Niesamowity gulasz wołowy – z kociołka, flambirowany

Jeśli jesteście fanami klasycznego Boeuf Bourguignon ten wołowy gulasz zachwyci Was jeszcze bardziej – jest pełen skondensowanego, niesamowicie mocnego smaku. Kolor i aromat ma fenomenalny! Wszystko przez powolne budowanie i nakładanie na siebie naturalnego smaku składników i kilkukrotne podpalanie zawartości kociołka – szybką, gwałtowną karmelizację. Ten gulasz wołowy w naszym domu nie ma konkurencji!

Ten sposób na przygotowanie mięsa możecie z powodzeniem wykorzystać też do naszykowania gulaszu z dzika czy sarniny – w tym wypadku z przypraw dobrze będzie dodać jeszcze kilka kulek aromatycznego jałowca, a ostatnie flambirowanie całości zamiast na brandy zrobić z użyciem ginu. Jeśli szykujecie gulasz w sezonie grzybowym warto połowę (albo odrobinę więcej) pieczarek w przepisie zastąpić świeżymi, młodymi, jędrnymi podgrzybkami – maślaki w tym wypadku będą za miękkie, kurki za słodkie a borowiki za słabe w smaku – zginą przytłoczone innymi smakami.

Mięso oczyszczamy z błon, kroimy w poprzek włókien w zgrabną kostkę o boku 2,5cm. Lekko solimy, mocno pieprzymy i odkładamy na bok. Obieramy cebule i czosnek – cebule kroimy w drobną kostkę, ząbki czosnku w cienkie plasterki, przekładamy do dwóch osobnych miseczek. Obieramy marchew i pietruszkę, myjemy łodygi selera. Wszystkie naszykowane warzywa kroimy w drobną , równą kostkę i przekładamy do wspólnej miski. Pieczarki i podgrzybki oczyszczamy z piasku/brudu wilgotnym papierowym ręcznikiem. Nie myjemy grzybów – za szybko nasiąknęłyby wodą. Kroimy je w plasterki grubości pół centymetra, odkładamy do osobnej miski.

Szykujemy sobie miarkę z podziałką mililitrową, butelkę brandy, zapałki, garnek do przełożenia wszystkich składników po wysmażeniu. Najwygodniej tego typu dania szykować w żeliwnych naczyniach – długo trzymają ciepło, równomiernie je rozprowadzają, świetnie rumienią i szybko smażą składniki. Wszystko jedno, czy to żeliwo szkliwione, emaliowane czy jak w moim wypadku – surowe. Po naszykowaniu wszystkiego na kuchence (albo nad ogniem, bo ten gulasz robiony nad żarem i polanami smakuje jeszcze lepiej!) bez problemu wkładamy całość do rozgrzanego piekarnika.

Jeśli garnka żeliwnego nie macie, spróbujcie wybrać garnek z grubej stali szlachetnej w którym da się piec, gęsiarkę lub naczynie żaroodporne, szklane lub kamionkowe – koniecznie ze szczelną pokrywką. Ja wszystko po kolei szykuję na kuchence w jednym garnku, przekładam na czas smażenia kolejnych składników do innego naczynia i łączę wszystko na koniec.

Smak przez takie gotowanie buduje się warstwami – najpierw przygotowane jest mięso, potem grzyby – i tu mamy pierwsze flambirowanie (podpalanie) dla wzmocnienia smaku i koloru. Po nich długo smażone, mocno mineralne warzywa i znowu flambirowanie. Wymieszanie wszystkich składników, szybka zasmażka, dodanie pozostałych przypraw i ziół i ostatnie flambirowanie. Na koniec dodanie bulionu, a następnie upieczenie wszystkiego razem w szczelnym naczyniu.

W kociołku na średnim płomieniu rozpuszczam czubatą łyżkę smalcu i partiami obsmażam i rumienię naszykowane wcześniej mięso. Partiami, nie wrzucając go na raz za dużo, żeby nie było tłoku – po to żeby mięso nie schładzało garnka i tłuszczu, żeby nie puszczało wody tylko szybko zamknęło swój smak w środku i szybo się skarmelizowało. Jeśli cokolwiek przywrze do dna – nie ma problemu. Ten smak ‘odlepi się’ od naczynia już przy pierwszym flambirowaniu. Jeśli tłuszczu jest za mało – dodajemy go jeszcze po odrobinie przy każdej partii mięsa. Gotowe, zamknięte i zrumienione mięso przekładamy do osobnego garnka/miski na czas szykowania reszty składników.

