Konfitura z czerwonej cebuli – zabójcza!

Słodka, słona i wytrawna jednocześnie – nic tak nie smakuje. Przepisów na konfiturę z cebuli jest tyle co kucharzy i każdy z nas będzie z uporem maniaka twierdził, że jego własny sposób jest najlepszy. Ja powiem wam, dlaczego dodaję to, co dodaję i jak to zmienia i podkręca smak całości. Moja konfitura z cebuli jest bardzo ciemna i gładka, słodka i idealnie kwaskowa, delikatnie kwiatowa przez dodatek cynamonu, liści laurowych i rozmarynu. Jestem pewna, że coś z tego przeniesiecie do własnej kuchni.

Ta konfitura w kuchni angielskiej pojawiła się na fali inspiracji indyjskim chutneyem (bo nawet na torturach żaden prawdziwy Anglik nie powie że „onion jam” czy „onion chutney” mają cokolwiek wspólnego z francuskim „confit d’ oignon”). Chutneye były i są sposobem na konserwowanie letniej obfitości owoców i warzyw – przygotowywane przy użyciu podobnej masy owoców, cukru i octu konserwowały się same i umożliwiały długie przechowywanie.

Do swojej konfitury używam cebuli czerwonej i szalotek – nie da się zrobić naprawdę dobrej konfitury z białej czy żółtej cebuli – obie za bardzo miękną i rozpadają się przy długim gotowaniu. Kawałki cebuli powinny być widoczne i wyczuwalne na podniebieniu – to nie przecierany sos. Cebula czerwona jest delikatniejsza w smaku od żółtej, ma mniej cukru i wolniej się karmelizuje, ciężej ją dzięki temu przypalić. Dostępna jest przez cały rok – na początku lata i jesieni będzie bardziej delikatna i słodka, nabierze mocy w jesiennych i zimowych miesiącach. Szalotki z kolei przy smażeniu stają się kruche i chrupkie – dodają tekstury.

Cebule obieramy i odważamy potrzebną ilość. Czerwone cebule kroimy  wzdłuż na pół, kładziemy sobie rozcięciem na desce i ponownie kroimy je wzdłuż – niezbyt grubo i niezbyt cienko – na piórka. Szalotki i czosnek obieramy, kroimy je w poprzek na cienkie plasterki.

Do gotowania konfitury wybieramy dużą wysoką patelnię z grubym dnem lub rondel – oba z pokrywką. Rozgrzewamy oliwę z oliwek lub olej ryżowy na średnim ogniu i wrzucamy pokrojone czerwone cebule, szalotki, czosnek, rozmaryn, mielony cynamon i liście laurowe. Solimy wszystko, dokładnie mieszamy, zmniejszamy płomień do bardzo niskiego i szklimy cebule przez około 25-35 minut, pod uchyloną pokrywką, co jakiś czas mieszając dokładnie zawartość rondla. Cebula powinna być bardzo miękka, aksamitna na języku, zacznie być przeźroczysta.

Do cebuli dolewamy ocet z czerwonego wina, ocet balsamiczny (najlepszy jaki zdobędziecie!) i wsypujemy brązowy cukier. Muscovado nad zwykłym cukrem trzcinowym ma w tej konfiturze ogromną zaletę w postaci koloru i delikatnego miodowo-karmelowego posmaku – jeśli robiliście do tej pory konfiturę ze zwykłym cukrem, od razu poczujecie różnicę. Zobaczycie też różnicę w konsystencji – redukcja balsamiczna na cukrze Muscovado jest ultragładka.

W dalszym ciągu na niskim ogniu, ale już bez żadnego przykrycia, gotujemy cebulę w mieszance cukru i octu, co jakiś czas mieszając. Gotujemy całość najpierw spokojnie, na małym ogniu, do czasu aż odparuje z naczynia połowa płynu. Jeśli już tak się stało możecie zwiększyć płomień pod rondlem i mieszając cebulę gotować ją dalej – płyn zacznie odparowywać szybciej i silniej. Gotujemy tak długo, aż zawartość rondla przesunięta łyżką na miejsce nie będzie podchodzić octem – redukcja musi być mocna i bardzo gęsta – jeśli pokazuje się rzadki płyn mieszajcie i gotujcie dalej.

Konfitura z czerwonej cebuli w żadnym wypadku nie może przypominać cebuli marynowanej – to jedna, spójna, nierozerwalna całość – i cebula, i sos powstały z redukcji  balsamicznej. Nie może być tak, że wyciągacie kawałki cebuli z miski czy słoika a płyn zostaje na dnie. Konfitura ma być gęsta, z widocznymi kawałkami cebuli zanurzonymi w bardzo gęstej i błyszczącej otoczce.

Po ugotowaniu z konfitury wyjmujemy liście laurowe. Podajemy ją od razu lub przekładamy do słoików i po ostygnięciu trzymamy w lodówce. Można ją jeść na ciepło – od razu po zrobieniu , ale i na zimno – w obu wypadkach smakuje równie dobrze. Podajcie ją do wędlin, zimnych i ciepłych mięs, pasztetu. Konfitura z cebuli lubi się też z twardymi żółtymi serami i miękkim serem kozim.

Konfitury z cebuli nie konserwuję – zawsze robię taką porcję, jaką zdążymy zjeść w tydzień (a czasami i szybciej). Nie ma powodu żebyście Wy mieli tego nie robić – gorącą i świeżo naszykowaną konfiturą wypełniamy do 4/5 wysokości wygotowane słoiczki, zakręcamy czystymi zakrętkami i wkładamy pod gruby koc lub do torby termoizolacyjnej. Przy powolnym opadaniu wysokiej temperatury i długim utrzymaniu ciepła zakrętki zasysają się na słoikach, a to zwiększy trwałość przetworów. Tak przygotowaną  konfiturę z cebuli można przechowywać w chłodnym miejscu maksymalnie do pół roku. Jeśli chcecie móc się nią cieszyć dłużej – pasteryzujcie słoiki.

•  700g czerwonej cebuli (waga po obraniu)
• 3 cebule szalotki (80-100g)
• 3 duże ząbki czosnku (25g)
• 100g cukru trzcinowego z melasą (Dark Muscovado)
• 100ml octu balsamicznego (używam octu z Modeny  Mazzetti l’Originale I.G.P.)
• 2 łyżki octu z czerwonego wina
• 5 łyżek oliwy z oliwek lub oleju ryżowego
• 1 niepełna łyżeczka cynamonu
• 1 łyżeczka soli
• 2 liście laurowe
• gałązka świeżego rozmarynu