ cytryny – do smaku
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• sól
• pieprz