Po wysmażeniu mięsa pora na grzyby – wrzucamy je do garnka partiami, na 2-3 razy i smażymy cały czas mieszając, żeby równo łapały temperaturę i nie puściły za dużo wody. Naszykowane grzyby wkładamy wszystkie razem do kociołka, kociołek ściągamy z ognia, odmierzamy sobie 50ml brandy, szybko wlewamy ją do grzybów i podpalamy. Nie mieszamy zawartości garnka – czekamy cierpliwie aż alkohol się wypali. Dopiero wtedy wszystko mieszamy od dna, zeskrobując przypieczone fragmenty mięsa i zawartość kociołka przekładamy do mięsa.

W kociołku znowu rozgrzewamy tłuszczu – 2mm warstwa będzie w sam raz na długie smażenie. Pierwszą wrzucamy cebulę i smażymy ją do zeszklenia. Do zeszklonej cebuli dodajemy drobno posiekany albo przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy chwilę razem. Następnie wrzucamy pokrojoną marchew i pietruszkę razem z łodygami selera. Całość mieszamy i smażymy na małym ogniu do czasu aż warzywa staną się szklisto-przeźroczyste, miękkie, a następnie lekko zbrązowione – 10-15 minut, co jakiś czas mieszamy wszystko od dna. Znowu kociołek ściągamy z ognia, odmierzamy sobie kolejne 50ml brandy, szybko wlewamy ją do wysmażonych warzyw i podpalamy. Nie mieszamy zawartości garnka – czekamy cierpliwie aż alkohol się wypali. Dopiero wtedy wszystko mieszamy od dna, zeskrobując przypieczone fragmenty.

Rozgrzewamy piekarnik do 180⁰C , grzanie góra-dół, bez termoobiegu. Wrzucamy do kociołka połamane liście laurowe, świeże lub suszone zioła, utłuczony pieprz i stłuczone ziele angielskie. Dodajemy mięso i grzyby, wszystko razem mieszamy, wsypujemy czubatą łyżkę mąki i mieszamy wszystko do czasu, aż mąka przestanie być widoczna.

Ostatnie flambirowanie to aż 100ml brandy – nie wlewajcie jej na raz bo skończycie z bardzo wysokim płomieniem. Odmierzcie najpierw 50ml, wlejcie do środka i podpalcie. Gdy się wypali – wymieszajcie zawartość kociołka i powtórzcie operację z kolejną 50-tką brandy. Gdy wszystko się wypali a sos i składniki skarmelizują, wlewamy ciepły wołowy bulion – tyle żeby zakrył mięso i pozostałe składniki – garnek zamykamy i przekładamy wszystko na środkowy poziom piekarnika. Tej wielkości kostkom mięsa potrzeba w piecu około 2,5 godziny. Przez pierwsze 30 minut pieczemy gulasz w 180⁰C, na kolejne dwie godziny temperaturę zmniejszamy do 170⁰C .

Gulasz podajemy w głębokich miskach w towarzystwie purée ziemniaczanego (u mnie z dodatkiem dużej ilości tartej gałki muszkatołowej i prażonej cebulki), mocno posypany świeżo posiekaną natką pietruszki.

6-8 średnich porcji, z dodatkami

• 1,2 kg wołowiny na gulasz – karkówka, chuda łopatka, rostbef, zrazowa górna, pręga, udziec – mieszane
• 2 średnie cebule, żółte lub czerwone – 300-350g
• 600g pieczarek albo w sezonie pieczarek wymieszanych 1:1 z podgrzybkami
• 2 łodygi selera naciowego – 150g
• 1 średnia marchewka (120-150g)
• 1 średnia pietruszka (120-150g)
• 650ml mocnego, esencjonalnego bulionu wołowego
• 200ml dobrej brandy (podzielone 50, 50, 100ml)
• 1 czubata łyżka mąki pszennej typ 500-550
• 6 dużych ząbków czosnku
• 5-6 kulek ziela angielskiego
• 3 liście laurowe
• 1 łyżka kolorowego pieprzu w ziarnach
• 1 pełna łyżeczka suszonego rozmarynu albo 1 duża gałązka świeżego
• 1 pełna łyżeczka suszonego tymianku albo 5-6 łodyżek świeżego
• 6-8 łyżek smalcu (lepiej!) lub oleju rzepakowego do smażenia
• drobna sól
• mielony pieprz