Kurczak pieczony po chińsku – kurczak kantoński

Kurczak jest jednym z najpopularniejszych składników w kuchni chińskiej. Chińczycy używają wszystkich części kurczaka – również kurzych rapek a nawet grzebieni, aby przygotować naprawdę pyszne dania. Mięso kurczaka najczęściej jest smażone, często duszone i gotowane, rzadziej pieczone. Ten przepis na kurczaka pieczonego w całości pochodzi z Kantonu – miasta w południowo-zachodnich Chinach w prowincji Guangdong.

Klucz do sukcesu w tym przepisie to długie marynowanie i odpowiednie wysuszenie powierzchni kurczaka. Przez połowę czasu pieczenia kurczak dostaje bardzo mocnego temperaturowego kopa – to pozwala idealnie wypiec skórkę i wytopić spod niej cały tłuszcz, który nawilża mięso. Następnie mięso pieczone jest w niskiej temperaturze – pozostaje miękkie, soczyste i delikatne.

Kurczaka oczyszczamy z odstających kawałków tłuszczu (najczęściej przy kuperku – wytnijcie tłuszcz, a skórę otaczającą go zostawcie) i osuszamy papierowymi ręcznikami. Ze szczypioru odcinamy i wyrzucamy cebulkę, kroimy szczypior na 5cm kawałki, czosnek i imbir kroimy w cienkie plasterki. Imbiru nie trzeba obierać, zostawcie go w skórce. Do miseczki wsypujemy łyżkę cukru i łyżeczkę soli – zalewamy łyżką gorącej wody i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia.

Dodajemy do miseczki przyprawę 5 smaków i sos sojowy – jak najlepszy. To wbrew pozorom nie sama słoność i kolor. Dobry sos sojowy to naprawdę głęboki i zróżnicowany smak, leżakuje jak wino. Z czasem nabiera siły, mocy i aromatu – nie kupujcie byle jakiego.

Osuszonego i oczyszczonego kurczaka wkładamy do szczelnie zamykanej torebki z grubej folii (moja torebka ma pojemność 4,5 litra, kurczak na zdjęciach waży 1,25kg). Wsypujemy pokrojony imbir, czosnek i szczypior. Wlewamy sos sojowy z wodą i przyprawami – połowę do kurczaka, połowę do torebki. Dokładnie otaczamy kurczaka w sosie i dodatkach, wkładamy do lodówki i marynujemy przez minimum 12, a najlepiej 36 godzin. Co jakiś czas trzeba kurczaka w torebce odwrócić, żeby równo przenikał przyprawami. Nie bójcie się o smak – przy dobrym sosie sojowym kurczak na pewno nie będzie za słony!

Chińczycy, zamiast długo marynować kurczaka, lekko podgotowują go w bardzo ciemnym bulionie z ogromną ilością sosu sojowego z imbirem, czosnkiem i szczypiorem, a następnie bardzo długo suszą. Tutaj długie marynowanie zastępuje gotowanie i przy okazji ogranicza do minimum ilość sosu sojowego użytego w przepisie – bez suszenia kurczaka się nie obędzie.

Po wymaganym czasie marynowania kurczaka wyjmujemy, sos przelewamy przez sito, odcedzony czosnek, imbir i szczypior wkładamy do środka kurczaka a następnie kurczaka  formujemy i związujemy. Sprawdźcie jak to zrobić w TYM PRZEPISIE.

Układamy kurczaka w brytfance z rusztem piersiami do góry i zostawiamy na blacie na 5-6 godzin, aż skórka na mięsie całkowicie obeschnie – kurczak przestanie być błyszczący, zrobi się matowy. Skórka na piersiach powinna się widocznie napiąć, w dotyku będzie sucha jak nasza skóra. Jeśli chcecie przyspieszyć wysychanie można kurczaka włożyć do ustawionego na 35-40⁰C piekarnika z włączonym termoobiegiem (piekarnik trzeba uchylić żeby para mogła się wydostać, inaczej kurczak się zaparzy!) albo użyć…  suszarki do włosów nastawionej na chłodny nawiew. Ruszt jest konieczny, żeby tłuszcz który wycieknie z kurczaka miał się gdzie zbierać – jeśli nie macie brytfanki z rusztem, kurczaka upieczcie na ruszcie piekarnika a pod spód włóżcie blachę.

Piekarnik rozgrzewamy do 200⁰C, grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Dajemy mu w tej teperaturze pochodzić 10-15 minut, żeby piekarnik był naprawdę mocno rozgrzany. Wysuszonego kurczaka wkładamy na 2 poziom od dołu i pieczemy w tej temperaturze przez 35 minut – skórka od razu się zamknie. Po 35 minutach zmniejszamy temperaturę piekarnika do 130⁰C, włączamy w piekarniku termoobieg i pieczemy kurczaka jeszcze przez 30 minut.

Czas pieczenia podany jest dla kurczaka wielkości określonej na liście składników – raczej nie kupujcie i nie marynujcie większego. Temperaturę mięsa można sprawdzić w najgrubszym miejscu uda, przy kości. Jeśli termometr pokazuje 75⁰C mięso na pewno jest upieczone.

 

Gotowego, upieczonego kurczaka wyjmujemy z piekarnika, dajemy mu 5-6 minut odpocząć żeby soki i tłuszcz rozeszły się po mięsie. Odcinamy uda i skrzydełka. Skrzydełka zostawiamy w całości, uda dzielimy na pałkę i podudzie. Odcinamy piersi i kroimy je na połowy.  Podajemy kurczaka z ugotowanym na sypko ryżem, grillowanymi lub smażonymi warzywami albo surówką, sosem z pastą chili albo szybkim skwierczącym sosem z zaparzanego szczypioru, imbiru i czosnku, na który przepis znajdziecie TUTAJ.

składniki na 4 porcje

• 1 kurczak z wolnego wybiegu 1,100-1,300g
• 5-6 ząbków czosnku
• kawałek świeżego imbiru wielkości kciuka – ok. 5cm
• 2 cebulki ze szczypiorem
• 10 łyżek sosu sojowego – 7 łyżek jasnego i 3 ciemnego
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka przyprawy 5 smaków
• 1 łyżka gorącej wody