Risotto z chorizo, oliwkami i suszonymi pomidorami

Nie boję się napisać że to risotto z chorizo to bardzo męski posiłek. Ma zdecydowany, bardzo charakterystyczny smak i zapach, jest ciężkie i okrutnie kaloryczne. Ale jego jedzenie wciąga, nie tylko facetów. Brutalność  tego risotto jednocześnie łagodzi i temperuje skropienie całości sokiem z cytryny. Kieliszek wina do obiadu w tym wypadku jest jak najbardziej wskazany!

Chorizo to klasyka w hiszpańskiej kuchni. Kiełbasa robiona jest z grubo mielonego  wieprzowego mięsa i tłuszczu, doprawiana mocno słodką i ostrą wędzoną papryką pimenton, czosnkiem, winem albo octem winnym i ziołami. Występuje w trzech odsłonach – jako kiełbasa miękka, dojrzewająca lub suszona. Czasami chorizo jest wędzone, czasami nie – wszystko zależy od regionu w którym powstaje. W naszych sklepach najłatwiej kupić chorizo twarde, długo dojrzewające.

Hiszpanie korzystają z chorizo na wiele sposobów – miękkie i dojrzewające chorizo podaje się na ciepło, po pokrojeniu w plastry i podsmażeniu – to jedno z najbardziej popularnych mięsnych tapas. Dojrzewające chętnie dodawane jest do paelli, zup, gulaszy (np. do fabada asturiana, dania przypominającego naszą fasolkę po bretońsku) i jako wędlina do kanapek.

W garnku podgrzewamy rosół jarzynowy. Dodajemy do niego sos rybny albo granulowany bulion dashi, gałązki pietruszki, obierki z cebuli i oliwę z oliwek – dzięki temu uzyskamy smak podobny do bulionu rybnego, który wyjątkowo dobrze pasuje do chorizo. Gotujemy wszystko pod przykryciem około 8-10 minut, zmniejszamy płomień i podtrzymujemy temperaturę – bulion cały czas powinien być gorący.

Cebulę obieramy i drobno  kroimy. Przeciskamy przez praskę ząbki czosnku. Chorizo kroimy wzdłuż na pół, jeszcze raz wzdłuż na pół i w poprzek, aż uzyskamy 4-5mm ćwierćplasterki. Drobno kroimy oliwki i pomidory, przekładamy do osobnych miseczek.

W rondlu rozgrzewamy łyżkę oliwy i wrzucamy chorizo – smażymy kiełbasę mieszając, aż większa część jej tłuszczu się wytopi, a kiełbasa stanie się lekko chrupka i widocznie ciemniejsza. Wyławiamy wysmażone chorizo z tłuszczu i odkładamy, połowę tłuszczu z rondla odlewamy.

Na pozostały w rondlu tłuszcz wrzucamy cebulę i szklimy ją, mieszając. Do zeszklonej dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy razem, do czasu aż czosnek straci mocny surowy zapach.
Wrzucamy ryż i szklimy go na małym ogniu. Dodajemy wysmażone chorizo i suszone pomidory, wlewamy dwie wazowe łyżki bulionu.

Na małym ogniu, powoli, gotujemy całość co jakiś czas mieszając. Nie dolewamy więcej płynu do chwili, gdy ryż zaabsorbuje prawie wszystko co wlaliśmy wcześniej. Czy tak się stało, sprawdzimy rozgarniając ryż na środku garnka – jeśli szybko podchodzi płynem, mieszamy dalej. Jeśli płynu nie ma – dolewamy nową porcję wrzącego bulionu. Stale mieszamy, żeby nie doprowadzić do przypalenia.

Nie można wlać od razu całego płynu – ryż powinien się rozklejać i puchnąć pod wpływem płynu powoli. Risotto jest gotowe, kiedy ryż jest miękki, ale jeszcze odrobinę jędrny w środku i stawiający naprawdę delikatny opór zębom — zupełnie jak makaron al dente. Możliwe, że zostanie Wam szklanka a nawet dwie niezużytego bulionu, ale zawsze lepiej mieć go więcej niż potem na gwałt dorabiać.

Gdy ryż już dochodzi, razem z ostatnią porcją bulionu dodajemy do rondla posiekane oliwki, drobno starty ser i posiekaną natkę pietruszki. Pieprzymy do smaku, mieszamy i gotujemy wszystko jeszcze chwilę, do odparowania i zgęstnienia. Rozdzielamy porcje między talerze, posypujemy jeszcze odrobiną natki i tartego sera,  podajemy od razu.

4 porcje na lunch lub przystawkę

• 1 szklanka ryżu arborio/carnaoli 250ml
• 120g kiełbasy chorizo
• 2 średnie szalotki lub średnia czerwona cebula, 100g
• 2 duże ząbki czosnku
• 5-7 połówek suszonych pomidorów z oleju
• 8-10 czarnych oliwek, bez pestek
• 50g startego drobno parmezanu lub Pecorino Romano
• 2 pełne łyżki posiekanej natki pietruszki
• pieprz mielony
• cząstki cytryny do skropienia
• 1 łyżka oliwy

• 1,3 litra rosołu jarzynowego
• 2 łyżki sosu rybnego lub 1 łyżeczka granulowanego dashi
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 3-4 gałązki pietruszki
• obierki z cebuli wykorzystanej do risotto